Balzamični ocat ili samo balzamični je najljekovitiji izbor talijanskih začina. Tradicionalni balzam je vrlo gust u konzistenciji i čak podsjeća na katran, uključujući i boju. Među prehrambenim ocatima, balzamični je najslavniji i ima vrlo ugodan slatko-kiseli okus s bogatim voćnim notama.
Doznajmo zašto i zašto je to potrebno, gdje ga mogu dodati?
Priča
Prvo dokumentirano spominjanje balzamičnog octa događa se 1046. godine. Te je godine talijanski markiz poklonio neobičan dar njemačkom vladaru Henriku II. Nakon ovog incidenta, balzamični ocat smatran je poklonom dostojnim kraljeva. Krajem 18. stoljeća austrijskom caru Francu predstavljena je mala bačva s ocatom u vezi s njegovim usponom na prijestolje.
Dugo vremena je bila dostupna samo vrlo plemenitim i bogatima. Jedinstveni proizvod mogao bi se prenositi kao baština s generacije na generaciju, a mogao bi biti i miraz za mladenku. Do danas je proizvodnja octa obiteljski posao, a bačve su naslijeđene. Stoga se na nekim linijama bačvi u obiteljskoj proizvodnji mogu vidjeti imena njihovih vlasnika.
Mjesto na kojem je balzamik prvi put dobiven smatra se regijom Italije Emilia-Romagna i njenom pokrajinom Modena. Samo su obitelji iz srednje i više klase imale pristup pripremi jedinstvenog proizvoda. Svaka obitelj imala je svoj tajni recept, a korištene su tajne obiteljskog kuhanja. Štoviše, zanimljivo je da se u početku balzamični ocat koristio samo u medicini. Izjednačen je s lijekom i smatran je panaceom od mnogih bolesti.
- Preporučujemo posjet: gastronomska tura iz Parme do proizvodnje balzamičnog octa
Korisna svojstva
Kasnije je otkrivena njegova sposobnost dezinficiranja vode, omekšavanja mesnih vlakana i promicanja očuvanja proizvoda. Nakon toga, balzam se aktivno koristio u kuhanju kao začin. Ovaj sastojak uključen je u recept za gotovo svako jelo. Možda je zato među Talijanima vrlo velik broj stogodišnjaka.
Godine 1893. znanstvena se zajednica zainteresirala za plemeniti proizvod. Profesor Fausto Sestini objavio je svoje djelo "O balzamičnom sirćetu Modene", u kojem je dokazao značajnu razliku između običnog octa, uključujući i vino, od tradicionalnog balzamičnog octa. Od 1967. godine, Modensko društvo tradicionalnih balzamičnog octa (aceto balsamico di Modena) počelo je aktivno popularizirati „kraljevski“ proizvod, ne zaboravljajući na njegovu kvalitetu. Kao rezultat takvog rada, balzam je izašao iz sjene i počeo hodati svijetom. Uporedo s njom širile su se kulturne i gastronomske tradicije talijanskih pokrajina, koje su postale domovina jedinstvenog proizvoda - Modene i Emilije-Romagne. Nedaleko od Modene, u gradu zvanom Spilamberto, čak je otvoren i muzej.
Zanimljive činjenice
- Zašto balzamični? Ime se pojavilo u renesansi, kada se ocat koristio kao balzam. Liječen je od rana i uzimao ga je za grlobolju. Je li ovaj tretman pomogao? Najvjerojatnije da. Uostalom, antiseptička i protuupalna svojstva tradicionalnog balzamičnog octa proslavila su ga kao čarobno sredstvo. Srednjovjekovni Aesculapius pokušao je izliječiti čak i kugu. I Casanova je koristila balzam prije datulja kao afrodizijak.
- Kako razlikovati lažni? Ovaj tradicionalni balzamik je gotovo crne boje i vrlo gust u konzistenciji. Izlijte ga u posude od 100 ml, na svakoj od kojih je nužno naljepnica s natpisom "tradizionale". Trošak dobrog tradicionalnog octa prilično je visok. Iako među jeftinim opcijama možete pronaći relativno dobre opcije.
