Caciocavallo (Caciocavallo) - tipična talijanska južnjačka i istodobno kategorija sira Pasta Filata (Pasta Filata). Ime doslovno prevodi kao "jahački sir", a proizvode ga u obliku vreće. I iako cachocavallo igra važnu ulogu u kulinarskoj tradiciji Italije, svoj recept duguje drugoj zemlji. Otkrijmo po čemu je ovaj jahač poznat.
Priča
Povijest Kachokavallo potječe iz Grčke, gdje su mu Rimljani posudili njegov recept. Hipokrat (grčki iscjelitelj i filozof koji je živio između 460-370. Pr. Kr.) Pisao je o svojoj proizvodnji u jednoj od svojih knjiga o umjetnosti hrane i kuhanja.
Kasnije je Pliny Stariji (22-79. Pne. CE) u svojoj traktati o sirevima naglasio jedinstvene karakteristike "butirro" (predaka današnjeg Caccocavallo), nazivajući ga "osjetljivim prehrambenim proizvodom".
Vremenom Cachocavallo je uspio zadržati sva prehrambena svojstva zahvaljujući tradicionalnim proizvodnim metodama, Zbog toga je sir široko rasprostranjen u južnoj Italiji.
Postoji nekoliko verzija podrijetla njegova imena:
- Prema jednom od njih, vjeruje se da je kachokavallo tako nazvan zbog neobične metode zrenja. Vezana je konopom u dva i obješena da se osuši na vodoravnoj traci.
- Druga verzija tvrdi da se naziv pojavio u vrijeme Napuljskog kraljevstva (Regno di Napoli), kada je na površini sira utisnut konjski logo.
- Prema trećoj hipotezi, kachokavallo je ime dobio po nomadskim pastirima, koji su mlijeko prerađivali izravno u poljima i krenuli na put kako bi ga prodali, sirili sir u vreće na leđima konja.
Na Balkanu do danas postoji sir od kravljeg mlijeka zvan Kashcaval, u vezi s kojim neki učenjaci kažu da se kokokavallo pojavio na teritoriji republike s vlastitim imenom, što je na kraju dobilo talijanski zvuk.
1996. Caciocavallo Silano kategoriziran je kao zaštićeni proizvod podrijetlom (DOP).
Kako
Oni proizvode cacocavallo u nekoliko regija Italije: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicilia. Samo prvih pet njih dobiva sirovine i pravi Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo se proizvodi korištenjem kravljeg mlijeka koje se može miješati s ovčjim mlijekom. Sorta Silano proizvodi se isključivo od kravljeg mlijeka.
Postupak pripreme sira započinje koagulacijom mlijeka zagrijavanjem na 36-38 stupnjeva sirom, dobivenim od teladi ili djece. Neke biljke dodaju i serum koji je ostao prethodnog dana. Nekoliko minuta nakon postizanja potrebne temperature, stvara se ugrušak koji se sir razreže na komade veličine lješnjaka.
Slijedi stupanj sazrijevanja ugruška koji traje 4-10 sati. Za to vrijeme majstor uzima male uzorke, uranjajući ih u vruću, ali ne kipuću vodu. Ako kvrga postane guma i proteže se bez puknuća, to znači kraj procesa.
Potom se odvojeni dijelovi skuta tijesta potrebne veličine urone u vruću vodu i ručno oblikuju glatke kuglice bez unutarnjih praznina, kojima se zatim daje gotov izgled "vrećice".
Gotove glave se operu u hladnoj vodi i urone u fiziološku otopinu najmanje 6 sati. Slani sir je vezan na dva dijela i obješen na vodoravnu šipku za zrenje, koja traje najmanje 30 dana. Ali zreli cachocavallo u dobi od oko godinu dana posebno je cijenjen.
Postoji dimljena sorta Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Može izdržati više od 60 dana, a za pušenje koristite ogrjev ili suhu slamu.
Svojstvo
Najkarakterističnija karakteristika kachokavalla je njegov oblik - izgleda kao vreća s velikim, ovalnim tijelom odozdo i malim okruglim dijelom na vrhu. Dva su dijela odvojena konopom, obično izrađena od biljnih materijala. Malo ljudi zna, ali imati gornju glavu nije neophodno pa neki proizvođači proizvode bez njega. Težina glave može biti od 0,5 do 2,5 kg.
Kora sira je glatka i dovoljno tanka, svijetložuta. Kako sir sazrijeva, boja postaje intenzivnija. Dimljena verzija ima zlatno smeđu površinu. Neke vrste kachokavallo prekrivaju se tankim slojem parafina, pa njegova kora postaje nejestiva.
Masa skute mladog Cachocavalla bijela je, elastična, okus je sladak i osjetljiv. Tijesto zrelog sira poprimi slamnastu nijansu, pojavljuju se tipične rupice, okus postaje začinjen i oštar. Aroma Caciocavallo affumicato je svijetla s dimnim notama.
