Pršut

Pršut je omiljeni talijanski pršut u mnogim zemljama. Međutim, to nema nikakve veze sa šunkom koju smo tradicionalno navikli vidjeti na policama domaćih trgovina. Pršut je sušena svinjska šunka - prodaje se kao cijeli komad mesa ili se reže na tanke kriške. Vjernost proizvođačima tradicija proizvodnje i stoljetnoj povijesti omogućila je talijanskom pršutu da se lako pridruži redovima DOP proizvoda.

Sorte DOP-a

U Italiji prave čak 7 sorti pršutarazvrstani kao zaštićeni izvornim proizvodima. Da biste razumjeli kako se sve ove mogućnosti razlikuju, upoznat ćemo vas sa svakom od njih.

Pršut di Parma

Prosciutto di Parma najpoznatija je vrsta pršuta proizvedenog u provinciji Parma. Priprema se od samo dvije komponente: svinjetine i soli. Upotreba drugih začina ili konzervansa strogo je zabranjena.

Meso za pršut iz Parme ne smije se smrznuti. Proces proizvodnje traje oko godinu dana. Nakon provjere kvalitete, Komisija Europske unije primjenjuje pečat u obliku krune (razlikovni znak pršuta di Parma). Meso zadržava svoju prirodnu crvenu boju zbog prirodnog procesa zrenja. Okus šunke je sladak, profinjen, intenzivan.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele tipičan je grad grada San Daniele del Friuli. Kako kažu u Italiji, ova šunka sadrži 3 komponente: svinjetinu, morsku sol i jedinstvenu klimu teritorija.

Ukupni proizvodni ciklus recepta je 13 mjeseci. Prepoznatljivo obilježje pršuta di San Daniele je "šapa" na svinjskoj nozi, odnosno bedro je ostavljeno "biološki cjelovito". Meso ima ružičasto-crvenu boju s bijelim prugama masti. Okus je slatkast, nježan s oštrim okusom.

Pršut di Modena

Prosciutto di Modena je pršut koji se tradicionalno proizvodi u gradu Modena.

Jedinstveni skup geografskih čimbenika na teritoriju proizvodnje čini ovaj proizvod jedinstvenim. Vrijeme zadržavanja mesa je oko 14 mjeseci ili manje (ovisno o veličini bedara), Težina pršuta na kraju zrenja je 8-10 kg. Boja reza je svijetlo crvena. Okus je zasićen, ali ne i slan. Šunka ima ugodnu, slatku aromu.

Pršut Toscano

Prosciutto Toscano je pršut iz regije Toskana.

Mesni ambasador za ovu sortu provodi se ne samo solju, već i paprom, kao i mješavinom bilja (kadulje, ružmarina). Izvadak traje od 10 do 12 mjeseci, ali neke kopije sazrijevaju oko godinu i pol. Težina šunke trebala bi biti najmanje 7,5 kg. Boja od svijetle do svijetlo crvene s laganom prisutnošću bijele slanine. Nježan okus s aromom bilja.

Pršut Veneto Berico-Euganeo

Pršut Veneto Berico-Euganeo - pršut iz komune Montagnana.

Izrađuje se od svinjskog bedra koristeći sol i začine. Prosciutto Veneto ima karakterističnu marku u obliku krilatog lava. Težina šunke u finalnom kuhanju je od 8 do 9 kg, starenje je najmanje 9 mjeseci. Boja mesa je obično ružičasta. Aroma je meka, slatka.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, svinjetina za koju se proizvodi u 3 regije Italije: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) i Lombardija (Lombardia). Slani pršut prolazi najmanje 13 mjeseci. Konačna težina bedara je od 8 do 11 kg. Kriška je boje lososa. Okus je osjetljiv, prodoran miris.

Pršut Crudo di Cuneo

Prosciutto crudo di Cuneo proizvod je koji se proizvodi u provincijama Cuneo, Asti i južnom Torinu.

Ambasador se proizvodi suhom soli koja može sadržavati papar ili druge začine. Cjelokupni proizvodni proces traje najmanje 10 mjeseci. Težina gotove šunke je od 7 do 10 kg. Boja reza je jednolika, crvena. Aroma je začinjena, slatka.

Da rezimiramo, razjašnjavamo glavne razlike svih sorti:

• Proizvodno područje;
• Pasmina, dob i hrana za životinje;
• Začini za soljenje i vrijeme starenja.

Na temelju tih karakteristika razvija se jedinstveni okus svake šunke. No, unatoč originalnosti svih vrsta, samo pršut iz Parme ima posebnu svjetsku slavu. O njemu ćemo voditi našu priču.

