Kad mislite na odrezak, što vam pada na pamet? Malo je vjerojatno da jedan od prvih u mojoj glavi dolazi s mišlju na Italiju. Iako ovu hranu ne povezujemo uvijek s talijanskom kuhinjom, ne može se poreći da je firentinski odrezak (Bistecca Fiorentina) postao jedno od najomiljenijih mesnih jela u Toskani i širom svijeta. To je simbol kulinarske izvrsnosti u Firenzi (Firenze). Svake godine tisuće turista dolaze u toskansku prijestolnicu kako bi probali poznato meso.
Gdje mogu probati pravi i ukusni firentinski odrezak i zašto je toliko popularan? Odgovore na ova i druga pitanja pronaći ćete u našem članku.
Priča
Podrijetlo firentinskog odrezaka gubi se u magli vremena. U Italiji kažu da se jelo i grad mogu smatrati vršnjacima. No, povijest imena povezana je s obitelji Medici, koja je vladala u Firenci i Toskani između 15. i 18. stoljeća.
Prema nekim istraživačima, firentinski biftek se proširio po Italiji tek u 1800-ima, opet zahvaljujući Britancima. Živeći u Toskani, toliko su se navikli na domaću deliciju da su ga kuhali, čak su se preselili u drugo područje republike.
Nakon ujedinjenja Italije, 1870. godine, naziv se proširio i u cijeloj zemlji. I Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) pridonio je uspostavljanju klasičnog recepta.
Teško je zamisliti, ali firentinski odrezak odsutno je na tablicama Talijana gotovo 5 godina od 2001. godine. Do toga je došlo zbog zabrane prodaje govedine s kostima u Europskoj uniji kako bi se eliminirao rizik od širenja bjesnoće. Nakon normalizacije stanja u poljoprivredi, odluka je poništena. Bik u Firentini opet je zauzeo svoje mjesto na toskanskim roštiljima.
Savršeni odrezak
Pasmina krava Chianin
Graciozna, ali istovremeno moćna pasmina Chianina goveda, koja se naziva i Chianina, tajna je talijanske delicije.
Krave iz doline Val di Chiana, smještene između toskanskih provincija Arezzo i Siena i umbrijskih provincija Perugia i Terni, smatraju se jednom od mišićavih na Zemlji. Rekord za "najtežeg predstavnika goveda na svijetu" pripada biku ove pasmine. Ime mu je bilo Donetto i težio je 1.750 kg.
Osim mišićavosti, "Kians" se odlikuju elegancijom i cijenjeni su već stoljećima. U prošlosti su se uglavnom bavili poljima, jer su bez većeg napora izvodili teške poslove.
Mnogo ranije Rimljani i Etruščani častili su pasminu Kiana zbog lijepog bijelog "ogrtača" i izvrsnog odijevanja. U trijumfalnim povorkama Kiani bikovi su marširali. Zbog čistoće njihove boje, oni su često bili žrtvovani bogovima na važnim ceremonijama.
Do danas je u Marche i Emilia-Romagna, osim krava Chianin, meso pojedinaca pasmine Maremmana dopušteno kuhati firentinski odrezak, samo ako je njihova dob u rasponu od 12 do 24 mjeseca.
Konac
Nakon rezanja, odrezak ima klasičan oblik T, sličan srcu, s malim slojem masti. Debljina komada mesa jednaka je širini od 3-4 prsta ili barem 4-5 cm. Ne mora se reći da će ovisno o veličini posluživanja govedine, njegova težina varirati. U svakom slučaju, ne smije biti manja od 800 g.
U Sjedinjenim Američkim Državama postoje gradovi-blizanci firentinskih jela - odresci T-Bone i Porterhouse. I za prvo i za drugo meso se siječe iz sredine lumbalnog dijela životinje. Razlikuje ih debljina komada govedine: za T-Bon - najmanje 1,3 cm, za odrezak Porterhouse - najmanje 3,2 cm.
