Pecorino! Čini se da čak i ime sadrži djelić Italije! Ovog puta nije riječ o siru, već o cijeloj obitelji talijanskog sira spravljenog od ovčjeg mlijeka. Prethodnica njegovog imena bila je riječ pecora, što znači "ovca". Čak 8 sorti pecorina (Pecorino) klasificiranih kao DOP. Naravno, upoznavanje svoje velike obitelji nije lak zadatak. No, otkriti detalje iz života njenog najsjajnijeg predstavnika, Pecorino Romano, naprotiv, bit će izuzetno zanimljivo.
Sorte kategorije DOP
U Italiji postoji veliki broj sorti pecorino. Proizvode se u 12 regija: Toskana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinija (Sardegna), Kalabrija (Kalabrija), Sicilija (Sicilia).
Unatoč činjenici da samo 8 sorti ima zaštićeno ime podrijetlom, ostatak članova obitelji nalazi se na popisu "Tradicionalni talijanski proizvodi" koji je razvilo talijansko Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva. Njihova proizvodnja je također regulirana.
Dakle, koje su sorte klasificirane kao DOP:
Romano
Pecorino Romano - sir od ovčjeg mlijekaproizvodi se na Sardiniji, u Laziju i u pokrajini Grosseto. Čitav proces prerade, počevši od uzgoja krava, pa čak i dobivanja sirila, trebao bi se odvijati u proizvodnom području. Oblik glave je cilindričan s ravnim licima promjera 25-35 cm i visine 25-40 cm. Težina može biti od 25 do 30 kg. Konzistencija je gusta s malim brojem rupa, boja je svijetložuta. Okus je slan, aromatičan, začinjen, pomalo začinjen.
Toscano
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - polutvrdi sir iz regija Lazio, Toskana, Umbrija. Glave su cilindričnog oblika s ravnim licima promjera 15-22 cm, visine 7-11 cm. Težina jedne glave je od 750 g do 3,5 kg. Tijelo sira je nježno, svijetložuto. Boja kore ovisi o njezinoj obradi i može biti crna ili crvenkasta. Okus je mekan s vedrom aromom.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - jedini sir čija je domovina Sardinijakoji spadaju u kategoriju proizvoda sa zaštićenim nazivom. Dostupno u 2 različita vremena zrenja: slatko (Dolce) i zrelo (Maturo). Slatki sir je star od 20 do 60 dana. Ima cilindrični oblik s ravnim licima i blago konveksnim stranama. Masa glave od 1 do 2,3 kg. Kora je glatka, tanka, blijeda slama. Tijelo sira je meko bijelo. Okus je slatkast, aromatičan, ima blagu kiselost. Zreli sir se stara više od 2 mjeseca. Glave težine od 1,7 do 4 kg su cilindrične. Kora je glatka, boja mase od slame do smeđe boje (s godinama postaje tamnija). Začinjenog okusa je izražen. Opcije se međusobno razlikuju po boji naljepnice: zelena za Dolce i plava za Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano tvrdi je sir od sirovog mlijeka u pokrajini Potenza. Ima cilindrični oblik s blago konveksnim stranama (promjer 15-30 cm, visina 8-18 cm). Težina glave 2,5-5 kg. Vrijeme izloženosti je najmanje 180 dana. Kora je od zlatno žute do tamno smeđe boje (ovisno o dobi), ima plitke brazde iz košare u kojima sir dozrijeva. Masa sira je gusta, od bijele do slame, postoje male, neravnomjerno raspoređene rupe. Okus je slatkast, nježan, sa zrelijim sirevima postaje malo začinjen.
Krotoneze
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - tvrdi, polu kuhani ovčiji sir, podrijetlom iz provincije Crotone (Crotone). Trenutno se proizvodi i u kalabrijskim pokrajinama Catanzaro i Cosenza. Dostupno u tri sorte: svježa (Fresco) sa starenjem manje od 2 mjeseca, polučvrsta (Semiduro) - od 2 do 3 mjeseca, zrela (Stagionato) - više od šest mjeseci. Freska ima tanku koricu bijele ili svijetložute boje. Tijelo je mekano, glatko, mliječno bijelo s malim brojem rupa. Okus je mekan, blago pikantan. Semiduro ima debelu, blijedo smeđu površinu. Konzistencija je elastična s rijetkim rupama. Okus je intenzivan, skladan. Stagionato ima čvrsti smeđi vrh. Tijelo je boje slame. Okus je intenzivan, začinjen. Oblik krotonskih glava je cilindričan s ravnim stranama i težinom od 0,5 do 5 kg. Masa zrelog sira doseže 10 kg. Visina cilindara varira od 6 do 20 cm, promjer - od 10 do 30 cm (dimenzije ovise o težini glave).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - sir iz sirovog ovčjeg mlijeka, proizveden u Laziju. Glave se proizvode u obliku cilindara s ravnim licima promjera 12-25 cm, visine 7-12 cm, težine 0,7-2,5 kg. Dostupno u dvije varijacije: Scamosciato (doslovno "Suede") i Stagionato (sezonski). Scamosciato (zrelost 30-60 dana) ima tanku, naboranu, slamnato žutu koricu. Tijelo sira je elastično s nekoliko rupa. Okus je slatkast s izraženom aromom visokogorskog pašnjaka. Stagionato (star više od 90 dana) ima naboranu žutu površinu i slamnato žuto elastično tijesto. Okus je izražen, bogat, začinjen.
Sichiliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) ili sicilijanski Pecorino - proizvod dobiven iz ovčjeg mlijeka na teritoriju Sicilije. Na otoku je najstariji sir. Polutvrde je, žute boje i cilindričnog je oblika s blago konkavnim osnovama. Tijelo sira je elastično s nekoliko rupa. Što više masne tekućine istječe iz rupa tijekom rezanja, veći je sadržaj masti u siru. Okus je ugodan, začinjen, blago slan, pojačan s godinama.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - relativno mlad član liste proizvoda sa zaštićenim nazivom (kategorija DOP dobila je u veljači 2015.) iz regije Toskana. Za njegovu proizvodnju koristi se povrće od sirila, koje daje siru note cvijeća i biljaka. Izvadak traje od 2 mjeseca. Oblik glave je cilindričan s konveksnim bočnim zidovima (promjer 5-15 cm, težina 0,6-2 kg). Boja kore je od blijedo žute do slame. Tekstura je krhka s neravnomjerno raspoređenim rupama. Okus je začinjen, intenzivan.
Svi se sirevi razlikuju ne samo malom razlikom u tehnologiji pripreme, već i jedinstvenim, različitim ukusom. Svaki pecorino dobiva svoju karakterističnu aromu iz nekoliko sastojaka: pašnjaka, klimatskih uvjeta na teritoriju i tradicije kuhanja. Ali, ipak, najčešća i najomiljenija vrsta je Pecorino Romano. Vodit ćemo našu priču o njemu.
Priča
Samo se nekoliko sireva na svijetu može pohvaliti takvom drevnom poviješću kao pecorino romano. Prvi dokazi o njemu nalaze se u Rimskom carstvu. Spomenuli su ga tako poznati autori kao Plinije Stariji, Mark Terence Varron, Virgil. Lucius Yuni Columella u svom traktatu "De re rustica" detaljno opisuje tehnologiju prerade ovčjeg mlijeka.
Pecorino je bio sastavni gost na stolovima tijekom proslava u carskoj palači. Sposobnost dugog skladištenja i velika hranjiva vrijednost učinili su ga glavnom hranom rimskih vojnika. Komad sira težak 27 g poslužen je legionarima kao dodatak kruhu i juhi.
Unatoč činjenici da je domovina Pecorino Romano regija Lazio (romano znači "Roman"), većina proizvođača sada se nalazi na Sardiniji. Od 270 tisuća tona sira proizvedenih godišnje, 250 tisuća (95%) proizvode sardinske tvornice. To se dogodilo zbog činjenice da je 1884. rimski gradonačelnik zakonski zabranio njegovu proizvodnju u gradu. To je prisililo dobavljače sira da presele tvornice sira na otok. Zbog sve veće popularnosti pecorino romano, otvorene su, pored velikih tvornica, i mnoge male privatne zadruge za njegovu proizvodnju. Proizvođači su kasnije pobijedili u parnici protiv zabrane rimskog prava, ali većina ih se tamo nikad nije vratila.
1951. godine, nakon konferencije u Stresi, Pecorino Romano dodijeljen je proizvodima s nazivom pod nadzorom podrijetla (DOC). Samo su tvornice na Sardiniji pristale izrađivati sir po strogim pravilima. Trenutno u regiji Lazio postoje samo dva velika poduzeća koja su sačuvala drevne rimske tradicije proizvodnje. Jedan od njih je Brunelli, vodeća tvrtka na tržištu pecorino.
1979. godine, na zahtjev proizvođača Sardinije i Lazija, sazvan je Konzorcij sireva Pecorino Romano koji bi nadgledao njegovu proizvodnju. A 1996. sir je dobio status proizvoda sa zaštićenim imenom podrijetlom (DOP).
