Sve zemlje imaju svoje omiljene blagdane, za koje je uvijek pronađeno tipično jelo. Nije tajna da su Talijani posebno štovali Kristovo rođenje. Prema tradiciji, Panforte (desert s kandiranim voćem i orasima) na ovaj se dan peče u različitim krajevima. Višekomponentna je, ali dovoljno jednostavna za pripremu. Slastica je jedna od rijetkih inkarnacija srednjovjekovnog dvorišta. Zbog svoje duge povijesti i vrhunske kvalitete, Panforte di Siena dobio je 2013. godinu u kategoriji IGP.
Podrijetlo
Predanom panfortea smatra se jednostavni desert nazvan panmelato (panmelato), koji se pojavio u X stoljeću. Riječ je o kolačima napravljenim od brašna i vode, kojima su dodani med i voće po ukusu. Tijekom ljeta i proljeća takva je slatkoća bila plijesniva i sušena, dobivši karakterističan adstrigentni okus. Do druge polovice 13. stoljeća u Italiji su se pojavili začini s Istoka, uključujući i papar. Dodali su ga starom receptu, pretvarajući ga u poslasticu s imenom Panpepato - izvorno ime Panforte, što doslovno znači "kruh s paprikom".
Novost je bila prisutna isključivo za stolovima bogatih ljudi i svećenstva, jer su skupi i rijetki začini u tom vremenu desert učinili nepristupačnim za široku populaciju. Godine 1675. razvijen je Panfort u Sieni sa 17 sastojaka prema broju gradskih blokova. Sličan recept je preživio i smatra se klasikom.
Postoji nekoliko legendi o tome kako se rodio Panfort. Prema jednom od njih, žena koja je zbog neuzvraćene ljubavi otišla u samostan kuhala je panmelato. Ali, čuvši glas svog ljubavnika ispred prozora, od uzbuđenja je pomiješala sve što je bilo pri ruci, na kraju dobivajući nesretnost. Prema drugoj verziji, Nun Bert stvorila je visokoenergetski desert s medom, bademima, paprom i začinima kako bi pomogla obnoviti snagu Siene, oslabljenu dugotrajnom blokadom grada.
Bez obzira na istinu o rađanju talijanske slatkoće, čak i danas većina Toskanaca slavi Božić u pratnji voljene panforte. Posjetitelji ga mogu lako kupiti od brojnih trgovaca na tržištu.
Vrsta
Jedini recept za desert koji ima strogu specifičnost i kontrolu, a obilježen je zaštićenim geografskim nazivom (IGP) Panforte di Siena. Sadrži 4 mogućnosti kuhanja:
- Panforte crni (Panforte nero) ili Panpepato - Klasična verzija s premazom na bazi začina. Drevni recept predvidio je uporabu voća (naranče, smokve, dinje), orašastih plodova, meda (kasnije zamijenjenog šećerom), brašna i začina.
- Čokoladni Panforte (Panforte al cioccolato) - sorta koja se pojavila 1820. godine zahvaljujući Giovanni Parenti - osnivaču prve tvornice koja je proizvodila „kruh od paprike“. Ideja za dodavanje kakaa u recept nastala je vjerojatno zbog rastuće popularnosti Sacher torte. Zove se i panforte za dame (panforte delle dame) zbog svog blažeg ukusa.
- Panforte bijela (Panforte bianco) ili Panforte Margherita (Panforte margherita) - Varijanta izumljena 1879. godine povodom posjete Sieni Margarita Savoy. Žumanjka iz začinske mješavine zamijenjena je oblogom vanilin šećerom. Okus deserta je slatkast i profinjen, s karakterističnom aromom vanilije i pinjola.
- Panforte Fiorito ili Blooming (Panforte fiorito) je bijela raznolikost slatkiša ukrašenih šećernim cvjetovima. Prodaje se u svijetlim kutijama s cvjetnim uzorcima ili slikama poznatih umjetnika.
Neke vrste Siena panforte ne spadaju u tradicionalne, ali su jednako popularne:
- Kestenov panforte (Panforte di castagna) - Desert koji predviđa zamjenu kestenovog pšeničnog brašna. Češće je u slastičarnicama na jugu Siene.
- Panforte s datuljama i bademima (Panforte datteri e mandorle) - novo u 2015. godini. U njemu je kandirano voće potpuno zamijenjeno datuljama i grožđicama, sadržaj badema je oko 16% ukupne mase. Glavna komponenta je pšenično brašno.
U Italiji postoji mnogo varijacija pečenja. U novije vrijeme više su voljeli gušće, tvrdo žvakanje peciva, sada su meki deserti u velikoj potražnji.
Recepti
Kuhanje panfortea kod kuće iznenađujuće je jednostavno. Postoji mnogo recepata, ali klasika će uvijek biti relevantna. Stoga ćemo vam predstaviti 3 tradicionalne opcije: nero, cioccolato, margherita.
Unatoč obilju recepata, svi se razlikuju samo po sastojcima i malim nijansama. Kuhanje se može svesti na jedan jasan algoritam djelovanja.
Koraci kuhanja
Proces kuhanja svih vrsta panforta podijeljen je u nekoliko faza:
- Priprema sastojaka, koja uključuje: prosijavanje brašna, pečenje (ako je potrebno) i sjeckanje orašastih plodova i kandiranog voća. U ovom bi slučaju komadi, i prvi i drugi, trebali biti prilično veliki.
- Odabir i priprema posude za pečenje. Klasična verzija panforta je okrugla. Da biste dezertirali dobro iza zidova, dno treba posipati škrobom i na stranama posuti pergamentnim papirom.
- Pomiješajte kandirano voće i orahe s brašnom i začinima.