Kako kuhati
Savršeni firentinski odrezak izrađen je od dobro začinjene govedine. Minimalno razdoblje sazrijevanja je 15 dana.
Gurmani vole meso sa starenjem 30 dana ili više.
Tijekom zrenja dolazi do biokemijskih procesa koji mijenjaju strukturu mesa, čine ga mnogo nježnijim i aromatičnijim. Višak vlage isparava, težina proizvoda odlazi. Iz tog razloga, sezonska govedina obično košta više nego svježa.
Zrenje mesa provodi se pomoću profesionalne opreme. Samoizlaganje kod kuće može biti vrlo opasno, jer je sirovi proizvod izvrstan supstrat za razmnožavanje bakterija nevidljivih golim okom.
Prije kuhanja govedina se izvadi iz hladnjaka na 3-4 sata, tako da njegova temperatura može doseći sobnu temperaturu. Ova mjera sprječava smanjenje stupnja topline pri prvom kontaktu s mesom. U protivnom, dobivate učinak kuhanog jela bez karakteristične kore.
Kao izvor topline koristi se velika količina drvenog ugljena (hrast ili maslina). Ugljeni bi trebali biti živi, topli, ali bez otvorenog plamena.
U početku se meso stavlja vrlo blizu ugljena kako bi se što prije formirala ukusna hrskava kora. Bukvalno nakon 1 minute, odrezak se podiže više. Nakon 3-5 minuta (ne više), meso se prevrne i postupak za drugu stranu se ponovi. U finalu se priprema tako da „stoji“ sa strane kosti, 5-7 minuta, sve dok tragovi krvi ne nestanu.
Ali postoji još jedna škola za kuhanje firentinskog odrezaka, koja negira fazu prženja mesa u "stojećem" položaju. Pored toga, postoje dvije prakse korištenja začina za govedinu. Neki kuhari kategorički ne prihvaćaju preliminarnog ambasadora fileta, dok drugi prže goveđe meso prije jela sa solju.
Savršeni firentinski odrezak je hrskav, pržen izvana i crven, mekan, sočan iznutra. Jezgra fileta je topla, ali ne kuhana, koja se u talijanskom al sangueu naziva - krvlju. Iz tog razloga meso se tijekom prženja ne može prebaciti vilicom. Koristeći oštro kuhinjsko posuđe, lako je uništiti koru koja se formira na početku postupka i izgubiti unutarnje sokove jela.
Postoji još jedan način kuhanja firentinskog odrezaka nazvanog obrnuto sejanje, što u prijevodu znači obrnuto pečenje. Meso se zagrijava na roštilju ili u uobičajenoj pećnici na temperaturu od oko 50 stupnjeva (iznutra). Zatim se nadjev stavlja u prethodno zagrijani roštilj ili u vruću tavu (po mogućnosti od lijevanog željeza). I pržene s obje strane do karakteristične smeđe kore.
Prije posluživanja, jelo se pusti 4-5 minuta „začiniti“, začinjeno paprom, solju i zalijeti dodatkom maslinovog ulja.
Što jesti sa
Poznavaoci radije jedu firentinski odrezak bez "pratnje", jer svoje okusne pupoljke koncentriraju samo na njemu. Ali većina ljudi prati jelo uz prilog.
Prvi put toplo preporučujemo da ne kombinirate odrezak s kuhanim, prženim ili pečenim krumpirom kako ne bi došlo do preuranjene zasićenosti i dosadnih osjeta.
Najbolja pratnja mesnih jela je jednostavna salata, na primjer, od svježe mrkve. Druga opcija je povrće na žaru: tikvice, patlidžan i papar, začinjeno s malo maslinovog ulja i balzamičnim ocatom. Ne opterećuju unos hrane, služe kao izvor vitamina i antioksidanata potrebnih za suzbijanje suprotnog učinka crvenog mesa.
