Zatvorite oči i šapatom recite: "Parmezan!" A sada već sjedite u hladu vinove loze, pijete svoje omiljeno vino i uživate u ukusu sira. Zaista čarobna riječ! Ništa manje oduševljen vlasnik je ovog imena - sir Parmigiano Reggiano. Reći ćemo vam o tome gdje je rođen, kako je došao do naših dana, u kojim se receptima koristi, o sastavu i zdravstvenim dobrobitima parmezana. Upoznajte njegovo veličanstvo Parmezan!
Povijest Parmigiano Reggiano
Recept za sir razvijen je prije oko 900 godina na teritoriju Cisterijena i Benediktana. Svih ovih godina sastav parmezana se nije promijenio: mlijeko, voda, sol i lavovski udio strpljenja tijekom zrenja.
Manastiri su bili smješteni na ravnici između Parme i Reggio Emilije. Po tim pokrajinama sir je dobio ime Parmigiano Reggiano. Veliki broj pašnjaka pridonio je razvoju poljodjelstva u samostanima i pojavi viška mlijeka, što je zahtijevalo traženje recepta za idealan mliječni proizvod koji bi mogao dugoročno čuvati.
Prvo pismeno spominjanje sira je notarski akt sastavljen u Genovi 1254. godine, prema kojem je bogata žena hipoteku osigurala svoju kuću radi godišnje nabave 25 kg sira proizvedenog u Parmi. Tada je bio poznat kao caseus parmensis (latinsko ime).
Tijekom 14. stoljeća, cesteri benediktinske opatije zadržali su monopol na proizvodnju parmezana i prodavali ga u cijeloj Italiji.
U 16. stoljeću recept za parmezanski sir prodan je u Europu, gdje su ga počeli kuhati najbolji kuhari u Njemačkoj i Francuskoj. 7. kolovoza 1612., parmanski vojvoda sastavio je popis mjesta na kojima je mogao upotrijebiti riječ "Parma" u nazivu svog proizvoda radi zaštite izvorne proizvodnje.
Naziv "Parmezan" pojavio se na francuskom, što znači "iz Parme".
Do 2004. godine bilo je oko 512 proizvođača sira u svijetu s imenom Parmezan. No, 2008. Europski sud odlučio je imenovati "parmezan" samo sirom proizvedenim u sjevernim regijama Italije.
Povijesne činjenice i književne epizode
- Godine 1344. Giovanni Boccaccio u svojoj knjizi "Dekameron" spominje uporabu "mljevenog parmezana za tjesteninu i raviole".
- Veliki dramatičar Moliere, pokušavajući mu produljiti život, pridržavao se neobične prehrane: 320 g parmezana i 3 čaše luka dnevno.
- Dr. Livesey (junak knjige Roberta Louisa Stevensona, Ostrvo blaga) rekao je: "Vidjeli ste moju kutiju za piće, zar ne? Ali nikada me niste vidjeli grickati duhan, jer ja u šaltericu uvijek stavljam komad parmezana." vrlo hranjiva! "
- Postoji verzija da je treći predsjednik SAD-a Thomas Jefferson doprinio popularizaciji parmezana u Americi.
Kako se pravi parmezan - tehnologija kuhanja
Parmezan se naziva kraljem sireva. Njegova proizvodnja odvija se svake godine od početka travnja do sredine studenog (razdoblje „zelenih pašnjaka“). Trenutno se sir proizveden u samo pet provincija Italije (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) i Bologna) smatra pravim parmezanom, označenim posebnom oznakom kvalitete. Mlijeko za sir uzima se iz krava na ispaši samo na pašnjacima krajeva u kojima je napravljen izvorni Parmigiano Reggiano.
- Savjetujemo vam da posjetite gastronomsku turu od Parme do proizvodnje parmezana.
Za proizvodnju sira uzimaju se sirovine s dva prinosa mlijeka: ujutro i navečer. Večernje mlijeko se ostavlja u spremnicima za spontano curljanje. Sljedećeg jutra, mlijeko novog mlijeka odmašćuje se i miješa sa već kiselim mlijekom. Smjesa se šalje u bakrene kotlove koji sadrže 11 centara, što je dovoljno za dobivanje dvije glave sira. Odnosno, za pripremu 1 kg parmezana potrebno je otprilike 14 litara mlijeka.
Nakon starenja na 20 stupnjeva, spremnici se zagrijavaju na 34 i dodaju renin, enzim koji probavlja proteine u želucu teladi. Dobiveni ugrušak izrezati se na velike komade, a zatim naglim pokretima razbiti masu na sitne čestice veličine zrna riže. Dalje, posuda se zagrijava na 56 stupnjeva.
