Riža je jedna od rijetkih žitarica, čija se nacionalna hrana nalazi u većini zemalja svijeta. Tako talijanska kuhinja nije zanemarila ovaj prekrasan proizvod. Rižoto (rižoto) - jelo od riže kuhano na juhi. Uobičajena je u svim regijama republike, ali još je poželjnija na sjeveru zemlje. Kod kuće se obično poslužuje prvo prije glavnog jela. Ogromna raznolikost rižota čini ga atraktivnom metom kako za restorane, tako i za kućne kuhare. Naš je članak neuobičajeni vodič za svijet u kojem riža vlada.
Priča
Povijest rižota prirodno je povezana s poviješću riže u Italiji. Krupu su u zemlju prvi uveli Arapi u srednjem vijeku. Vlažnost iz Sredozemnog mora idealna je za uzgoj ove kulture.
Popularnost riže rasla je, ali uglavnom među bogatom populacijom zbog pretjerano visokih cijena proizvoda. Čim je započela masovna prodaja žitarica u inozemstvu, njezin je trošak u republici brzo počeo opadati. To je pridonijelo njenoj prisutnosti u gotovo svakom domu.
Pretpostavlja se da prvi recept za rižoto potječe iz 1809. godine, kada je mladi čašarac iz Flandrije, naviknut na upotrebu šafrana kao pigmenta u svom zanatu, na zavjenčanoj proslavi dodao začin kuhanoj riži.
Kao jelo s ustaljenim receptom za rižoto, prvi put je spomenuto u knjizi Trattato di cucina (Traktat o kuhanju) 1854. Međutim, u Italiji ostaje otvoreno pitanje tko je izmislio tradicionalno jelo koje je postalo tradicionalno.
Vrste riže za kuhanje
Rižoto se obično pravi od okrugle ili kratkozrnate riže. Takve sorte imaju sposobnost apsorbiranja tekućine i izlučivanja škroba. Stoga su za vrijeme kuhanja ljepljiviji od žitarica dugog zrna.
Glavne sorte riže iz kojih se jelo kuha u Italiji nazivaju se: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).
Carnaroli, Maratelli i Vialone Nano smatraju se najboljim i najskupljim opcijama. Štoviše, prvi od njih je manje vjerojatno da će se probaviti. I posljednje - kuha brže i bolje upija začine.
Vrste poput Roma i Baldo neće imati kremast okus tipičan za rižoto. Vjeruje se da su oni prikladniji za juhe i slatke deserte od riže.
Sorte po regijama
Rižoto je toliko svestran da se gotovo svaki kuhar može pohvaliti vlastitim remek-djelom. Ali postoje sorte čije recepte ne treba dopunjavati. Svi imaju tradicionalna imena:
- Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - jelo rođeno u Milanu. Priprema se na goveđem juhu s goveđom koštanom srži, slaninom i sirom. Aromatizirana i obojena sa šafranom. Preporučujemo pročitati članak gdje isprobati pravi rižoto u Milanu.
- Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - Piemontova varijanta hrane. Napravljeno uz dodatak crnog vina, mesa ili kobasica i Borlotti graha.
- Risotto al nero di seppia jelo je specifično za regiju Veneto. Sastoji se od sipe i njene tinte koja joj daje ugljenu crnu boju.
- Risi e bisi je još jedan predstavnik Veneta. Ova proljetna verzija kuhanja više liči na gustu juhu i poslužuje se, u pravilu, žlicom nego vilicom. U njega se dodaje mladi grašak i začinjen pancetom.
- Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - jelo od bundeve s šafranom i naribanim sirom.
- Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - jelo tipično za Mantovu (Mantova). Pripremite ga s mortadelom, svinjetinom i parmezanom.
- Gljive rižota ai (Risotto ai funghi) - gljiva verzija riže. Često sadrži gljive svinjetine, leptira, ljetne gljive ili šampinjone.
U Italiji, izraz rižoto ne znači toliko jelo od riže koliko posebnu tehnologiju za njegovu pripremu. Stoga postoji ogroman broj njegovih vrsta.
Recepti
Nije moguće navesti sve recepte za rižoto u jednom ili čak nekoliko članaka. Ne samo u svijetu, nego ni unutar granica same Italije nitko se neće obvezati izračunati njihov točan broj. Stoga smo u članku odabrali opcije koje su najpopularnije.
Klasik
Baš kao što riječi iz pjesme ne možete izbaciti, tako je i nemoguće zanemariti klasike u receptima nacionalnih jela. Za rižoto je milanska verzija tradicionalna. Razmotrit ćemo prije svega.
