Skamortsa nije baš ugodna riječ za rusko uho. A ako naučite da potječe od talijanskog capa mozza, što znači "odsječena glava", onda će nas maštarija sigurno odvesti u neku špilju s orkovima. Ali, zapravo, sve nije tako loše. Scamorza je talijanski sir u kategoriji Pasta Filata. Ime je dobila po svom neobičnom obliku kruške. U procesu sušenja suspendira se konopom za jednu trećinu tijela sira. Kao rezultat toga, čini se da mali trbušan čovjek visi. Ponekad se škorpion naziva čak i „zadavljeni sir“. Želite li ga bolje upoznati? Stoga otvorimo sve njegove tajne.
Verzija izgleda
Skamorca nema tako bogatu, točno datiranu povijest kao ostali široko poznati talijanski siri. Možda je razlog taj što se to ne odnosi na DOP proizvode čiji se životi jasno prate, a tradicije proizvodnje strogo se pridržavaju.
Korijen ljušture nalazi se u povijesti sira Provolone, o čemu možete pročitati u našem članku "Provolone - tvrdi italijanski sir".
Postoji mišljenje da je scorca nastala slučajno na jugu Italije krajem XIX stoljeća kao rezultat pogreške u pripremi provolona.
Ispadalo je da je ugrušak skuta previše kiseo, pa je za njegovu obradu korištena toplija tekućina. Tako smo dobili novu vrstu sira. Ova je teorija vjerodostojna, budući da su tehnologije prerade mlijeka za Scandor i Provolone vrlo slične.
Kako kuhati u proizvodnji
Škorpion se trenutno priprema u mnogim regijama Italije, ali glavna su proizvodna postrojenja koncentrirana u Molise, Abruzzu, Pugliji i Kalabriji.
Iako proizvodnja sira nije strogo regulirana, jezgra tehnologije u svim tvornicama sira ostaje nepromijenjena. Proizvedite skele od kravljeg mlijeka. Postoje varijacije u kojima se koristi ovčje, kozje ili čak bivolje mlijeko, ali one nisu česte.
Sirovo mlijeko se stavlja u čelične kotlove i zagrijava na 35-37 stupnjeva, miješajući polako, tako da se toplina ravnomjerno raspoređuje. Kad sirovine postignu potrebnu temperaturu, dodaju mu se serum i sirište, ostave se da se kuva oko 20 minuta. Tada proizvođač sira razbija ugrušak posebnim alatom u čestice veličine zrna kukuruza. Zatim se masa zagrijava na 40-42 stupnjeva 3-8 sati za zrenje i potpuno taloženje sira.
Proizvođač sira određuje kraj postupka na sljedeći način: izvadi grumen ugruška iz kotla, stavi ga u vruću vodu i utvrdi njegovu sposobnost istezanja (ako sir postane guma i rasteže se bez pucanja, tada možete prijeći na sljedeću fazu).
Uložak sira izvadi se iz posude, postavi na stolove za isušivanje viška sirutke i reže na male kriške. Potom se svaka kriška stavi u vruću vodu s temperaturom od 80 stupnjeva i neprekidno se proteže rukom dok tijelo sira ne postane homogeno. Prvo, sconces dobivaju sferni oblik, a zatim, pritiskajući palčevima prema dolje, oblikuju "vrat" sira.
Glave se peru u hladnoj vodi oko 30 minuta, a zatim se stavljaju na soljenje 20 minuta u salamuri. Slani sirevi vezani su užadima i obješeni za sušenje nekoliko dana.
Proizvode skabor i svježi i dimljeni (Scamorza Affumicata). Vrijedno je napomenuti da je sorta scamorza affumicata popularnija među talijanskim potrošačima.
Koja je razlika između scorone, provolone i kachokavallo
Nećete vjerovati, ali neki u Italiji uopće ne znaju da postoji razlika između dimljenih verzija sira Scador, Provolone i Caciocavallo. Poanta nije u tome što su slični ukusi, za prave gurmane to uopće nije istina. Samo obični potrošači ponekad ne razmišljaju o tome što kupuju potpuno različite sireve. Svi su ti sirevi slični samo po tome što spadaju u kategorije filatnih tjestenina.
Dakle, koja je razlika između provolona i skador sira:
- Provolone se proizvodi samo od kravljeg mlijeka. Postoji nekoliko opcija za mliječne sirovine za skandare, ne uključuju krave, (bivol, koza, ovca);
- Kad se kuhaju škorpioni nakon sušenja, masa se kuha, proizvodnja provolona prolazi bez ovog postupka;
- Težina glavice provolona u obliku kruške doseže 1 kg, na lopanju ne prelazi 500 g;
- Dimljena scoracea sazrijeva za nekoliko dana, provolon - ne manje od 3 mjeseca;
- Okus Provolone Affumicato je začinjen, Scamorza Affumicata je nježan, blago slatkast, oba s dimljenom aromom;
Razlika dimljenog kačokavalla od sira Scador u pogledu sirovina i tehnologije ponavlja prva 3 boda razlike s provolonom. Cachocavallo je sezonski sir čije sazrijevanje traje najmanje godinu dana. S tim u vezi njegov okus postaje začinjen, pomalo začinjen.