Priča

Svinjetina je glavni izvor prehrane stanovnika Parme više od 2000 godina, pa povijest parmske šunke datira još iz vremena Rimskog carstva. Vjerojatno je njegova proizvodnja započela razvojem izvora soli Salsomaggiore (Salsomaggiore), kada su poljoprivrednici naučili koristiti svojstva soli za skladištenje mesa.

Postoji nekoliko verzija naziva pršuta. Prema jednom od njih riječ je izvedena iz parmskog dijalekta "pàr-sùt", što znači "uvijek suh." Druga teorija ga pripisuje latinskom podrijetlu iz izraza Perex Suctum, što u prijevodu znači "spojeno" ili "osušeno".
Već u III stoljeću prije Krista Cato je opisao postupak proizvodnje pršuta, koji je preživio do danas gotovo nepromijenjen. Tada su kroz stoljeća mnogi autori (Polybius, Strabo, Horace) spomenuli pršut u svojim djelima.

Hannibal, ušavši u Parmu nakon pobjedonosne bitke 217. godine prije Krista, dočekan je svečanim gozbom. Unatoč devastaciji i siromaštvu, seljaci su izvlačili slano meso iz spremišta, što je zapovjednik posebno cijenio.

Očito su francuski Gali bili upoznati i s pršutom di Parme. Na ulazu u katedralu Reimsa u Francuskoj prikazan je mesar koji prodaje pršut.

Unatoč tako dalekim korijenima, Masovna proizvodnja pršuta započela je tek u srednjem vijeku. Spominje se u dokumentima XIV stoljeća, u svadbenom meniju XVI stoljeća. A na prijelazu XVIII-XIX stoljeća. šunka se koristila kao osnovna hrana mornara tijekom "krstarećeg rata".

Kako bi zaštitili tradiciju i kvalitetu svog proizvoda, proizvođači Parme 1963. godine osnovali su konzorcij za nadzor proizvodnje pršuta. A 1996. godine Europska unija uvrstila je Prosciutto di Parma na popis DOP proizvoda.

Recept za tehnologiju

Preduvjet za dobivanje parmske šunke je da se cijeli proces pripreme i prerade sirovina odvija u Parmi i oko nje. Svinje dviju pasmina (Velika bijela zemlja i Duroc) uzgajaju se u 10 regija središnje i sjeverne Italije. Kao hranu koriste kukuruz, ječam i surutku preostale od proizvodnje parmezana (Parmigiano). Životinja je tek tada spremna za ulazak u proizvodni ciklus kada dosegne starost od 9 mjeseci i težinu od 160 kg.

Svježe meso "odmara" u posebnim hladnjačkim ćelijama 24 sata. U ovom trenutku postaje gušće i gubi oko 1% svoje težine. Šunka šunke ne smije se smrznuti.

Od pripremljenog bedra odrezan je dio kože i masti. Ovo je potrebno za naknadno soljenje. Tijekom takve operacije šunka gubi 24% svoje težine. Slučajevi koji imaju i najmanji nedostatak (posjekotine, hematomi) isključuju se iz ciklusa.

Soljenje se događa na ovaj način: dijelovi obloženi kožom obrađuju se mokrom soli; otvoreno meso posuto suho. Zatim se kukovi šalju u hladnjake s temperaturom od 1-4 stupnja i 80% vlage. Nakon tjedan dana uklanjaju se i zaostalu sol uklanjaju. Nakon toga ponovo se posipa tanki sloj soli i svinjetina se šalje u hladnjak na 15-18 dana (ovisno o težini) za tzv. "Drugo soljenje". U ovom trenutku šunka gubi oko 4% svoje težine.

Ambasadora slijedi "odmor" buduće šunke, koji se odvija nakon uklanjanja neiskorištene soli u hladnim prostorijama na 1-5 stupnjeva i 75% vlage i traje 60-80 dana. Gubitak kilograma tijekom ovog "spavanja" je 8-10%.

Odmarani bokovi temeljito se isperu toplom vodom kako bi se uklonili najmanji kristali soli. Zatim se suše u sobama s posebnom konvekcijom zraka. Iako u toplim sunčanim danima, sušenje prolazi prirodno u dobro prozračenim sobama.

Nakon prethodnog sušenja svinjetina se objesi na okvire u sobama s velikim prozorima u trajanju od oko 3 mjeseca. U ovom trenutku pršut di Parma stječe svoj karakterističan okus i gubi još 8-10% težine.