Osnovni sastojci:
- Okrugla zrna riže - 320 g;
- Mesna juha - 1l;
- Suho bijelo vino - 100 ml;
- Koštana srž od govedine - 30 g;
- Maslac - 60 g;
- Stigme šafrana (16 kom.) Ili mljeveni šafran (1 vrećica);
- Luk - ½ kom .;
- Tvrdi sir (parmezan, grana padano) - 50 g;
- Sol po ukusu.
Malo je vjerojatno da ćete na prodaju naći pripremljenu goveđu srž. Ali on se nalazi u dovoljnim količinama u butnoj kosti i tibiji. Savršeno se odvaja od tvrdog tkiva uskom žlicom.
Ako nemate priliku kupiti bilo koji poznati italijanski tvrdi sir, onda koristite domaće proizvode (gouda, tilsiter, ruski).
Dakle, prije svega pripremamo šafran u slučaju korištenja stigmi. Moraju se napuniti s 50 ml vruće vode i ostaviti 2 sata.
Dalje, u tavi s visokim stranama otopite 30 g maslaca i na njemu pržite sitno sjeckani luk i koštanu srž. Dodajte rižu i pržite dok zrna ne postanu sjajna. U ovom trenutku ulijte bijelo vino i ostavite da ispari na jakoj vatri.
Sol po ukusu, vruću juhu uvedite u takvoj količini da u potpunosti prekriva rižu. Tijekom kuhanja na srednje jakoj vatri nekoliko puta pomiješajte žitarice. Po potrebi dodajte juhu.
Nekoliko minuta prije kuhanja dodajte prašak za infuziju ili šafran. Ponovo promiješajte temeljito.
Uklonite tavu s vatre i obogatite okus rižota preostalim maslacem i naribanim sirom. Ostavite da se ohladi 5 minuta. Vaš milanski rižoto spreman je za serviranje!
S gljivama
Gljive su jedan od najcjenjenijih darova koje nam daje Majka Zemlja. Nema boljeg načina za uživanje u njihovom ukusu od kuhanja rižota s gljivama od porcije. Njegov kremasti, zaokružujući okus ne samo da će razmaziti obitelj radnim danima, već će biti i sjajan dodatak svečanom stolu.
Sastojci za rižoto od gljiva:
- Okrugla zrna riže - 320 g;
- Ćevapi - 400 g;
- Povrće juha - 1 l;
- Mali luk - 1 kom .;
- Češnjak - 1 češanj;
- Maslac - 30 g (+30 g za posluživanje);
- Maslinovo ulje - 2 žlice. žlice;
- Sol i crni papar po ukusu;
- Tvrdi sir - 50 g;
- Sjeckani peršin - 2 žlice. žlica.
U nedostatku cepova, zamjenjuju se bilo kojim raspoloživim opcijama. Ali vrijedi zapamtiti da će samo „kraljevi šumskog kraljevstva“ jelu dati blistavu aromu gljiva i jedinstveni baršunasti okus.
Prije svega pripremite juhu od povrća. U oko 2 litre vode kuhajte grubo nasjeckanu mrkvu, luk, celer 1 sat (u lonac možete dodati rajčicu, papar). Filtriramo i dodamo sol po ukusu.
Nakon pripreme juhe, bavimo se cepivima. Ostatak zemlje, ako postoji, uklanjamo vlažnom krpom. Očišćenu gljivu operemo pod tekućom vodom i vlagom sakupimo vlagu. Zatim gljive zajedno narežemo na kriške debljine 7-8 mm.
U tavi zagrijte maslinovo ulje i lagano pržite nasjeckani češanj češnjaka. Zatim pojačajte vatru i dodajte gljive. Pržite 10 minuta dok ne poprime zlatno smeđu boju, sol i papar. Na taj način pripremljene gljive ugodno će se drobiti u glavnom jelu.
U međuvremenu ogulite i sitno nasjeckajte luk. U tavi rastopite maslac i tamo pošaljite luk. Pirjajte na laganoj vatri 10-15 minuta, po potrebi dodajte i žlicu juhe. Kad luk omekša, sipajte rižu i pržite par minuta.
Stavite žitaricu potpuno prekrivenu masnom školjkom s juhom i kuhajte na srednje jakoj vatri, neprestano miješajući. Kako se apsorbira, unosimo malu količinu tekućine. Osigurajte da su mali mjehurići vrenja stalno. Kad je riža gotovo gotova, kako kažu Talijani al dente, dodajte gljive i pričekajte još 5-7 minuta. Ugasite vatru i dodajte sol po ukusu.