Što jesti i što kuhati
Skamortsa je polu-mekani sir čija tekstura podsjeća na mocarelu. Okus svježe sorte je slatkast, nježan s aromom mlijeka. Konzistencija je elastična, boja kore blijedo žuta, tijelo je bijelo. Dimljena verzija ima dimnu aromu, tekstura je kompaktnija, boja je slamnasto smeđa.
Često ih talijanske domaćice, pri ruci škortilu, u receptima zamjenjuju mocarelom. Svježa verzija obogatit će okus salata, mesa. U mljevenom obliku posipaju pizzu, tjesteninu, rižoto, jer se savršeno topi.
Scamorza Affumicata konzumira se samostalno, dodaje se juhama za dodavanje dimljenog okusa. Odlično se slaže s bosiljkom, slatkom paprom, češnjakom, maslinovim uljem, ruzmarinom, rajčicom, balzamičnim ocatom. Dimljena scorotka prekrasan je aperitiv za zrela vina kao što su Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Potrebno je skladištiti skandor u hladnjaku s omotanim prianjajućim filmom ne više od 4-5 dana.
Recept za pržene scamorza affumicata posebno je popularan u Italiji. A mi kao predani prijatelji svih domaćica žurimo s tim dijeljenjem.
Recept za ljuskice
Za prženu deliciju trebat će vam:
- 200 g dimljene skorice;
- 100 g brašna;
- 100 g krušnih mrvica;
- 1 jaje
- sol;
- Ulje za kuhanje za prženje;
- Lisnato lišće za posluživanje.
Luk narežite na krugove debljine 1 cm. Umutite kriške sira u brašno, zatim u jaje i krušne mrvice. Budite oprezni i pokušajte ravnomjerno rasporediti namast. Dobiveni poluproizvod stavite na tanjur i stavite ga u zamrzivač na 10 minuta (da se sir ne rastopi prilikom prženja prije vremena). U tavi zagrijte ulje u takvoj količini da potpuno pokriva kriške i pržite ih do zlatno smeđe boje. Kako biste uklonili suvišnu masnoću, masnoću osušite papirnatim ručnikom. Poslužite tako ugodno ukusno jelo, po mogućnosti na listiću salate, prethodno solite, osim ako ga, naravno, vaša obitelj ne pojede ranije.
Scorienta možete zamijeniti u receptima za domaće kuhare koristeći dimljene sireve poput sulugunija ili sira s kobasicama. Prilikom odabira potonje opcije vrijedi obratiti pažnju na autentičnost sira, jer se često na ruskim policama u ovom obliku nalazi proizvod od sira.
Kalorični sadržaj i prednosti
Kalorijski sadržaj skurota niži je nego kod ostalih sireva. 100 g proizvoda sadrži:
- 334 kcal;
- Proteini 25 g;
- Masti 25,6 g;
- Ugljikohidrati 1 g;
- Kolesterol 65 mg.
Kao i svi talijanski sirevi, Škorpion je izvrstan izvor proteina.koji su potrebni tijelu za izgradnju mišićnog tkiva, za sintezu hormona i enzima, za stvaranje stanica imunološkog sustava. Povećani udio proteina u prehrani sportaša, djece, trudnica i dojećih žena vrlo je važan.
Kalcij i fosfor, koji su u dovoljnoj količini u skandiju (392 g i 229 g, respektivno), održavaju zdravo stanje ljudskih kostiju i zuba.
Ekvivalentna aktivnost retinola (vitamina A) u 100 g sira je 268. To znači da će porcija sira u 50 g pokriti 19% dnevne potrebe za ovim vitaminom. Odgovoran je za normalan vid, sudjeluje u štitnjači i ometa upalne procese.
Uz sva pozitivna svojstva, valja napomenuti da je većina masti u krastači zasićena. Stoga ga treba koristiti s oprezom kod ljudi koji imaju problema s prekomjernom težinom.
Cijena u Italiji i u Rusiji
Zbog činjenice da proizvodnja Scorpiusa nije strogo regulirana i rasprostranjena u cijeloj Italiji, sir spada u proizvode niske cjenovne kategorije.
Kada dođete u Italiju, Scandor možete kupiti u gotovo svakoj trgovini po cijeni od 2,5 do 4 eura za 250 g ili oko 15 eura za 1 kg
Na ruskim policama možete pronaći varijantu domaćeg sira Scador po cijeni od 250-300 rubalja po 250 g. Neke internetske trgovine mogu vam ponuditi 250 grama talijanskog graha za 500 rubalja.
To su sve informacije o nesretnom siru bez glave. Čini se da je vrijedno otići u Italiju kako bi se u potpunosti uronio u tako lijep svijet sira. Živite veselo, volite očajno, putite svjetlo i sjetite se: "Nećete zadaviti sir škorpion, nećete ubiti, već ćete jesti s užitkom!"
