Ovog puta opet ćemo govoriti o talijanskom proizvodu, koji je čvrsto ukorijenjen u domaćim tablicama. Salami (Salame) - vrsta tvrde kobasice sa slaninom, cijenjena u cijelom svijetu. Jednom u Italiji uživali su samo privilegirani slojevi stanovništva. Danas gotovo svi mogu priuštiti salamu barem za odmor. "Dva komada kobasice na vašem stolu!" - pjeva se u popularnoj pjesmi 90-ih. Ali nećemo vam pričati bajke kao junaka hita, već ćemo vam predstaviti najistinitiju priču o salami.
IGP i DOP ocjene
Mnogi vole salamu i zato je puštaju u većini civiliziranih zemalja svijeta. No, kao što znate, kobasica s kobasicama je drugačija, a da biste cijenili izvorni okus, svakako morate otići u njezinu domovinu - u Italiju. Republika također ima ogroman broj proizvođača. Međutim, samo su neki proizvodi dobili posebne ocjene - IGP ili DOP kategorije. Ove kratice u nazivu ukazuju na predanost tradiciji izrade i visokoj kvaliteti talijanske salame.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - kobasica, tipična za provinciju Ferrara (Ferrara), ali potpuno neobičnog izgleda. Sastoji se od svinjskog mesa, jezika i jetre, vina, soli i začina (muškatni oraščić, klinčić, cimet, papar). Ima oblik dinje i vezan je vrpcom. Može se prekriti cvjetanjem bijelog plijesni, koji se prirodno pojavljuje tijekom zrenja. Tegovi glave su u rasponu od 0,7 do 1,4 kg. Boja je tamno smeđa, aroma intenzivna, struktura je meka i zrnasta. Minimalno razdoblje izloženosti je 6 mjeseci.
Posebnost salame i suga je da se prije upotrebe najčešće priprema dodatno. Namočite u hladnoj vodi kako bi omekšali premaz, nježno operite četkicama, a zatim kuhajte najmanje 4 sata. Važno je da koža kobasice nije oštećena. Gotov proizvod jede se toplo s pire krumpirom ili bundevom, izrezan na porcije.
Salame cremona igp
Kremonska salama izrađena je od svinjskog mesa uzgojenog u proizvodnom području parma šunke (pršut di di Parma) i pršuta di San Daniele (pršut di San Daniele). To je mješavina svježe svinjetine sa solju i drobljenim češnjakom, začinjena u crijevima svinja, goveda, ovaca ili konja.
Period zrenja od 5 tjedana do više od 4 mjeseca. Salami ima oblik cilindra promjera 65 mm i duljine 150 mm. Težina gotovog proizvoda je 500 g. Kobasica se nježno reže čak i nakon dužeg izlaganja. Boja je intenzivno crvena, aroma zasićena, okus je začinjen. Cremona odlično ide uz povrće, voće, kruh i sireve.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara proizvodi se u provinciji Pavia. Izrađuje se od svinjskog i gusjeg mesa. Guske u posljednja 3 mjeseca života trebaju jesti isključivo zelenu hranu i žito i težiti najmanje 4 kg prije klanja. Guska koža služi kao kućište za kobasice. Tekstura je homogena, ne drobi se. Boja reza je tamno crvena s mrljom masti. Miris je začinjen, okus nježan i mekan. Veličina kobasice kreće se od 0,3 do 4 kg. Salami di Mortara odlično se slaže sa svježim i pirjanim povrćem.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo je kobasica od svinjskog mesa uzgojenog na teritoriju Nebrodija. Ima izduženi cilindrični oblik i prirodni bijeli premaz. Tekstura je osjetljiva i kompaktna. Boja mesa je rubin crvena, masnoća je bijela. Miris je osjetljiv, okus začinjen, aromatičan, dobiven zbog posebne mikroklime doline. Vrijeme izloženosti kreće se od 30 do 90 dana. Veličine uključenja masti veće su u usporedbi s drugim sortama. Salami Sant'Angelo jede se kao prilog ili aperitiv za likere.
Salame Felino IGP
Salami Felino proizvod je istoimenog grada u provinciji Parma. Sastav kobasice pored mesa i začina uključuje i suho bijelo vino, što ga razlikuje od ostalih sorti. Težina štapa za kobasice varira od 0,2 do 4,5 kg, oblik je cilindričnog oblika. Tekstura je kompaktna, nije elastična. Boja je rubin crvena. Aroma je osjetljiva, okus je slatkast. Minimalno vrijeme sazrijevanja je 25 dana. Za potrošnju je jako važna veličina kriške. Tradicionalno, rezanje felino salame prilično je debelo (7 mm) i dugo (izrezano dijagonalno). Poslužuje se u kombinaciji s kruhom i pršutom Parme.