- Pročitajte i: koja je razlika između scorone, provolone i kachokavallo
Kako jesti
Cachocavallo je idealan za samostalnu upotrebu, kao i za mnoga jela. U južnoj Italiji često ga prati rustikalni kruh izrađen od durum pšenice. Stanovnici Puglije, na primjer, više vole kruh Almatura (Pane di Altamura), koji spada u kategoriju DOP-a.
Sir će obogatiti okus mnogih recepata. U mljevenom obliku koristi se za izradu klasičnih tjestenina, pizza, pečenog povrća (patlidžan, tikvice).
Stariji kachokavallo oštrog ukusa, savršeno se uklapa u salamu. Dimljena verzija često se koristi kako bi se prvim jelima dala dimljeni okus.
Mladi sir je divan u kombinaciji s voćem (kruške, dinje), balzamičnim ocatom, crvenim lukom, bobicama (trešnje, trešnje), orasima i suhim voćem. Oni koji vole okus kontrasta, trebali bi probati kachokavallo s kestenovim medom koji ima blagu gorčinu u aftertasteu.
Odabir vina temelji se na dobi sira. Mlada, slatka verzija prikladna je za bijelo vino gorkog okusa, na primjer, Soave Superiore, proizvedeno u provinciji Verona. Odrasli cachocavallo zahtijeva crno vino srednje zrelosti: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
I opet, imamo na zalihi jednostavan domaći recept za neobično jelo.
Hoccavallo Fritters
Sve što trebate za originalne talijanske palačinke je:
- 300 g cachocavallo;
- 150 g krušnih mrvica;
- 5 jaja;
- 1 žlica. žlica mlijeka;
- Peršin, muškatni oraščić, sol, papar po ukusu;
- 100 g brašna;
- Ulje za kuhanje za prženje;
- Limun (neobavezno).
Dakle, pomiješajte krušne mrvice, sitno naribani sir i 3 jaja u prikladnoj posudi. Pomiješajte i, ako krekeri nisu natopljeni, dodajte mlijeko, a zatim začine i opet dobro promiješajte. Od dobivene mase oblikujemo male kuglice veličine oraha, uvaljamo ih u brašno i tučena jaja, pržimo u zagrijanom biljnom ulju do zlatno smeđe boje. Bolje je jesti takve palačinke vruće, malo posuti limunovim sokom i posuti naribanom korom. Dobar apetit, dragi čitatelji!
Kalorični sadržaj i prednosti
Cachocavallo se odnosi na dovoljno visokokalorične sireve. Njegova hranjiva vrijednost po 100 g sastoji se od:
- 439 kcal;
- Proteini 37, 56 g;
- Masti 31,3 g;
- Ugljikohidrati 1,86 g;
- Kolesterol 92 mg.
Zbog visokog kaloričnog sadržaja, preporučena dnevna norma kokokavala za zdrave ljude ne smije prelaziti 40-50 g.
Na temelju porcije od 50 g, mogu se primijetiti korisna svojstva sira:
- Osigurava tijelu 38% dnevne potrebe za proteinimaneophodne za sintezu mnogih tvari u tijelu;
- Izvor je 430 mg kalcija (54% DN) i 295 mg fosfora (37% DN) - elementi zdravog razvoja kostiju, zuba, mišića i živčanog sustava;
- Pokriva 26% dnevnog unosa vitamina Akoji je odgovoran za oštrinu vida i zdravlje kože, a 15% - riboflavin, koji je uključen u hematopoezu, u radu imunološkog sustava i reproduktivnih organa;
Ne biste se trebali previše zamarati ljudima koji imaju visok krvni tlak, zbog dovoljno visokog sadržaja natrija.
Cijena u Italiji i Rusiji po kg
S istinskim kachokavallom možete se zadovoljiti samo dok ste u Italiji. Zbog široke distribucije, možete ga pronaći u gotovo svakom butiku sira po cijeni od 8,5 do 20 eura po kg, ovisno o dobi. Iako vam neki proizvođači mogu ponuditi svoju robu po prilično visokoj cijeni, dostižući i do 40 eura za starani sir.
Domaće velike tvornice mogu se pohvaliti s kokokavlom pripremljenim u Rusiji pomoću talijanske tehnologije. Cijena takvog proizvoda je od 1400 do 1900 rubalja po 1 kg. Istodobno, često ponuđena ambalaža iznosi 250, 350 g.
O tome su u potpunosti iscrpljene moguće informacije o cachocavallu. Živite pametno, jedite lijepo, putujte s uzbuđenjem i sjetite se kako su talijanski nomadski pastiri govorili: "Prije svega, daruju konja za poklon kokokavallo na leđima i ne provjeravaju zube!"
