Za gurmanski sir ne postoji prikladnija povezanost s riječi "nježnost" od Mascarpone sira. Ovaj nježni Talijan osvojio je srca mnogih ljudi širom svijeta. A, ako ga još niste imali vremena isprobati, onda, nakon što pročitate naš članak, vjerojatno nećete ostati ravnodušni prema njemu.
Priča
U odnosu na drevne talijanske sireve, mascarpone je prilično mlad. Iako nije poznat točan datum njegova rođenja, postoji pretpostavka da se sir pojavio krajem XVI - početkom XVII stoljeća. Iako ga neki učenjaci pripisuju ranijoj pojavi - 12. stoljeću. Rodno mjesto mascarponea je Lombardia, sjeverna regija Italije s bogatom poljoprivrednom baštinom. Vjeruje se da njegova formula je izmišljena za odlaganje mliječnih krema, bogatih masnoćama i proteinima, tijekom kasne jeseni. Ovo je vrijeme niskih temperatura najprikladnije za skladištenje sira.
Zašto mascarpone nosi takvo ime? Postoji nekoliko prijedloga:
- Prva verzija kaže da je jedan španjolski plemić, kušajući sir, uzviknuo: "Mas que bueno!", Što doslovno zvuči kao "više nego dobro". Taj je izraz dao ime mascarpone.
- Prema drugoj hipotezi, koja je prepoznata kao najvjerojatnija, vjeruje se da riječ "mascarpone" potječe od mascarpia, što na dijalektu stanovnika Lombardije znači "ricotta". Tehnologija ovih sireva vrlo je bliska.
- Treća pretpostavka je da je izvorni naziv mascarponea bio "mascherpa" - izraz za mliječni proizvod proizveden iz sirutke dobivene iz strakkino sireva.
- Novinar Gianni Brera tvrdi da je mascarpone prvi put kuhan u Cascina Mascherpa, smještenoj između Milana (Milano) i Pavije, odakle je i dobila ime.
Zanimljive činjenice
Napoleon je, boravio u Lodiju 1796. godine, isprobao mascarpone i bio toliko oduševljen da ga je zatražio da podnese još nekoliko puta. I nakon povratka u Francusku otpisao je sir iz Italije.
Postoji pretpostavka da je poznati kuhar Francois Vatel u očaju počinio samoubojstvo zbog činjenice da nisu isporučili mascarpone da pripremi desert koji je želio kuhati za kraljevski stol.
Kako to rade? Tehnologija proizvodnje
Trenutno se mascarpone proizvodi u raznim regijama Italije. Za razliku od ostalih sireva, pravi se ne od mlijeka, nego od vrhnja. Da biste ih dobili, mlijeko se pušta na 10-12 stupnjeva cijeli dan. Za to vrijeme dolazi do malo fermentacije.
Pomoću centrifugiranja, krema se odvaja od mlijeka i stavlja u posude od nehrđajućeg čelika. Zatim se dovode do temperature od 90-95 stupnjeva i zakiselju se dodavanjem limunske ili vinske kiseline. Kao rezultat toga, dolazi do sakupljanja proteina. Kada je proces koagulacije završen, ugrušak se homogenizira i šalje u ambalažnu liniju. Prije pojave posebnih uređaja ova se faza provodila ručno. Da bi se istisnuo serum, talog je najmanje 24 sata premješten u hladno mjesto na platnu.
Toplo pakiran mascarpone prenosi se u hladnjačnicu, gdje, postupno hlađenjem, stječe potrebnu kremastu konzistenciju.
Mascarpone se obično proizvodi u plastičnim posudama različitog kapaciteta. Najviše se kupuju volumeni od 250 i 500 ml.
Što jesti i kako kuhati
Mascarpone je mekan, mliječno-bijeli sir s nježnom teksturom. Okus je slatkast, mastan. Ovaj se proizvod zbog svojih karakteristika dokazao u mnogim receptima. Koristi se i za slatka i slana jela.
Mascarpone dobro ide uz inćune, senf i začinjene začine. Izuzetno je kontrast pečenom povrću. Žličicu sira možete zamijeniti kiselim vrhnjem do svoje omiljene juhe. Talijanski kuhari koriste mascarpone za pravljenje umaka za pizzu, omlet i tjesteninu.