Koji alkohol ide uz biftek? Bez sumnje, pečena govedina s tako dojmljivim i prevladavajućim okusom, sočna i začinjena, treba sjajno bogato crno vino s opipljivim taninima i dovoljnim udjelom alkohola. Bolje se odlučiti za: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) ili mladog Chianti Classica (Chianti Classico). Jeftinija opcija je Aglianico del Vulture iz Basilicata.
Kalorični sadržaj i prednosti
Kalorični sadržaj firentinskog odrezaka iznosi oko 230-260 kcal na 100 g i sastoji se od:
- Proteini - 19-22 g
- Masti - 17-18 g
Ugljikohidrati u proizvodu potpuno nedostaju, jer se glikogen u mišićima uništava tijekom zrenja mesa. Govedina u ovom obliku izvrstan je izvor proteina s visokom biološkom vrijednošću, kao i vitamina PP, željeza i kalija, koji su zaslužni za rad kardiovaskularnog sustava.
Osobe koje pate od gihta i hiperlipidemije trebaju biti oprezne kada konzumiraju odrezak.
Liječnici preporučuju da u svoju prehranu uključite porciju od 150-200 g, a ne više od 1 puta tjedno.
Gdje probati
Sjetite se da je firentinski odrezak ogroman komad mesa. Stoga se pretpostavlja da će jelo biti zajedničko nekolicini ljudi. Čak se i ljudi s dobrim apetitom ne mogu sami nositi s cijelom porcijom.
U nekim restoranima možete vidjeti kako napraviti svoj odrezak s roštilja. U pravilu se cijena postavlja ne za porciju, već za 1 kg hrane. Kreće se od 40 do 60 eura.
U srpnju 2019. godine, prema istraživanju u kojem su sudjelovali i sami Firentinci, sastavljena je ocjena 10 restorana u gradu koji su posluživali najbolji firentinski odrezak.
Zadrži adrese:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) jedan je od povijesnih restorana u Firenci. Svaki je turist jednostavno dužan posjetiti ga barem jednom.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - autentična ustanova. Uvijek je ispunjen posjetiteljima. Stoga je bolje rezervirati stol unaprijed ili doći na otvaranje.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - ustanova smještena u srcu autentične Firenze. Razumne cijene, velike porcije i ugodna atmosfera neće vas ostaviti ravnodušnima.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - ugodan restoran. Cijene odrezaka su veće nego u drugim ustanovama, ali jelo se odmah poslužuje uz prilog.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) je najposjećeniji restoran u Firenci. Nalazi se na nekoliko koraka od Piazza della Liberta. Unatoč činjenici da se ustanova specijalizirala za meso, moguće je kušati i izvrsne prve jela i deserte.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) vrlo je popularan restoran. Rezervacije se trebaju izvršiti unaprijed. Uz tradicionalna toskanska jela, jelovnik voli rusku kuhinju.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - ugodna atmosfera, jednostavno posluživanje i povoljne cijene uz nevjerojatno ukusan odrezak bit će izvrsna prilika za drugi posjet restoranu.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - vrhunac trattoria je hladnjak s mesom kao dekor sobe. Njihov nevjerojatan odrezak jedan je od razloga učestalih redova na ulazu u ustanovu.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Ovaj restoran uglavnom je dizajniran za turiste. Mali broj posjetitelja, prosječne cijene i brza usluga očite su prednosti ove ustanove.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - dio iz povijesti Firenze. Otvoren početkom dvadesetog stoljeća. Restoran predstavlja ne samo sva jela tipična za toskansku kuhinju, već i širok asortiman vina.
Izvan Toskane teško je okusiti pravo meso u Firentini, ali izvan Italije je to nemoguće. Na primjer, u Moskvi danas ne postoji niti jedan restoran čiji bi meni predstavljao meso pasmine Chianin.
Svim ljubiteljima ukusne hrane preporučujem originalni gastronomski obilazak Firenze - uronite u 3 sata i naučite sve tajne toskanskih tradicionalnih jela. Putujte srdačno i upamtite: "Ma koliko turist bio pamet, dobar vodič pamet je mnogo bolji!"