U pretposljednjem stadiju, otvoreni dio pršuta podmazan je mješavinom nasjeckanog luka sa solju i paprom (ponekad se dodaje rižino brašno). To omekšava meso i sprječava prebrzo sušenje šunke.

Potom se svinjetina s pet mjeseci premješta u posebne podrume, gdje dozrijeva godinu dana, upijajući jedinstveni okus parmske klime. Postoje sorte s izloženošću od 18, 22 i 24 mjeseca. Aroma šunke testira se pomoću igala od posebnog materijala. Probijaju šunku, a stručnjaci ocjenjuju karakterističan miris. Nakon potpune provjere, gotovi pršut di Parma markiran je prepoznatljivim znakom "kruna s 5 zuba".

Šunka na kosti ide u prodaju s težinom od 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma je pravi suh pršut u Italiji koji se zove pršut crudo. Na tržištu hrane u Europi postoje mogućnosti za pršut cotto (cotto). Ovo je kuhana šunka, meso za koje ne dolazi iz šunke, pa se smatra puno manje vrijednim. Usput, upravo je pršut cotto poznatija inačica šunke domaćem potrošaču.

Po čemu se razlikuje od jamona

Mnogi znaju da talijanski pršut ima poznatog španjolskog rođaka - jamon. Unatoč velikoj sličnosti, ovi proizvodi imaju niz značajnih razlika - koja je razlika između pršuta i jamona?

1. Mjesto proizvodnje i klimatski uvjeti teritorija, koji znatno utječu na okus.
2. U Španjolskoj se životinje hrane žirom, a u Italiji su temelj prehrane kukuruz i druge žitarice.
3. Zahvaljujući upotrebi pasmina crnih svinja, jamon ima tamniju površinu od pršuta.
4. Veleposlanik pršuta ide u zatvorenom prostoru, a džem se slani u zatvorenim posudama. Čini se Španjolski proizvod je sušiji i teži od talijanskog pršuta.
5. Jamon, za razliku od pršuta, može izdržati oko 48 mjeseci. Stoga su troškovi takve delicije vrlo visoki. Spremnost pršuta u Italiji javlja se u prosjeku po godini, pa je i njegova cijena znatno niža.

Španjolci smatraju jamon najukusnijim šunkom na svijetu, dok se Talijani snažno ne slažu s tim mišljenjem. Koja će se poslastica zaustaviti bit će isključivo vaša osobna odluka.

Kako jesti i spremati

Preferirate li prirodne proizvode i cijenite bogat okus jela? Bez sumnje će pršut di Parma postati vaš omiljeni u kuhinji. Ona će dodati dubinu arome bilo kojem vašem jelu.

U Italiji se pršut jede sam u tanjuru za meso ili se omota oko grissini hljeba. Šunka dobro ide uz dinje, grožđe, talijanske sireve, masline, smokve. Ako imate vlastite sklonosti, Parma pršut savršeno nadopunjuje ukus bilo kojeg prvog ili drugog jela.

Posebna ljubav na poluotoku je salata s pršutom. Priprema se prilično jednostavno. Pomiješajte nasjeckanu zelenu salatu, najsitnije kriške šunke i kriške parmezana. Sve to začinite s malom količinom maslinovog ulja i uživajte u ukusnom, zdravom i prilično laganom jelu.

Jeste li ludi za pizzama? Nesumnjivo, pizza pršut zadovoljit će sve zahtjeve okusa. Iznenadit ćete se, ali ovo jelo nema niti jednog recepta. Na Internetu postoji na hiljade opcija. A to znači da možete napraviti ovako pizzu od pršuta:

• Razvaljajte tijesto potrebnog oblika.
• Podlogu napunite svojim omiljenim sastojcima (sir, gljive, meso, povrće, luk itd.) Po vrhu pospite pršutom, kojeg pospite s malo naribanog sira.
• Pecite pizzu u prethodno zagrijanoj pećnici oko 15 minuta i uživajte u rezultatu.

I na kraju, o alkoholu. Parmski pršut bit će odličan aperitiv za pivo ili vino (po mogućnosti bijeli poput malvazije dei Colli di Parma ili Prosecco).

Često ljude zanima recept za izradu pršuta kod kuće. Nema ništa složenije i lakše! Ali, ako imate sobe s potrebnom temperaturom i vlagom, onda je sve u vašim rukama. Samo slijedite recept tehnologije, improvizirajte začinima i nakon 7-12 mjeseci nabavite vlastiti pršut.