U finalu, rižoto začinite ribanim sirom i preostalim maslacem, dobro izmiješajte. Prije posluživanja ukrasite nasjeckanim peršinom.
Preporučljivo je jesti svježu rižoto s gljivama. Možete ga spremiti u hladnjak u hermetički zatvorenoj 1-2 dana.
S plodovima mora
Rižoto od morskih plodova je klasično jelo talijanske kuhinje koje vas dobro zagrijava u hladnim danima. Recept se na prvi pogled može činiti prilično kompliciranim. Zapravo, to ne zahtijeva posebne kulinarske vještine. Potrebno je samo pažljivo odabrati morsku hranu. U našoj verziji uzeli smo dagnje, ostrige, škampe i lignje. Ali vrste morskih plodova mogu se razlikovati po vašem ukusu.
Osnovni sastojci:
- Okrugla zrna riže - 320 g;
- Školjke školjke - 1 kg;
- Ostrige - 1 kg;
- Oguljene lignje - 400 g;
- Škampi - 350 g;
- Peršin - 1 hrpa;
- Češnjak - 2 češnja;
- Suho bijelo vino - 200 ml;
- Riblje juha - 0,5 l;
- Maslinovo ulje - 80 ml;
- Luk - 1 p .;
- Celer - 1 kom .;
- Mrkva - 1 kom .;
- Čili paprika - 1 kom .;
- Sol i crni papar po ukusu.
Priprema morskih plodova sastoji se od nekoliko faza:
- Oprane lignje se operu pod tekućom vodom i režu na kolutove.
- Škampi su odvojeni od ljuske.
- Dagnje operemo ispod slavine, a kamenice preko noći namočimo u vodi. Prvu i drugu kuhamo u različitim loncima na jakoj vatri 1-2 minute, dok se njihove školjke ne otvore. Filtrirajte juhe u jednoj posudi, očistite školjke i ostavite ih do upotrebe.
Kada je priprema dovršena, prelazimo na glavni postupak. Mrkvu, celer, češnjak i čili naribajte i pržite u 40 ml maslinovog ulja. Dodajte lignje i prelijte 100 ml bijelog vina. Pirjajte dok ne omekša.
U ovom trenutku u drugoj tavi pržite nasjeckani luk na preostalom ulju na laganoj vatri. Kad luk postane proziran, ulijte rižu i temeljito promiješajte 3-5 minuta. Unesite 100 ml bijelog vina. Čim se vino upije, počinjemo postepeno dodavati bučinu juhu i ostaviti da se kuha.
Meke lignje nadopunjuju se škampi i sitno sjeckanim peršinom i kuhaju još 5 minuta. Ako je potrebno, dodajte nekoliko lonaca za juhu.
Kad je riža gotovo gotova, kombinirajte je s mješavinom lignje i škampa, dagnji i kamenica. Temeljito promiješajte, začinite solju i paprom te isključite vatru. Ostavite posudu da se odmara nekoliko minuta ispod poklopca. Za posluživanje, rižoto od morskih plodova ukrasite svježim peršinom.
S piletinom
Danas je piletina najtraženiji proizvod u svojoj kategoriji. Stoga su jela s njim nevjerojatno popularna. Predstavljamo vašoj jednostavnoj recepturi za hrskavu rižoto.
Da biste ga pripremili trebat će vam:
- Okrugla zrna riže - 300 g;
- Pileća prsa - 400 g;
- Povrće juha - 1 l;
- Maslac - 30 g;
- Tvrdi sir - 40 g;
- Maslinovo ulje - 60 g;
- Paprika - 10 g;
- Crne masline - 40 g;
- Sol po ukusu.
U tavi pržite rižu na maslinovom ulju. Kad se žitarica potpuno prekriva masnim filmom, začinite je prstohvatom soli. Ulijte povrtnu juhu tako da u potpunosti prekrije rižu. U procesu kuhanja dodajte tekućinu prema potrebi.
Dok se riža kuha, mi smo uključeni u pileća prsa. Izrežemo ga na kockice sa stranicom od oko 2 cm. Pržite na maslinovom ulju na jakoj vatri nekoliko minuta. Završavamo tretman šestominutnom izloženošću u pećnici na 200 stupnjeva.
Kad je riža gotova, dodajte joj maslac i naribani tvrdi sir. Temeljito promiješajte oko minutu.
Za posluživanje vrućeg rižota, pospite paprikom, pospite komadima piletine i crnim maslinama, prepolovljenim. Paprika se po želji može zamijeniti šafranom.