Salame piemonte igp
Područje proizvodnje Salami Pijemonta ograničeno je na područje istoimene regije. Osim začina, kobasica je aromatizirana crvenim vinima iz Piemontova s grožđa Nebiollo, Barbera i Dolcetto. Štapić salame ima cilindrični oblik i težak je najmanje 300 g. Rez je rubin crvene boje, tekstura je kompaktna i ujednačena s upletenom masnoćom i zrncima papra. Okus je slatkast i nježan zbog kratkog izlaganja (10-50 dana, ovisno o težini). Piemontsku salamu odlikuje miris ostarelog vina i češnjaka. Izrežite ga neposredno prije posluživanja. Koristite uz svježi kruh, senf, sireve i salate. Također, kobasica se poslužuje s raznim žitaricama i pireom od krumpira.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi potječe iz općine Vartsi u pokrajini Pavia. Kobasica je mješavina svježeg mesa i grube masti. Sadržaj masti je otprilike 30-33% ukupne težine proizvoda. Oblik proizvoda je cilindričan, izrezana boja je svijetlo crvena s bijelim mrljama masti. Konzistencija je elastična, tekstura kompaktna. Vrijeme izloženosti ovisi o težini i raznolikosti: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, starenje 45 dana), Varzi-Filzetton (0,5-1 kg, starenje 60 dana), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg) , dozrijevanje 120 dana), Varzi-Cucito (1-2 kg, zrenje 180 dana). Okus je sladak i osjetljiv. Salami di Varzi izrezati se na debele kriške i upotpuniti biljnim salatama s biljnim uljem, sirevima i vinima.
Salame Brianza DOP
Salo Brianza proizvodi se od svinjskog mesa koje se uzgaja u regijama Emilia-Romagna, Lombardia i Pijemont. Osim soli, papra, češnjaka i vina, proizvodu se dopušta dodavanje šećera. Oblik je cilindričan, konzistencija je kompaktna i nije elastična. Boja reza je rubin crvena. Miris je osjetljiv, okus vrlo slatkast. Vrijeme sazrijevanja ovisi o veličini i varira od 15 dana do više od 5 mjeseci. Brianza salama poslužuje se kao prilog alkoholnim pićima. Koristi se u mnogim receptima.
Na primjer, salata koju zovemo Olivier naziva se ruskom salatom (Insalata Russa) u Italiji i u nju stavi salamu.
Salame Piacentino DOP
Piacentino salama proizvodi se od svinjskog mesa i masti u provinciji Piacenza. Sadržaj masti je od 10 do 30%. Gotov proizvod ima cilindrični oblik i teži od 400 g do 1 kg. Tekstura je kompaktna. Boja reza je svijetlo crvena s jasno vidljivim udjelima masti. Miris karakterizira osjetljiva aroma mesa s blagim nagovještajem začina. Okus je osjetljiv, gotovo nezaslađen, intenzivniji s godinama. Izloženost ovisi o težini i iznosi najmanje 45 dana. Piacentino salama jede se kao međuobrok i koristi se u receptima.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Talijanska salama Cacciatore proizvodi se u 11 regija Italije.
Naziv se prevodi kao "lovac". To je zbog tradicije da ljudi love salamu za užinu.
Kobasica se razlikuje od ostalih sorti s bogatom poviješću. Proizvod je cilindričnog oblika, duljine oko 20 cm i promjera 6 cm, teži prosječno 350 g. Tekstura je gusta i nije elastična. Rez je rubin crvene boje s ravnomjerno raspoređenim zrnima masti. Aroma je osjetljiva, okus je sladak i nježan bez kiselosti. Minimalno vrijeme sazrijevanja je 10 dana. Cachiatore se jede s nesoljenim kruhom, uz dodatak dobrog pjenušca, sireva, voća i povrća. Odlično se uklapa u salate.
Salame di milano
Salami Milano nije član DOP-a i IGP-a. Međutim, to je jedna od najpoznatijih sorti među talijanskim salama. Napravljen je od mješavine sitno mljevene svinjetine i govedine, koja je začinjena solju i malom količinom začina te punjena u prirodnu ili sintetičku ljusku. Vrijeme izloženosti je oko 3 mjeseca. Boja reza je svijetlo crvena, gotovo rubinasta. Okus je osjetljiv. Poslužuje se uz milano salamu u mesnom tanjuru. Milanđani ga jedu s tradicionalnim Michetta kruhom.
