Danas kuhana kobasica nikoga neće iznenaditi. Odavno je prešla iz kategorije delicija u uredne redove svakodnevnih proizvoda. No, ako se domaće potrošačke industrijske kobasice sve više povezuju s toaletnim papirom, tada Talijani pričaju o svojoj Mortadeli s ponosno podignutom glavom. Rođena u Bologni, postala je simbol ovog grada i primjer kvalitete mesnih proizvoda. Mortadella Bologna je počasni vlasnik IGP kategorije.
Priča
Vjerojatno je mortadela nastala u 1. stoljeću na teritoriju regija Emilia-Romagna i Lazio. No s vremenom je ovaj mesni proizvod otišao u zaborav i ponovno se rodio tek u 16. stoljeću u gradu Bologni.
Arheološki muzej u Bologni sačuvao je prve dokaze o proizvodnji kobasica, koji potječu iz razdoblja rimskog carstva: ovo je slika ispaše svinja i minobaca s peteljkom, kojom su mljeli meso za kobasice.
Podrijetlo izraza mortadela nije u potpunosti definirano. Neki povjesničari povezuju ga s latinskim myrtatum, što znači mirta (začin koji se koristio za pripremu mesnih proizvoda prije naše ere). Prema drugoj hipotezi, ime kobasice potječe od drevnog uređaja za mljevenje mesa - mort. Treća verzija oslanja se na konzistenciju proizvoda i tvrdi da je mortadela povezana s riječi murtarum (sitno sjeckano meso).
Mortadela je u srednjem vijeku bila vrlo skup proizvod zbog upotrebe velikog broja začina, koji tada nisu bili jeftini, što je pomoglo da se duže sačuva.
Cijena kobasice bila je devet puta veća od cijene kruha, 3 puta veća od šunke, 2 puta veća od maslinovog ulja. Zanimljivo, mortadela je čak bila jedan od poklona na vjenčanju Lucrezia Borgia i Alfonsa I.
Kardinal Farnese je 1661. godine usvojio zakon kojim se štiti mortadela od lažiranja. Ali tek u 1800-ima s pojavom mehanizirane proizvodnje, mesni je proizvod postao dostupan široj javnosti. 1876. stvorena je organizacija Salsamentari, čiji su članovi strogo nadzirali poštivanje tradicionalnih tehnologija proizvodnje kobasica. Zahvaljujući njima, mortadela je postala glavni junak industrijske revolucije. Danas su kvaliteta Mortadela Bologne i Mortadella di Prato zaštićena kategorijom IGP. (Zaštićeno geografsko ime).
Kao poklon tradicionalnom proizvodu, u gradu Zola Predosa održava se međunarodni festival Mortadela, pod nazivom "Mortadela, molim vas".
Sastav i tehnologija
Da ne biste pogriješili u odabiru proizvoda, morate znati sigurno da je njegova kvaliteta kontrolirana zakonom. Najjasniji je primjer Mortadela Bologna. Kobasica je već toliko povezana sa svojom domovinom da se, kako u Italiji tako i u inozemstvu, jednostavno naziva „Bolonja“.
Mortadela se sastoji od mješavine mesa, luka, soli i papra. Školjka može biti prirodna ili sintetička. Zakon dopušta upotrebu pistacija, šećera (ne više od 0,5 mas.% Proizvoda), natrijevih ili kalijevih nitrata, askorbinske kiseline i natrijevog glutamata. A, ako posljednja komponenta izazove spaljivanje spora, tada je uporaba nitrata uzrokovana ukusima samih potrošača. „Čisti“ mesni proizvod ima ružičasto-sivu boju i vremenom potamni, što nije popularno kod kupaca.
Da bi se dobila kobasica, meso se odvaja od kože i masti i usitnjava na pastozno stanje. Salo se reže na male kockice i pomiješa s mljevenim mesom, solju i paprom. Rezultirajuća smjesa se puni u školjku i šalje u peć sa suhim zrakom. Vrijeme toplinske obrade ovisi o veličini proizvoda i traje od nekoliko sati do nekoliko dana, ali, u svakom slučaju, temperatura u središtu proizvoda trebala bi biti 70 stupnjeva. Nakon kuhanja, kobasica se hladi na minimalno 10 stupnjeva.
Gotova mortadela ima ovalni ili cilindrični oblik. Konzistencija je kompaktna, nije elastična. Rezna površina je ružičasta, baršunasta, biserno bijela mrlja masnog tkiva (oko 15%), ravnomjerno raspoređena u mesu. Aroma je svijetla, mesnata, okus osjetljiv, bez nečistoća pušenja.
Na policama se nalaze i cijele kruhne kobasice koje se prodaju po masi, a već su narezane na vakuum pakiranje. Potonja opcija zadovoljava zahtjeve suvremenog potrošača: praktičnost i brzina.
Zanimljivo, nisu sve sorte mortadele pripremljene na ovaj način. Neki od njih nisu ni kuhane kobasice, a više podsjećaju na salamu (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Drugi neobični mesni proizvod je Mortadella di fegato. Ovaj proizvod je iz sirove jetre koja ne podvrgava toplinskoj obradi, ali se suši 4-5 mjeseci.
U Rusiji i na području bivšeg Sovjetskog Saveza doktorska kobasica analog je mortadeli.
Međutim, ovaj se proizvod obično pravi od mješavine govedine i svinjetine i ne sadrži komadiće masti. Kao začine za to koristite korijander i muškatni oraščić. Osim toga, ruski proizvod nadopunjuje se jajima i mlijekom. Talijani vjeruju da takve komponente prekidaju okus mesa.