Kako čuvati kod kuće

U osnovi se pršut prodaje u vakuum ambalaži, nakon otvaranja postavlja se pitanje kako ga čuvati. Nepravilno pripremljen proizvod gubi svježinu i upija mirise hladnjaka. Ali još uvijek nema jedinstvenog rješenja.

Neki stručnjaci savjetuju stavljanje započete šunke u vakuumski spremnik, što je kod kuće gotovo s obzirom na njegovu veličinu. Drugi predlažu da šunku umotate u blago vlažnu krpu.

Treća i možda najpouzdanija opcija je pokrivanje dijela bedara folijom ili plastičnim omotačem. I, naravno, nakon pakiranja koje ste odabrali, šunku morate staviti u hladnjak.

Neki majstori tvrde da je moguće spremati pršut bez pakiranja. Ali s vremenom se na njenoj površini formiraju mrlje, koje su mješavina vode, soli i masti. Prije upotrebe, moraju se odrezati.

Kalorični sadržaj i prednosti

Prosciutto di Parma prilično je lagan proizvod. Kalorični sadržaj u 100 g iznosi 269 kcal, a koji su sastavljeni od:

• Protein 25,9 g;
• Masnoće 18,3 g;
• Ugljikohidrati 0,3 g.

O hranjivoj vrijednosti pršuta možete razgovarati beskrajno. Ovo je izvrstan izvor proteina - glavnih građevinskih komponenti mnogih tvari i tjelesnih tkiva. Jedinstveni sastav aminokiselina doprinosi lakoj bioraspoloživosti proteina pršuta, koji je neophodan za djecu, sportaše i ljude koji imaju problema sa probavom proteina.

Sadržaj masti u pršutu je relativno visok, ali većina lipida (45,8%) je nezasićenih, čija je konzumacija korisna za ljude. Sprječavaju razvoj kardiovaskularnih bolesti. Trenutno proizvođači proizvode parme šunku s niskim udjelom masti, tako da ne samo zdravi ljudi imaju priliku uživati ​​u izvrsnom proizvodu.

Pršut di Parma karakterizira visok sadržaj vitamina skupine B. Znanstvenici su dokazali značajnu prisutnost B1, B6, B12, PP. Te tvari igraju važnu ulogu u funkcioniranju živčanog sustava, u stvaranju krvi i kontroliraju redoks reakcije u tijelu.

Folna kiselina, koja se također nalazi u šunki, uključena je u mnoge biološke procese, poput replikacije stanica. Vitamin E topljiv u mastima prirodni je antioksidans. Bori se protiv slobodnih radikala i regulira funkciju ljudskog reproduktivnog sustava.

Hranjiva vrijednost pršuta pojačana je prisutnošću vitalnih minerala. Cink, bakar i selen (23%, 3%, 20% dnevne norme u 100 g, odnosno) sudjeluju u aktivnosti imunološkog i kardiovaskularnog sustava, reguliraju diobu stanica. Željezo (6% DN) potiče stvaranje krvi i izuzetno je potrebno osobama koje pate od anemije. Kalij (27% NAM) odgovoran je za pravilno funkcioniranje srca i krvnih žila, a fosfor (26% NAM) podržava zdrave zube i kožu.

Na ovaj način pršut di Parma - jedinstveni, nezamjenjivi proizvod u zdravoj prehrani, Iako su osobe s povišenim krvnim tlakom, dijabetes melitusom ili prekomjernom težinom, preporučuje se da šunku koristite samo u dogovoru s liječnikom.

Cijena po kg

Dolazeći u Italiju, originalni pršut lako možete pronaći u bilo kojoj trgovini. Cijena svih sorti pršuta kategorije DOP približno je ista i kreće se u rasponu od 25-27 eura za 1 kg.

Embargo s hranom čini nevjerojatna čuda, pa ruske štandove plaču, nedostajući pršut. Prosječna cijena talijanskog pršuta u domaćim trgovinama prethodno se kretala od 2000-2500 rubalja. za 1 kg.

Tema "pršuta" je neiscrpna, ali razgovor se postupno pri kraju. Ako želite osjetiti cjelokupnu gastronomiju Italije u jednom proizvodu, provedite odmor u republici, uživajući u pršutu i ljepotama zemlje.

Živite otvoreno, svježe volite, putujte s inspiracijom i sjetite se: "Stavite svinju za stol, ona i noge na stol. A zašto ne, ako je pršut!"

Pogledajte video: Dalmatinski pršut Voštane (Travanj 2024).