Talijanska lazanje

Lazanje (Lasagne) - tipično jelo talijanske kuhinje iz serije "na svačije čulo." Ali ne shvaćaju svi da to nije sloj pire od mesa ili kaša, već jedna od mnogih sorti tjestenine u republici.

Smatra se da je najstarija vrsta tjestenine. Tijekom dugog razdoblja života pečenih tjestenina u južnim regijama Italije razvilo se nekoliko tradicionalnih verzija hrane. Sjeverne regije gotovo su univerzalno prihvaćene samo jedna opcija za klasiku - Bolognese (alla bolognese). Kao i svaka popularna žena, i dama po imenu Lasagna ima svoju zanos i male tajne, o kojima ćemo sada govoriti.

Podrijetlo

Recept za lazanje je bio poznat još u Rimskom carstvu.

Pojmovi "laganon" i "laganum" označili su tanki list tijesta na bazi pšeničnog brašna, koji se pripremao u pećnici ili na otvorenoj vatri.

U knjizi recepata Apicio ovo se tijesto koristi za stvaranje jela koje se naziva "lagana". U njemu su listovi pšenice razdvojeni slojevima mljevenog mesa.

U srednjem vijeku su se oblikovali recepti za lazanje i već su bili toliko rašireni da su ga brojni pisci (Jacopone da Todi, Cecco Angolieri itd.) spomenuli u svojim djelima. Ne može se sa sigurnošću reći da je jelo tih godina bilo 100% slično modernoj verziji. Čak sugeriraju da je više ličio na njoke.

Renesansa je vrhunac talijanske tjestenine. Krajem XVII stoljeća pušten je recept lazanje la bolognese koji je preživio do danas. A 1881. godine u knjizi "Princ kuharice", objavljenoj u Napulju, pretpostavlja se prva upotreba rajčice u sastavu jela.

S vremenom je bilo sve više interpretacija rastuće popularnosti hrane. S svečanih gozbi, lazanje je nesmetano prolazilo do trpezarijskih stolova svih talijanskih kuća.

Sorte po regijama

Iako danas postoji mnogo regionalnih sorti lazanje, one se mogu podijeliti u dvije tradicije:

1. Drevniji, vezan za središte i jug Italije.
2. Recepti sjevernog ravnog teritorija republike.

Podrobnije ćemo razmotriti koje su opcije hrane poželjne u različitim područjima zemlje.

Sjeverna Italija

Najčešći recept u sjevernoj Italiji uključuje upotrebu tjestenine s jajima. U Emiliji-Romagni kao mljeveno meso koristi se mješavina svinjetine i govedine. Potrebni sastojci: umak Bolognese, umak Bechamel i parmezan. U ostalim regijama sjevernog dijela republike, termin "lazanje" često se koristi za jajašca tjestenina u obliku širokih (oko 2 cm) i dugih pruga. Takva se tjestenina jede samostalno ili se dodaje u juhu minestrone.

U tradiciji sjevernih regija postoji varijanta zelene lazanje. Špinat se dodaje tijestu za takvu pastu. Postoji i verzija sa slojem na bazi gljiva, iako češće privlači vaše oči u središnjim krajevima zemlje.

U regiji Veneto preferira se sorta s crvenom cikorijom nad mesnim umakom. U ovom receptu se često koristi nekoliko vrsta sira.

Pulje i bazilika

Klasično tumačenje lazanje, koje je karakteristično za Puglia i Basilicata, razlikuje se od svih ostalih vrsta u nedostatku jaja u tijestu, Jelo se naziva sagne (lasagne) ncannulate. Rukom uvijam trake tjestenine u obliku ženskih kovrča. Da biste ih dobili, čini se da je tijesto omotano oko krutog okvira (curlers). U stvari, majstori oblikuju kovrče bez upotrebe uređaja.

Lazanjeni nkannulat kuha se u vodi, a ne peče. Poslužite ga uz začin sa umakom od rajčice, rikotom i bosiljkom.

Kampanja

U kampanji (Campania) vrlo je popularna napolitanska verzija jela, koja je izvorno stvorena za luksuznu kuhinju bogatih dvorišta. Sada igra temeljnu ulogu tijekom uskrsnih proslava i karnevala. Nije pretjerano reći da ovih dana svaka obitelj kuha lazanje najranije 1 put. Recept uključuje upotrebu umaka od rajčice, kuhanih jaja, mocarele, mesnih okruglica i rikote.

Marche i Umbrije

Jelo koje nalikuje lazanji uobičajeno je u Marcheu i dijelovima Umbrije. Zove se vincisgrassi. Za razliku od poznate sestre, oni ne koriste mljeveno meso, već grubo nasjeckano meso s dodatkom pilećih uzgoja i puno začina (klinčići, muškatni oraščić). Najstariji recepti za tartufe, Ne uvijek, ali događa se da se tijesto priprema na bazi vina.