- Zašto toliko skupo? Za pripremu male količine balzamičnog octa na tradicionalan način potrebna je velika količina visokokvalitetnog grožđa mora. I, naravno, treba vremena, ne manje od 12 godina.
- Je li moguće miješati s nečim? Ne samo moguće, nego ponekad čak i potrebno. Par kapi tradicionalnog balzamičnog ulja za 2 žličice maslinovog ulja, i ukusan preljev za salatu je spreman. Uz to je takav umak odličan način za prevladavanje kolesterola.
Priprema: od čega se proizvodi balzamični ocat?
Postupak stvaranja balzamičnog materijala mnogo je složeniji i duži od pripreme jabučnog ili vinskog octa. Postoje dva načina pripreme balzamičnog octa: industrijski i zanatski. Štoviše, proizvod koji se industrijski proizvodi u Modeni smatra se najboljim na svijetu.
Za proizvodnju konačnog proizvoda koriste se posebne sorte grožđa. Kao što su spergola, bertzemino, lambrusco. Raste samo u provincijama Emilia-Romagna. Strogi zahtjevi kvalitete octa započinju izborom bobičastog voća. Moraju biti potpuno sazrijevani, netaknuti i ni u kojem slučaju ne podvrgnuti kemijskoj obradi. Posebni klimatski uvjeti talijanskih pokrajina pridonose dobivanju upravo takvog kvalitetnog proizvoda.
Ubrano grožđe cijedi se, a nastali sok počinje ključati. Proces traje sve dok oko 40% ostane od prvobitne količine. Dobiveni gusti i tamni proizvod naziva se grožđa mošta. I upravo od njega u tri faze dobivaju pravi balzamični ocat.
U proizvodnji su uključene bačve različitih veličina izrađene od različitih vrsta drva. Svaka vrsta stabla daje svoju balzamičnu aromu. Primjerice, u bačvi kestena bogatoj taninima, ocat dobiva tamnu boju, borovica ga zasiti esencijalnim uljima, drvo trešnje daje ocat slatkoću, a u hrastovim bačvama proizvod stječe malo vanilije mirisa. Zapremina bačvi koja je uključena u proizvodnju balzamičnog octa kreće se od 10 do 100 litara.
Na tavanu su instalirani napunjeni spremnici. Upravo ovaj aranžman omogućava svim sezonama da sudjeluju u procesu stvaranja balzamike. Svake se godine u proljeće ocat izlije iz veće bačve u manju, a dio nove vinove loze dodaje se najvećem. Kao i majstori iz srednjeg vijeka, moderni proizvođači octa zadržavaju najstrožu tehnologiju i imena začina, što ocitu daje jedinstvenost.
Nakon 12 godina, "mladi" ili rafinirani balzamični ocat smatra se spremnim. Proces starenja „zrelog“ ili ekstra zrelog proizvoda se nastavlja još najmanje 13 godina, Gotov proizvod ima tamno smeđu, gotovo crnu boju, jaku gustoću i trajnu aromu.
Kako odabrati
Balzamični ocat proizveden u Modeni pakira se u posudu od debelog bijelog stakla zapremine 100 ml. Dno takve boce nužno je kvadratno. Boce namijenjene proizvodu iz drugih pokrajina Emilia-Romagna po obliku više vjerovatno nalikuju na obrnuti tulipan izrađen od istog bijelog stakla.
Bocice od korica s raznim kapima, čija boja ovisi o izloženosti balzamikom. Primjerice, u Modeni se izdržljivost od 12 godina odlikuje poklopcem krem boje, 25 godina zlatom, a u Emilie-Romagna oznake za 12-godišnji ocat su crvene, 18 godina su srebrne, a više od 25 godina zlatne.
Izvorni proizvod iz Italije nužno sadrži u svom nazivu riječ "tradizionale". Na primjer, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ili "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia".
Cijena
Cijena tradicionalnog balzamičnog octa, čija starost nije manja od 12 godina, nije niža od 500 eura po litri. Cijena boce mladog balzamika od proizvođača je oko 40-50 eura, a za zreli proizvod trebate izdvojiti najmanje 70 eura.