Zanimljiva je činjenica da je u nogometnom prvenstvu Italije 2014-2015 logotip Pecorino Romano ukrašavao majice kluba Cagliari.
Kako kuhati u proizvodnji
Danas se originalni Pecorino Romano proizvodi u samo tri regije: Laziju, Sardiniji i Toskani. Većina procesa proizvodnje i dalje je ručna.
Svježe mlijeko dobiveno iz ovaca na ispaši na pašnjacima u proizvodnim područjima transportira se u mljekare sira u rashladnim jedinicama pod strogim nadzorom. Sirovine se podvrgavaju toplinskoj obradi, ali temperatura ne smije prelaziti 68 stupnjeva, a vrijeme - 15 sekundi.
U posude s mlijekom sipati starter "scotta innesto", koji se priprema svakodnevno. Jedna je od karakterističnih komponenti pecorino romano i sastoji se od skupine termofilnih bakterija mliječne kiseline.
Zatim se sirište dobiveno od janjetine dodaje u mlijeko i zagrijava na temperaturu od 38-40 stupnjeva da se zgruši. Kad se pojavi gusti ugrušak, sir ga razbija u čestice veličine zrna pšenice. Vrijedno je napomenuti da postizanje optimalnog trenutka za ovaj postupak nije regulirano vremenom, već ga majstor vizualno određuje. Zatim se sir kuha na temperaturi koja ne prelazi 48 stupnjeva.
Dobiveni ugrušak se stavlja u kalup za odvod sirutke. Nekoliko dana sir sazrijeva u toplim i vlažnim prostorijama kako bi potaknuo zakiseljavanje tijesta od sira. Zatim se hladi i označava, otkucavajući uz pomoć matrica: ime, logotip (stilizirana glava ovce), kratica proizvođača i datum proizvodnje. Ambasador se vrši suhom drevnom metodom i uranjanjem u slanu otopinu, a traje oko 70 dana u prostorijama s visokom vlagom i temperaturom od 12 stupnjeva.
Daljnje zrenje se odvija u manje vlažnim prostorijama na 10 stupnjeva. Izloženost traje najmanje 5 mjeseci. Nakon 8 mjeseci, pecorino romano može se prodati u mljevenom obliku.
Američki proizvođači proizvode Romano sir, ali ne treba ga brkati s izvornim pecorino romanom. DOP proizvodi dostupni su samo u Italiji.
Što zamijeniti i kako jesti
Zbog relativno visoke slanosti, pecorino romano se često jede kao sastojak jela. To ga razlikuje od vrsta Toskane i Sarde, konzumiraju se samostalno ili kao dio sendviča.
Vrlo često talijanske ljubavnice parmezana u receptima zamjenjuju pecorino romano, istovremeno smanjujući količinu soli. Savršeno se pokazuje mljevenim u juhama, salatama, tjesteninama. Začinjavaju se pirjanim ili pečenim povrćem.
U posljednje vrijeme kombinacija slanog i slatkog postala je popularna, ne samo među gurmanima, već i među običnim potrošačima. A ako više volite takvu varijaciju ukusa, dobit ćete neopisiv užitak kušajući pecorino romantiku s medom, kruškama ili čokoladom.
Sir je prekrasan aperitiv kako za mlada vina (Velletri, Cesanese Piglio), tako i za zrele suhe sorte (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Odlično ide uz lagano pivo.
Pecorino Romano treba čuvati u hladnjaku u vakum posudi ili čvrsto omotati ljepljivim filmom. Ako ćete sami jesti sir u tanjiru sa sirom, izvadite ga iz hladnjaka najmanje 1 sat unaprijed. Tako će maksimizirati svoj ukus.
Dajte svojoj svinjici neobičan recept od uobičajenih sastojaka.
Recept za njoke Semolina
Njoki je talijanska verzija ruskih knedlica. Sve što vam treba za njih obično je u ormarima svake ljubavnice:
- Semolina 250 g;
- Mlijeko 1 L;
- Maslac 70 g;
- Žumanjak 3 kom;
- Pecorino Romano 100 g;
- Sol, papar, muškatni oraščić, biljno ulje (idealno maslinovo) po ukusu.
Priprema:
U prikladnoj tavi ugrijte mlijeko solju i paprom. Nakon što proključa, dodajte kašu i energično promiješajte da ne bi došlo do stvaranja grudica. Kuhajte, neprestano miješajući, 3-4 minute dok se kaša ne skuha. Maknite s vatre i ostavite da se malo ohladi. Zatim dodajte žumanjke, pola maslaca, muškatni oraščić, ¼ dio naribanog pecorino romanoa i dobro promiješajte.