Molise i Abruzzo

U regijama Molise i Abruzzi, verzija s nazivom "sagne a pezzate" smatra se tradicionalnim načinom izrade lazanje. Tjestenina se reže na male kvadrate i skuha. Za posluživanje koristite umak od rajčice, bosiljak, češnjak, maslinovo ulje i naribani sir. Postoje opcije sa šparogama, svježim grahom, pancetom.

Castiglione Messer Marino ima zanimljiv običaj. Kuhana lazanje se tamo zove sagne a lu cuttor. Obogaćen je mesom, kobasicama, svinjskim trbuhom, jetrom, čili paprikom i jede se golim rukama izravno iz bakrenih kotlova.

Sicilija

Verzija lazanje koja živi u sicilijanskoj kuhinji najbliža je neapolitskoj verziji. Recept obogatite uvođenjem kuhanog jaja, prženog mesa, povrća (patlidžan, mrkva, celer), polutvrdih sireva. U Napulju se ova vrsta jela naziva lasagna riccia.

• Preporučujemo čitanje o: sicilijanski slatkiši

Zanimljive činjenice

Kao i mnoga jela s dugom poviješću, i lazanje je obrastalo s puno zanimljivih činjenica:

1. 29. srpnja - Nacionalni dan lazanje u Italiji.
2. U republici, izraz "lazanje" u odnosu na tijesto ima množinu i podrazumijeva više od jedne trake tijesta.
3. Tradicionalno se na jugu zemlje izrađuje tijesto od vode i kaše. U sjevernim krajevima, gdje kaša nije bila široko dostupna, razvili su se recepti s brašnom i jajima.
4. U početku se riječ lazanje nije odnosila na samo jelo već na jela u kojima se kuhalo.
5. Najraniji recept datira još iz vremena kada Europljani još uvijek nisu bili poznati. Stoga nisu korišteni u sastavu. Međutim, danas se većina klasičnih verzija kuha s rajčicama ili umacima na temelju njih.
6. Prije toga bilo je potrebno kuhati sve tjestenine prije pečenja višeslojne lazanje. Sada se tijesto za omekšavanje brašna postiže dovoljnom količinom umaka.
7. Najpoznatiji ljubitelj lazanje je mačka Garfield.
8. Čudni Al Yanković ("Čudni Al" Yanković) snimio je pjesmu "Lasagna" - parodiju na hit "La Bamba".

Moguće pogreške u kuhanju

Unatoč jednostavnosti izvođenja, lazanje se i dalje može pokvariti. Mi ćemo dati 5 najčešćih grešakakoju treba izbjegavati u kuvanju:

1. Upotreba velikog broja slojeva paste. Ova se pogreška posebno primijeti kod paste od zdroba. Takvo jelo bit će pretjerano sušeno. Stoga kuhari početnicima često preporučuju kuhati lazanje s svježim tijestom.
2. Neodgovarajuće podmazivanje dna i zidova kalupa uljem. Potrebno je temeljito podmazivanje kalupa kako se izbjegne lijepljenje paste na njegovu površinu. Hrskave rubove i podlogu posebno cijene ljubitelji lazanje. Izvrsna opcija je posipati obrazac tankim slojem krušnih mrvica na vrhu masnog filma.
3. Višak umaka u nadjevu. Dovodi do nedostatka blage mrvice. Takvo jelo je više poput guste juhe.
4. Upotreba suhe paste od kaše. Za razliku od brašnaste baze, pasta od kaše treba malo prokuhati do stanja "al dente", a zatim je premazati nadjevom.
5. Odsutnost kore na površini. Radije je greška u kulinarskoj estetici. Da biste dobili lijepu koru, lazanje pospite naribanim sirom i, 3-4 minute prije kuhanja, jela uključuju funkciju roštilja.

Klasičan recept

Veliki izbor recepata ne može se smjestiti u jedan članak. Stoga ćemo vam predstaviti klasični recept za lazanje s mljevenim mesom - alla bolognese. U republici se vjeruje da bi svaka domaćica trebala biti u mogućnosti pripremiti bolonjsku verziju jela.

Lasagna alla Bolognese

Inačica Bolognese najčešća je verzija lazanje s mljevenim mesom u Italiji i inozemstvu. Glavni kriterij za njegovu pripremu je odabir komponenata. Mljeveno meso mora se miješati: svinjetina i govedina, a rajčica - aromatična, tako da se njihov okus može jasno vidjeti.

Police modernih trgovina pune su tjestenine za kuhanje lazanje. Ali mnogo je ugodnije i pouzdano razvaljati tijesto sami. Štoviše, postupak nije jako težak.

Potrebne komponente za pastu:

• Brašno - 350-400 g;
• Špinat (oguljen i opran) - 400 g;
• Jaja - 3 kom.

Prvo kuhajte špinat u maloj količini malo slane vode dok ne omekša. Iscijedimo, isperemo pod mlazom hladne vode i ostavimo dok se tekućina u potpunosti ne ocijedi. Ako je potrebno, špinat se može malo procijediti kroz sir.