Sir se konzumira samostalno u kombinaciji s voćem, kavom ili bijelim kruhom. Izrađuje kreme za kolače i pite, pudinge i mousses. Najpoznatijim desertom, naravno, smatra se tiramisu. Među alkoholnim pićima bilo koja tekućina je savršena za mascarpone.
Ali jeste li znali da je kuhanje mascarponea toliko jednostavno da ga mnogi rade kod kuće sami?
Mascarpone kod kuće
Za pripremu oko 300 ml mascarponea trebat će vam:
- 450 ml teške vrhnja (30%);
- 1 žlica limunovog soka (1/2 srednje limuna);
- tava;
- Elektronski termometar;
- Bijela i gaza.
U tavi zagrijte kremu na 88 stupnjeva. Dodajte limunov sok i, miješajući, ne uklanjajte posudu s vatre još 5 minuta. U tom slučaju temperatura ne smije prelaziti 90 stupnjeva. Zaustavite zagrijavanje i ostavite da se masa ohladi do sobne temperature (30-45 minuta).
Stavite sir u drugar, presavijen u nekoliko slojeva, pa izlijte sadržaj tepsije. Stavite u hladnjak na potpunu odvodnju na 8-12 sati. Dobiveni mascarpone prebacite u plastičnu posudu, a serum možete koristiti za svoje omiljeno pečenje. Sjetite se da talijanski sir trebate čuvati ne više od tjedan dana.
Kalorični sadržaj i prednosti
Kalorični sadržaj 100 g mascarponea je 455 kcal. Može varirati ovisno o sadržaju masti u kremi koju koristi proizvođač. Hranjiva vrijednost sira sastoji se od sljedećih komponenti:
- Proteini 7,6 g;
- Masti 47 g;
- Ugljikohidrati 0,3 g.
Kao što se može vidjeti iz ravnoteže komponenata, kalorični sadržaj mascarponea zasniva se uglavnom na mastima. Stoga se ne bi trebali miješati s prekomjernom težinom, hipertenzijom i visokim kolesterolom.
Da bi sagorjeli dobivenu energiju od 100 g sira, odrasloj zdravoj osobi trebati oko 1 sat da se popne i spusti stubama s čitavim paketom kupovina ili brzo trči oko kuće pola sata.
U 2 žlice mascarponea sadrži oko 40 mg kolesterola, što je 13% dnevne norme. Stoga u zdravoj prehrani dnevno serviranje sira ne smije prelaziti 30 g.
Kao i druge vrste sira mascarpone je izvor proteina i kalcija, iako u mnogo manjoj mjeri u usporedbi s tvrdim sortama. Dio proizvoda (30 g) osigurava oko 4% dnevnog unosa kalcija, koji igra važnu ulogu u zdravlju kostiju, mišića i u prijenosu živčanih impulsa.
Većina sireva sadrži puno soli, što povećava rizik od srčanih bolesti i moždanih udara. To se ne može reći za mascarpone. U dnevnoj porciji nalazi se samo 1% dnevnog unosa natrija. Mala količina soli potrebna je za pravilno funkcioniranje živčanog sustava.
Glavni vitamin prisutan u siru je vitamin A. Sadržaj njega u dijelu mascarponea je oko 700 mcg (10% DN). Podržava zdrave oči, poboljšava kožu, zube i kosti.
Savjet: Da biste što bolje iskoristili mascarpone, potražite proizvod s najmanje masti!
Cijena u Italiji i u Rusiji
Kupnja mascarponea u Italiji neće vam biti teško. Zbog široke proizvodnje sira, možete ga pronaći u bilo kojoj trgovini po cijeni od 4 do 8 eura za 500 g.
Trenutno je talijanski mascarpone u Rusiji pod sankcijama, tako da ćete se morati zadovoljiti ruskim ili bjeloruskim proizvodima po cijeni od 360 do 500 rubalja za 500 g.
Ovim upotpunjavamo naše upoznavanje s najmekšim sirom na svijetu. Putovanje u Italiju iskusiti istinsku talijansku nježnost, nije li to sjajna ideja? Lako živite, ljubite slatko, putujte s udobnošću i sjetite se: "Strpljenje i rad usitnit će sve osim mascarponea. Ne može biti mekšeg sira!"