Do pedesetih godina proces grijanja odvijao se pomoću vatre, koju su pratili mladi radnici, dodajući drva za ogrjev. Ta se profesija zvala sotcaldèra, što doslovno znači "ispod kotla".
Nakon stvaranja ispravnih dehidriranih granula, postupak miješanja i zagrijavanja zaustavljen je, a teške čestice proteina potonu na dno. Uz pomoć drvene lopate, nastali sir se prenosi u tkivo konoplje, koji se zatim stavlja u serum.
Ugrušak je izrezan na dva dijela i stavljen u gazu smještenu u okruglom drvenom kalupu koji se povremeno preokreće radi uklanjanja viška seruma. Usput, pažljivo se sakuplja sirutka za odvod, a zatim se koristi za hranjenje svinja, koje su predodređene da postanu pršut (Parma šunka).
Na kraju prvog dana tkanina se uklanja i sir se stavlja u kalup za označavanje. Dvije glave sira, dobivene iz istog spremnika, talijanski proizvođači sira nazivaju blizance.
Četvrti dan se glave sira stavljaju u velike posude napunjene slanom vodom. Iz njega će masa apsorbirati potrebnu količinu soli kako bi dobila pravi okus i dugotrajno čuvanje (sol je jedini konzervans u parmezanu). Tijekom godine sir sazrijeva u kalupovima u posebnim sobama na velikim drvenim stolovima, gdje se trlja i prevrće svakih 10 dana.
Nakon kontrole kvalitete od strane stručnjaka, prikladne glave sira prenose se u skladište najmanje godinu dana za konačno sazrijevanje. Zrelost sira određuje se zvukom koji nastaje kada ga srebrni čekić pogodi.
- Zanimljiva činjenica: Talijanski iseljenici u Argentini prilagodili su uvjete proizvodnje lokalnim karakteristikama i nazvali Reganito sir, sazrijeva manje od parmezana - samo 5-6 mjeseci.
Primjena
Nije ni čudo što je Parmigiano Reggiano kralj svijeta sira. Kao najbolji od najboljih, može biti dio bilo kojeg jela i savršeno se uklopiti. Koristi se za salate i juhe, pizzu i rižoto, tjesteninu i lazanje.
Ako pečete meso, pospite ga parmezanom. Stvorit će veličanstvenu svježinu i obogatiti jelo okusu orašastih nota.
Vrste
Način primjene Parmigianoa ovisi o njegovoj dobi:
- Mladi Fresco sir (od 12 do 18 mjeseci) konzumira se samostalno, poslužujući u obliku kriški sira. Koristi se kao punjenje mesnih peciva. Dobro se slaže sa sočnim plodovima;
- Zreli sir Vecchio (od 18 do 24 mjeseca) često se koristi u receptima za topla jela (lazanje, tjestenina, umaci) te za pečenje mesa i ribe. Kao prilog vinima savršeno ispunjava aromu bilo kojeg crvenog vina s voćnim notama, a on će otkriti sve njegove tajne ukusa uparene s laganim bijelim vinom. Zreli parmezan je bitna komponenta sladoleda od sira;
- Stari Stravecchio sir (star više od 2 godine) izvrstan je u mljevenoj tjestenini i plodovima mora, koristi se sam u kombinaciji sa smokvama, kruškama i vinom. Njegova se kore dodaje juhama da daju pikantan okus.
Najčešće se prodaje parmezan star 24 mjeseca, ali postoje, iako vrlo rijetko, primjerci stari 48 pa čak i 60 mjeseci koji se mogu kupiti na specijaliziranim izložbama i sajmovima. Ovi sirevi imaju nenadmašan pikantan okus i najgušću teksturu. Koriste se kao prilog tjestenini i mesu, odlično se slažu s francuskim i talijanskim crvenim vinima.
Parmezan svoj naziv potvrđuje i činjenicom da na njemu postoje čak i recepti za deserte.
Sa samo 100 grama sira pri ruci, možete obradovati svoje najmilije neobičnim sirnim slatkišima. Izrežite ga na kriške veličine pola oraha, otopite tamnu čokoladu i u nju umočite parmezan. Nakon što se glazura stvrdnula, slatkiši se mogu jesti. Dobar apetit!