Domaći recept
Kuhanje kobasica kod kuće prilično je zanimljiv proces. Uz to, omogućuje vam uštedu novca u kupnji gotovog proizvoda. Naravno, kad je u pitanju visokokvalitetna kobasica. Mortadela je najzanimljivija opcija za kućni ekskluzivi. Recept traje najmanje vremena, a rezultat je nevjerojatan ukus.
Obavezno pri ruci:
- Mljevena svinjetina 300-400 g;
- Nekoliko oguljenih pistacija (po izboru);
- Sol i papar po ukusu;
- Svinjska crijeva (omotač);
- konce;
- Kocke leda.
Pripremljeni nadjev stavite u veliku posudu i pomiješajte sa solju, paprom i dijelom pistacija. Sve tucite potopnim miješalicom do homogene, tijesta. Zatim dodajte preostale pistacije i dobro promiješajte. Smjesu napunimo prethodno ispranim crijevima mljevenjem mesa ili žlicom.
Krajeve crijeva vežemo vrvicom i stavimo u pećnicu, zagrijanu na 80 stupnjeva. Priprema mortadele traje najmanje 6 sati. S vremenom vadimo kobasicu i spuštamo je u posudu sa hladnom vodom i kockicama leda za 3-4 minute. Tako zaustavljamo proces kuhanja. Proizvod izvadimo iz vode, osušimo na čistoj krpi i pošaljemo u hladnjak.
Preporuke
Da biste pripremljeni mortadeli doveli u ideal prema tako jednostavnom receptu, možete slijediti još jednostavnije preporuke:
- Da biste na izlazu dobili izvrsnu kobasicu, trebate odabrati visokokvalitetno meso. Postotak masti u njemu trebao bi biti oko 30%.
- Ako nemate vrpcu pri ruci, krajeve crijeva šivajte iglom i debelim koncem.
- Oni koji preferiraju vlažnije mesne proizvode, trebali bi staviti lonac s vodom u pećnicu tijekom trajanja pripreme kobasica.
- Sastojci recepta mogu se malo izmijeniti po vašoj želji. Na primjer, umjesto crnog papra, stavite bijelu ili crvenu boju, dodajte češnjak i druge začine ili isključite pistacije.
Ne zaboravite da je preporučljivo spremiti gotov proizvod ne više od tjedan dana. Osim ako ga, naravno, ne pojedete ranije.
Kako i s čime
Mortadela je vrlo raznolika u gastronomskim preferencijama. Može se jesti i odvojeno od ostalih proizvoda, i, kombinirajući se s nečim, kao dio brojnih recepata.
Tradicionalno se kobasica reže na tanke kriške ili male kockice i jede uz kruh (rozetu ili kreč) ili štapiće za kruh. Mortadela se nadopunjuje s parmezanom i nekoliko kapi balzamičnog octa.
Koristi se u sirom od mesa za pripremu tortelina, gulaša, umaka, pita i salata. Djeluje kao sastojak juha, omleta i mesnih peciva. Dobro se slaže s pjenušcima i šampanjcem.
Kalorični sadržaj i prednosti
Mortadela je mnogo manje kaloričan proizvod nego što se čini na prvi pogled. 100 g proizvoda sadrži samo 288 kcalkoji se sastoje od:
- Proteini 15,7 g;
- Masti 25,0 g;
- Ugljikohidrati 0 g.
No usprkos relativno niskom kaloričnom sadržaju, proizvod ima prilično visok sadržaj masti i kolesterola (60-70 mg). Uz to, raspodjela udjela masnih kiselina nadmašuje zasićene. Ovi aspekti čine da mortadela nije sasvim prikladna za prehranu ljudi koji pate od visokog kolesterola ili prekomjerne težine.
Kobasica je također bogata natrijom koja se nalazi u stolnoj soli. Njegova prekomjerna prisutnost u prehrani dugoročno može dovesti do razvoja hipertenzije.
Proteini koji čine mortadela imaju visoku biološku vrijednost. Njihov skup aminokiselina uglavnom uključuje glutaminsku i asparaginsku kiselinu, leucin i lizin. Posljednje dvije su uključene u popis esencijalnih aminokiselina koje u ljudsko tijelo ulaze samo s hranom.
Mortadela ima visok sadržaj minerala, posebno željeza, fosfora i cinka. Stoga se može smatrati idealnom hranom za ljude koji izvode tjelesne aktivnosti i trebaju trošiti „pravu energiju“. Vitamini B1, B2 i niacin još su jedan dodatan proizvod. Oni su izravno uključeni u regulaciju metabolizma.
Iz prethodnog možemo zaključiti da uporaba mortadele može biti sustavnija nego trajna. Prosječna porcija kobasice za zdravu osobu koja vodi aktivan stil života ne smije prelaziti 60-80 g, Za sportaše s jakim tjelesnim naporom dopušteno je jesti više mortadele u jednom obroku.
Cijena za 1 kg
Cijena mortadele u Italiji izravno ovisi o sorti i proizvođaču. Najvrjednija kolonjska kobasica s oznakom kvalitete IGP može se kupiti u roku od 12-25 eura za 1 kg.
U Moskvi troškovi talijanske mortadele variraju od 1000 do 2200 rubalja po 1 kg.
Nakon što ste pročitali ovaj članak, razumijete li značajne razlike između mortadele i domaćih kobasica? Ako je tako, onda se definitivno trebate okupiti u republici na degustaciji mirisne Bolonje. Živite žurno, žurite sa ljubavlju, brinite o svojim najmilijima i zapamtite: "Oni s doktoratom ne idu u Italiju!"