Na policama trgovina možete vidjeti jeftinije opcije. Za razliku od skupih sorti, pripremaju se koristeći crno vino i vinski ocat, a imaju i puno manje starenja. Zahvaljujući tome postupak je jeftiniji, a gotov proizvod po ukusu nalikuje tradicionalnom balzamičnom. Isprobavši, čak i među takvim proizvodom, možete pronaći prihvatljiv ukus s kojim već poznatim proizvodima možete dati novu hladovinu.
Primjena
Danas tradicionalni balzam, kao i prije, privlači potrošače svojim pozitivnim terapijskim učinkom. Posebno se često koristi nakon obroka za poboljšanje procesa probave. Ali za razliku od starih vremena, glavno područje uporabe tradicionalnog balzamičnog octa danas je, naravno, kuhanje.
Najbolja je upotreba octa u sirovom obliku. Posebno se dobro kombinira s jagodama i parmezanom, omogućujući ovim proizvodima da u potpunosti otkriju svoje nijanse okusa i mirisa.
Preljev za salatu od balzamičnog octa
Samo nekoliko kapi tradicionalne balzamične salate može savršeno nadopuniti okus običnog preljeva od maslinovog ulja. Ali ne biste se trebali ograničiti samo na preljeve za salatu. Ovaj jedinstveni proizvod može oplemeniti gotovo svako jelo. Na primjer, mesno jelo otkriće nove aspekte ukusa nakon dodavanja nekoliko kapi balzamičnog octa na kraju kuhanja.
Upotreba balzamičnog octa ponajprije je karakteristična za talijansku kuhinju. Njegova nota je uvijek lako prepoznatljiva, uprkos malom iznosu. Bez ove jedinstvene začine ne radi niti jedan cijenjeni talijanski kuhar. Ovaj nevjerojatan proizvod ima nezamjenjivo svojstvo da pojača aromu bilo kojeg sastojka, upotpunjavajući ga svojim jedinstvenim ukusom.
Ako malo balzamičnog ulja pomiješate sa svježim maslinovim uljem, dobit ćete ukusan preljev za salatu. Posluživanje ga odvojeno s kriškama svježeg kruha u koje možete utopiti može biti odličan početak večere. Balzam je također prikladan za marinade. U tom slučaju okus jela stječe osjetljiv okus. Odličan dodatak je balzamični ocat za morske plodove. Na primjer, riža s lignjama ili škampi s avokadom.
Kombinacija tradicionalne salate od tamnog octa i sira sa zelenim lišćem, rajčicom i mekim sirom smatra se klasikom u kuhanju. Možda je najneobičnija kombinacija slatkog i kiselog balzamika s jagodama. Bobice se preliju ocatom, posipaju šećerom u prahu i posipaju listovima rukole. Nakon 20 minuta, salata se može poslužiti.
Tradicionalni balzamični ocat sadrži veliku količinu vitamina A, C i skupine B. Također je bogat elementima u tragovima potrebnim tijelu, poput kalcija, kalija, fosfora i željeza. Polifenoli uključeni u njegov sastav daju mu snažna antioksidacijska svojstva.
Umjereno konzumiranje octa može spriječiti razvoj i raka i srčanih bolesti. A prisutnost vitamina skupine B pomaže u stabilizaciji živčanog sustava i poboljšanju moždane aktivnosti. Ne zaboravite na korisna svojstva balzama, zahvaljujući kojima je stekla slavu i dobila ime - antibakterijski. Zahvaljujući tim svojstvima potiče se probava, potiskuje patogena mikroflora i osjeća se opći blagotvoran učinak na tijelo.
Kozmetičari također nisu zanemarili ovu nevjerojatnu začin, pa je široko koriste u receptima za proizvode protiv starenja, anticelulitne proizvode i tretmane za kosu.
Vijeće: da biste maksimizirali prednosti ovog nevjerojatnog proizvoda, ne zagrijavajte ga.
I na kraju, želio bih reći da je za potpuno razumijevanje što je pravi balzamični ocat iz Modene, vrijedno posjetiti domovinu ovog proizvoda. Tada ćete sigurno imati s čime usporediti. Usput, proizvodnja balzamike u Modeni toliko je popularna da je koristi čak i općina. Redovi bačvi na tavanu čekaju završetak fermentacije dragulja, zbog čega je ime Modene poznato širom svijeta.