Sadržaj kalorija, kemijski sastav i korisna svojstva
Poput pravog kralja, parmezan je lider među svojom braćom po sadržaju hranjivih sastojaka. Njegova hranjiva vrijednost je 392 kcal na 100 g proizvoda, koji sadrži:
- Proteini 33 g;
- Masti 28,4 g;
- Ugljikohidrati 3,2 g;
- Natrijev klorid 1,39 g;
- Kalcij 1160 mg;
- Ostali elementi u tragovima (fosfor, kalij, magnezij, cink) 827 mg;
- Vitamin A 270 mcg;
- B vitamini 518,2 mcg;
- Vitamin PP 55 mcg;
- Pantotenska kiselina 320 mcg;
- Biotin 40 mg;
- Kolesterol 68 mg.
Razmotrite korisna svojstva sira, na temelju količine tvari sadržanih u njemu. Parmezan je izvrstan izvor proteina. Samo 28 g sira dnevno osigurava petinu dnevnog unosa proteina za ljude. Mora se naglasiti da sir sadrži svih devet esencijalnih aminokiselina potrebnih za izgradnju proteina u tijelu.
Kao rezultat dugog izlaganja, parmezan se lako probavlja, što ga čini odličnim izborom: za unošenje sireva djeci od deset mjeseci starosti, starijim osobama s osjetljivom probavom, sportašima kao brz izvor energije.
Sadržaj kalcija u parmezanu je takav da upotreba 57 g dnevno osigurava 67% dnevnog unosa ovog minerala. A prisutnost vitamina D poboljšava apsorpciju kalcija, što je posebno važno za djecu, starije osobe (kako bi se spriječila osteoporoza) i žene u postmenopauzi.
Parmezan sadrži veliku količinu vitamina B12 koji je potreban za stvaranje crvenih krvnih zrnaca i održavanje živčanog sustava, te vitamina A, koji poboljšava vid, izgled kože i zuba.
Parmigiano Reggiano ne sadrži laktozu, pa je idealan za ljude koji imaju problema s probavom mlijeka.
Parmezan je jedan od najsigurnijih sireva. Zbog dugog izlaganja, sadržaj vlage u njemu je toliko nizak da bakterije nemaju mogućnosti za rast i razvoj.
Unatoč svim pozitivnim svojstvima, vrijedno je zapamtiti da sir sadrži natrij, koji se može akumulirati u tijelu i dovesti do povećanja krvnog tlaka, a dosta je kaloričan. stoga Liječnici preporučuju konzumiranje ne više od 70 g proizvoda dnevno.
Grana Padano - italijanski tvrdi sir, Za razliku od parmezana, proizvodi se u 27 provincija Italije. Smatra se da je grana padano jeftini analog parmezana, što je u osnovi pogrešno. To je zaseban sir sa svojom zasebnom pričom.
Koje su razlike između ove braće? U proizvodnji parmezana postavljaju se posebni zahtjevi za vrstu hranjenja krava iz kojih se uzima mlijeko. Pri odabiru sirovina za žitarice nisu postavljeni tako strogi uvjeti.
Za pripremu parmezana koristi se mješavina cjelovitog i obranog mlijeka, djelomično bez masti za cijepljeni padano.
Minimalno razdoblje zrenja parmezana je jedna godina, a zrna padanoa su stara 9 mjeseci. Boja prve je zlatna slama, povećava se s godinama, druga - od bijele do slame.
I, naravno, glavna stvar su razlike u ukusima. Parmezan - začinjen aromom orašastih plodova i notama rastopljenog maslaca. Grana Padano - manje pikantna, ali više slana, s notama suhog voća.
Mljevene žitarice često se koriste za zamjenu parmezana u receptima za kuhanje. A koristi se i kao aperitiv prema crvenom vinu.
Parmezan cijena u Italiji i u Rusiji
"Koliko je kralj?", Pitate. U Italiji, cijena parmezana, ovisno o dobi, kreće se od 12 do 30 eura za 1 kg. U sajamskim danima sir se može kupiti po nižoj cijeni.
Nažalost, u vezi s trenutnom političkom situacijom, u Rusiji nije moguće kupiti parmezan. Ali na policama domaćih trgovina možete pronaći sir ruske, latvijske, moldavske, urugvajske proizvodnje s imenom parmezan, malo bliži svojim svojstvima do danas, cijena takvog proizvoda varira od 1000 do 2000 rubalja.
To je sve o Parmigiano Reggiano! Pokušali smo vam donijeti najcjelovitije informacije o ovom kralju sira. Volio bih da pogledate mjesta u Italiji za svoj sljedeći odmor. Pogledajte svjetlo kralju i on će zauvijek ostati u vašem srcu. Opustite se uz stil!