Listove umutite u pire krumpir i kombinirajte u zdjeli s brašnom i jajima. Zamijesite elastično tijesto. Zamotajte ga ljepljivim filmom i ostavite 1 sat na sobnoj temperaturi.

Podijelite tijesto na dijelove, razvaljajte valjak na debljinu od 1 mm. Izrežite pravokutnik veličine njegova oblika za pripremu lazanje.
Dijelovi za ispunu:

• Mljevena svinjetina - 250 g;
• Mljevena govedina - 500 g;
• Pire od rajčice - 250 g;
• Mrkva - 50 g;
• Luk - 50 g;
• Celer - 50 g;
• Mlijeko - 40 g;
• Maslinovo ulje - 1 žlica. žlica;
• Suho bijelo vino - 250 ml;
• Voda - 3 L;
• Sol, crni papar - po ukusu.

Započinjemo sitnim sjeckanjem celera, mrkve i luka. U tavi zagrijte ulje i dodajte povrće. Pirjati na laganoj vatri 10 minuta, povremeno miješajući. Dodajemo mljevenu govedinu i svinjetinu i pržimo 10 minuta.

Kad se meso znatno osuši, dodajte bijelo vino i, miješajući masu, pričekajte njegovo isparavanje. Dodajte pire od rajčice, prstohvat soli i 1 litru vode. Nakon ključanja, pirjati na srednjoj vatri oko sat vremena.

Ulijte 1 litru vode i nastavite postupak još 1 sat. Nakon što prođe vrijeme, dodajte posljednju litru tekućine i ponovite korak gašenja 60 minuta. Na kraju kuhanja meso treba biti gusto, ali ne previše suho. Sol i papar po ukusu. Isključite vatru, dodajte mlijeko, temeljito promiješajte i ostavite da se ohladi.

Dijelovi umaka od bešamela:

• Mlijeko - 1l;
• Maslac - 100 g;
• Brašno - 100 g;
• Muškatni oraščić i sol - prstohvat.

Sada pripremamo umak. U jednoj tavi zagrijavamo mlijeko, u drugoj - rastopimo maslac. Uklonite posudu s tekućim uljem s vatre i postepeno dodajte prosijano brašno. Energično radimo šlagom da dobijemo masu bez grudvica. Opet pošaljite tavu na vatru i lagano pržite.

Kad mlijeko postane vruće, začinite ga solju i muškatnim oraščićem i ulijte u smjesu s maslacem i brašnom. Radeći brašnom, čekamo da se zgusne na laganoj vatri (kuhajte 5-6 minuta do kremaste konzistencije). Gotov umak od bešamela treba biti gladak i ujednačen.

Posljednja faza je montaža lazanje. Trebat će drugi sastojak - 250 g tvrdog sira naribanog na krupnoj rerni (u idealnom slučaju parmezan).

U pravokutnu posudu za pečenje (30 * 20 cm), nauljenu, ravnomjerno rasporedite malu količinu umaka od bešamela. Stavite list tjestenine i ponovo ga napunite tankim slojem umaka. Širimo dio nadjeva i posipamo sirom.

Nastavljamo složiti slojeve po redoslijedu: tjestenina, umak bešamel, mesni nadjev, sir (optimalno - 3-4 ponavljanja). Gornji kat "strukture" je meso posuto sirom.

Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva 25 minuta. Pokazatelj spremnosti za lazanje je svjetlo zlatna kora na površini. Izvadimo iz pećnice, malo ohladimo i poslužimo. Najbolje je kombinirati bolonjsko jelo s crvenim suhim ili mladim pjenušcima.

Sadržaj kalorija i hranjiva svojstva

Unatoč prividnoj pozamašnosti sastava, penjanje mljevenog mesa uopće nije hiperkalorično jelo. Nutritivna vrijednost mu je samo 277 kcal na 100 g proizvoda. Sastoji se od:

• Proteini - 12 g;
• Masti - 19 g;
• Ugljikohidrati - 15 g.

Istovremeno, ne treba zaboraviti da životinjske komponente sigurno nose kolesterol u opterećenju. Stoga bi osobe s viškom kilograma trebale ograničiti konzumaciju talijanske hrane.

Toplinska obrada pri visokim temperaturama uništava sastav vitamina, ali zadržava mineral. Govedina, kao vrijedan izvor željeza, daje lazanji status jela korisnog za bolesnike s anemijom. Prilično visok sadržaj natrija sužava dijelove delicija onima koji pate od prekomjernog krvnog tlaka.

Naša odeća penjanju se završila. Živite entuzijastično, putujte srdačno, jedite umjereno i sjetite se: "Moda za višeslojnu odjeću proći će za par godina, a ljubav prema višeslojnom penjanju trajat će zauvijek!"

Pogledajte video: Kuhanje Talijanske Lasagne (Studeni 2024).