Od toplog tijesta oblikujte kuglice. Stavite ih na lim za pečenje namazan biljnim uljem. Na svaki njok kapnite nekoliko kapi ulja i lopticom istisnite loptice na debljinu od 0,5 cm.Ostavite da se potpuno ohlade, pospite preostalim sirom i ribanim maslacem. Pecite u pećnici na 200 stupnjeva 5 minuta. Kao umak za njoke od zdroba savršen je ketchup od rajčice.
Naravno, možete zamijeniti pecorino romano u receptima, ali ne možete si pomoći izgubiti okus jela. Kao alternativu, ruski kuhari mogu odabrati:
- Parmezan analog;
- Ovčji sir od ovčjeg mlijeka (radi očuvanja korisnih svojstava pecorina);
- Najekonomičniji, ali ne i najbolja opcija je bilo koji ruski tvrdi sir (Kostroma, Poshekhonsky).
Kalorični sadržaj i prednosti
Kalorični sadržaj i korisne osobine pecorino romano-a određuju se prije svega korištenjem ovčjeg mlijeka za njegovu pripremu.
100 g sira sadrži:
- 392 kcal;
- Proteini 25,8 g;
- Masti 32 g;
- Ugljikohidrati 0,2 g;
- Kolesterol 93 mg;
- Kalcij 1162 mg (75% dnevne vrijednosti);
- Natrij 1800 mg;
- Kalij 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Visok sadržaj proteina (glavni građevinski materijal tijela) čini pecorino romano neizostavnom komponentom prehrane sportaša, adolescenata i trudnica.
Iako je udio masti u siru prilično velik, mora se naglasiti da je razina nezasićenih lipida u njemu mnogo viša nego u proizvodima od kravljeg mlijeka.
Studije pecorino romano pokazale su specifičan učinak konjugirane linolne kiseline, značajne količine koja se nalazi u proizvodu. Dokazali su da svakodnevna upotreba pecorina:
- Sprječava rak kože, mliječnih žlijezda i želuca;
- Smanjuje indeks tjelesne mase;
- Smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti;
- Povećava imunološku obranu.
Kalcij i fosfor važni su elementi u zdravom stanju kostiju i zuba. Kalcij sudjeluje u pravilnom funkcioniranju živaca, mišića i u procesima zgrušavanja krvi. Kalij, koji je dio sira, normalizira rad srca.
Pecorino je bogat vitaminima A i E, koji imaju snažno antioksidativno djelovanje, bore se protiv znakova starenja, kožnih i očnih bolesti.
Vitamin D sadržan u ovčjem siru sudjeluje u apsorpciji kalcija i fosfora, sprečava dijabetes tipa 2, zatajenje srca i snižava krvni tlak.
Pored ovih tvari, pecorino romano sadrži vitamine C i B vitamine koji sudjeluju u funkcioniranju većine tjelesnih sustava.
No, unatoč tim korisnim svojstvima, ne vrijedi zloupotrijebiti pecorino romano. Zbog visokog udjela masti i značajnog udjela soli, ljudi koji imaju problema s kolesterolom i visokim krvnim tlakom trebali bi posebno jesti sir. Svakodnevno posluživanje u zdravoj prehrani iznosi 30-40 g.
Cijena po 1 kg u Rusiji i Italiji
Reći da pecorino romano na policama ruskih trgovina "nećete naći popodne s vatrom" ne znači ništa.Ali, odlazeći na otvorene prostore domaćeg Interneta, možete naići na opcije s nepotvrđenom originalnošću po cijeni od 2000 do 3500 rubalja po 1 kg. Štoviše, najčešće pakiranje je 200 g.
Dolazeći u Italiju, ovaj omiljeni i zdravi sir lako možete pronaći u mnogim buticima sa sirom. Upotreba ovčijeg mlijeka a priori čini pecorino romano prilično skupim sirom. No, njegova neobičnost i korisnost prigoda su da se barem jednom u životu odvažite.
Sir možete kupiti u njegovoj matičnoj zemlji po cijeni od 16 do 30 eura za 1 kg pecorino romano DOP-a.
Zabavna priča o pecorinu je gotova. Nadamo se da ćete jednom rukom prelistavati ovu stranicu, a drugom već spakirati stvari u kofer za putovanje u Italiju. Jedite zdravo, živite iskreno, putujte bez granica i zapamtite: "Nema srebrne obloge, a pecorino bez ovaca!"