Sa povrćem
Rižoto s povrćem zdravo je i hranjivo, a ujedno i vrlo svijetlo jelo. Priprema se jednostavno i brzo. Idealno ljeto. Vegetarijanci će to također cijeniti.
Potrebne komponente:
- Okrugla zrna riže - 320 g;
- Mrkva - 100 g;
- Žuta paprika (oguljena) - 50 g;
- Crvena paprika - 50 g;
- Patlidžan - 100 g;
- Tikvice - 100 g;
- Zeleni grašak - 50 g;
- Cherry rajčice - 150 g;
- Celer - 1 kom .;
- Luk - 1 p .;
- Maslac - 20 g;
- Maslinovo ulje - 180 ml;
- Povrće juha - 1 l;
- Sjeckani peršin - 2 žlice. žlice;
- Tvrdi sir (naribani) - 4 žlice. žlice;
- Bijelo vino - 40 ml;
- Šećer - 1 žlica. žlica;
- Sol i crni papar po ukusu.
Sve povrće za izradu rižota treba biti svježe, a ne smrznuto. Jedina iznimka je grašak. Ovo jelo možete napraviti s bilo kojim povrćem prema sezoni, usredotočujući se na svoje želje.
Prije svega, operite i naribajte povrće (osim luka). Potrebno je sve izrezati na male kocke iste veličine (sa stranom ne većom od 1 cm). Višnje rajčice prepolovite na pola i dodajte žlicu šećera. To će im pomoći da izgube suvišnu kiselinu.
Ispecite nasjeckani luk u tavi na mješavini ulja (kremasto 10 g i 3 žlice maslinova) na vrlo jakoj vatri. Da se ne izgori, dodajte malo juhe. Kad luk postane proziran (nakon otprilike 15 minuta), na njega šaljemo sjeckane tikvice, patlidžan, pola mrkve, grašak i papriku. Sol, papar i pirjati 15 minuta. Povrće treba biti mekano, ali ne i kiselo.
U drugoj tavi pržite 10 minuta preostali luk, celer i mrkvu na maslinovom ulju. Zatim dodajte rižu i pržite još par minuta. Ulijte bijelo vino. Kad ispari, uvedemo lonac za juhu i kuhamo, povremeno miješajući.
Nakon što upije tekućinu, spremamo povrće na rižu, sol s paprom. Ponovno izlijte luk i kuhajte dok žitarice ne budu u potpunosti kuhane. Sve pomiješajte s cherry rajčicama i isključite vatru.
Još vruću rižoto nadopunjujemo maslacem, naribanim sirom i peršinom. Sve dobro promiješajte i poslužite.
Kalorični sadržaj i prednosti
Kalorijski sadržaj rižota izravno ovisi o njegovim dodatnim sastojcima. Na primjer, hranjiva vrijednost 100 g klasičnog jela je približno 350 kcal i sastoji se od:
- Proteini - 14 g;
- Masti - 13 g;
- Ugljikohidrati - 44 g.
Ova količina masti je oko 40% preporučenog dnevnog unosa za zdravu osobu. Da bi se smanjio sadržaj lipida, potrebno je smanjiti udjele masnih sastojaka (maslac, sir, vrhnje).
Za sav sadržaj kalorija, rižoto srednje veličine sadrži mnogo vrijednih hranjivih sastojaka, posebno ako se jelo kuha s povrćem ili morskom hranom. Potonji se razlikuju po velikom postotku potrebnih proteina i prisutnosti omega-3 masnih kiselina, koje smanjuju upalne procese u tijelu i poboljšavaju stanje kardiovaskularnog sustava.
Nekoliko je preporuka kako rižoto učiniti zdravijom prehranom:
- Povećanje mase prehrambenih vlakana (povrća) pri korištenju riže manje okruglog zrna.
- Zamjena dijela žitarica divljom ili smeđom rižom, kao i sirom, sirom s malo masnoće, a mesnim juhom povrćem.
- Koristite svježe povrće za posluživanje. Odličan pratilac rižotu je listova salate.
- Smanjenje obroka za jelo.
Ako se pridržavate tako jednostavnih savjeta, tada nacionalno jelo Italije može postati tradicionalno zdravo jelo na vašem stolu.
Kratki članak o divu talijanske kuhinje došao je do svog logičnog zaključka.Kuhajte sa zanosom, usuđujte se ni u kojem slučaju, ne bojte se maštati i zapamtiti: "Put do srca talijanskog čovjeka leži kroz pravilno pripremljenu rižoto!"