- Otapanje šećera u vrućoj vodi. Ako je u receptu prisutan med, onda ga se mora otopiti u vodenoj kupelji.
- Kombiniranje suhih komponenata s tekućom, toplom bazom.
- Raspodjela tijesta u obliku s pritiskom za željenu gustoću (debljina sloja oko 2 cm) i pečenje 30 minuta na 150 stupnjeva.
- Pospite ohlađenim pečenjem.
Dakle, što ćemo učiniti, znamo, sada je određeno potrebnim sastojcima.
Klasičan recept
Za pripremu klasičnog deserta - crnog panfortea, trebat će vam, poput prije 200 godina, 17 sastojaka, od kojih su dvije voda i vatra. Preostalih 15 uključuje:
- Kandirana dinja - 120 g;
- Kandirana narančina korica - 80 g;
- Suhe smokve (što je moguće mekše) - 4 kom .;
- Bademi - 250 g;
- Lješnjaci - 120 g;
- Brašno - 180 g;
- Med - 200 g;
- Šećer - 200 g;
- Tanki vaflji (za pokrivanje dna kalupa);
- Korijander - 3,5 tsp s klizačem;
- Cimet - 4 tsp s klizačem;
- Allspice - 2 tsp;
- Muškatni oraščić - 1 žličica;
- Klinčić - 1 žličica 4
- Mljeveni crni papar - 0,5 tsp
Količina predstavljenih sastojaka dovoljna je za pečenje 2 velike ili oko 10 malih panforta.
Iz nijansi recepta može se primijetiti da:
- Ovdje se šećer topi s medom bez dodavanja vode dok se ne pojave mjehurići i zviždanje. Ako je med previše gust, dodaje se mala količina tekućine.
- Dno obrasca nije posuto škrobom, već je prekriveno vaflima (na bazi vode i brašna).
- Začini se miješaju, a u tijesto se dodaje otprilike ¾ ukupnog broja začina. Ostatak ide u prah gotovog pečenja.
Izvorni recept za panforte zahtijeva prisustvo papra. Ali nisu svi ljubitelji ovog začina, pogotovo u slatkim slasticama. Stoga neki slastičari u modernoj Italiji isključuju začinjenu komponentu iz deserta.
Čokoladni panforte
Recept za čokoladni panforte iz 1877. opskrbljen je sljedećim sastojcima:
- Kakao prah - 30 g;
- Kandirana korica naranče - 50 g;
- Kandirana dinja - 400 g;
- Bademi - 350 g;
- Lješnjaci - 60 g;
- Med - 25 g;
- Šećer - 375 g;
- Brašno - 125 g;
- Cimet u prahu - 30 g;
- Mljeveni klinčići - 20 g;
- Korijander - 30 g;
- Muškatni oraščić - 12 g;
- Crni papar - 2,5 g;
- Suha, zdrobljena korica gorke naranče - 30 g.
Postupak pripreme čokoladne panforte razlikuje se od općeg samo po tome što se kakao dodaje u fazi miješanja suhih sastojaka. Dno posude za pečenje, kao u klasičnoj verziji, može se prekriti vafelima ili rižinim papirom, umjesto da se prašina škrobom.
Na kraju postupka dobiva se oko 1 kg talijanskih slatkiša. Gotov desert posipa se šećerom u prahu ili prelije otopljenom čokoladom, ovisno o vašoj želji.
Panforte Margarita
Recept dobrote kraljice Margarite iz 1880. godine sadrži:
- Kandirana korica naranče - 50 g;
- Kandirana dinja - 300 g;
- Bademi - 300 g;
- Šećer - 250 g;
- Brašno - 120 g;
- Mljeveni cimet - 5 g;
- Muškatni oraščić - 5 g;
- Prah vanilije - 5 g;
- Vanilin šećer - najmanje 5 g.
U modernoj verziji poslastice pravila predviđaju upotrebu meda i šećera u omjeru 50/50. Također, dio kandiranog voća (otprilike 25%) zamjenjuje kandirani pinjoli. Gotove slastice posute vanilinim šećerom.
Talijanski slatkiši čuvaju se 40 dana u hladnjaku. Sve vrste panforte odlično idu uz bijelo vino i serviraju se za stolom na kraju obroka.
Kalorični sadržaj i prednosti
Panforte je slatko jelo i, stoga, ima visok udio kalorija. Sastoji se prije svega od ugljikohidrata, zatim masti i na kraju proteina. 100 g klasičnog deserta sadrži oko 400 kcal s približnim sadržajem:
- Protein 9 g;
- Masti 15,5 g;
- Ugljikohidrati 53 g.
Pozitivna činjenica je da se masni dio od 85% sastoji od nezasićenih lipida. Upotreba samo biljnih sastojaka uzrokuje potpunu odsutnost kolesterola. Dainty ima obilje dijetalnih vlakana.
Med, orašasti plodovi i kandirano voće izvor su minerala potrebnih za normalno funkcioniranje tijela. Nema koristi od vitamina, jer proizvod se podvrgava toplinskoj obradi pri kojoj dolazi do uništavanja svih skupina biološki aktivnih tvari.
Panforte nije pogodan za osobe s prekomjernom težinom šećerne bolesti tipa II, kao i intoleranciju na gluten. Optimalna porcija talijanskih slatkiša za zdravu sredovječnu osobu je oko 30 g (110 kcal).
Sada ste upoznali još jedan stari talijanski desert s neobično jakim imenom. U njemu možete uživati, naravno, tijekom cijele godine, ali Panforte dobiva poseban ukus u Italiji tijekom Božića. Živi široko, brini se ne samo o voljenim osobama, svečano putuj i zapamti: "Ponovo štite haljinu, a panfort od slatkog zuba!"