Podrijetlo
Povijest salame na području moderne Italije započela je u doba Rimskog carstva. Naziv proizvoda dolazi od latinske riječi salumen, ali pojavljuje se tek u srednjem vijeku i znači da je proizvod uskladišten sa soli. Takozvani ne samo meso, već i riba. Međutim, s vremenom se termin salama sve više povezuje sa svinjetinom.
Iako su prvi pokušaji očuvanja mesa i soli dugo vremena pripadali povijesti pršuta, u ruralnim područjima način pakiranja mljevenog mesa u životinjska crijeva počeo je brže prevladavati.
Masovna proizvodnja salame započinje u srednjem vijeku, kada su se prve velike svinje pojavile u neposrednoj blizini mjesta prerade mlijeka. Otpad od proizvodnje sira i sira idealan je za prehranu svinja. Rođenje takve industrije i jedinstvene talijanske mikroklime stvaraju idealne uvjete za širenje umjetnosti skladištenja mesa. U Milanu je mljevena svinjetina pomiješana s vinom i začinima. Takve salame poslane su na svečane stolove plemića i feudala.
U XII stoljeću, na dvorištu obitelji Malaspin, posluživali su "novu" kobasicu, starenu u vinskim podrumima i "aromatizirali" dimom. A 1581. godine riječ o salami se prvi put pojavljuje u kuharici i označava svinjsku kobasicu. Prije toga kobasice su označavale izraz insicia. Kasnije salama odlazi na stolove seoskih stanovnika, kada uzgoj svinja postaje neizostavan resurs za opstanak.
Umjetnost izrade salame razvila se različito ovisno o regiji Italije. Što je neizbježno dovelo do raznih sorti talijanske salame čak i u istoj regiji.
Proizvodnja
Kvaliteta talijanske salame podržana je ne samo u proizvodnoj hali. Čak je uređen teritorij i hrana za uzgoj svinja, čije se meso koristi u pripremi kobasica. Za klanje odlaze životinje težine 160-180 kg. Temelj njihove prehrane čine žitarice i nusproizvodi prerade mlijeka. Kao rezultat takve prehrane, sirovine su bogate zasićenim masnim kiselinama i imaju nizak kolesterol.
Salami, međutim, može sadržavati ne samo svinjetinu, već i meso ovaca, koza, konja, gusaka, magaraca, divljih svinja i njihovih uzgajanih vrsta. Iako se masni dio uzima samo od svinja zbog svojih organoleptičkih svojstava.
Prije početka kuhanja uklanjaju se vene i masno tkivo s mesa. Temeljito se čisti i hladi na temperaturu od 7 stupnjeva. Koji se dijelovi trupa koriste za pravljenje salame, kao i finoća mljevenja, ovise o vrsti kobasice.
U meso se dodaje sol i začini, čija se prisutnost određuje vrstom proizvoda. Od začina se koristi češnjak, crni i bijeli papar (mljeveni ili u žitaricama), kopar, muškatni oraščić, klinčići i drugi. U nekim regijama Italije nalaze se neobične salame. Na primjer, s orasima ili pistacijama. Nestandardna metoda može se nazvati dodavanjem mlijeka ili vina sirovinama. Zakon dopušta upotrebu natrijevog nitrita kao bojila i slabog konzervansa.
Tijesto kobasice punjeno je prirodnim (svinjsko, ovčje, goveda i konjsko crijevo) ili sintetičkim (celuloznim) kućištem. Za prethodno sušenje, kobasica se šalje u tople prostorije 3-7 dana. Daljnje zrenje se događa pri temperaturi od 10-15 stupnjeva. Vremena izloženosti razlikuju se ovisno o razredu. Završna faza pripreme određenih vrsta salame može se lagano dimiti da bi dobila specifičan okus.
Kalorični sadržaj i prednosti
Kalorični sadržaj salame, kao i drugi proizvodi, izravno ovisi o njezinoj raznolikosti. Nije moguće razmotriti sve, pa ćemo se usredotočiti na Salami Milano - najpoznatiju i otkupljenu talijansku kobasicu na svijetu. Broj kalorija u 100 g iznosi 384 kcal, a koji se sastoje od:
- Proteini 25,4 g (101,4 kcal);
- Masti 31 g (278,4 kcal);
- Ugljikohidrati 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano proizvod je visoke energetske vrijednosti. Ipak, slanina se lako apsorbira zbog razvoja korisne mikroflore tijekom zrenja kobasice.
Svinjsko meso je vrlo bogato proteinima, koji su neophodni kao građevna komponenta ljudskog tijela. Uz to, fermentacija proteina tijekom starenja proizvoda dovodi do bolje apsorpcije.
Uz to, kobasice su jedan od važnih izvora bioraspoloživog željeza, cinka i drugih minerala. Salami je bogata vitaminima B1 i B3. Sudjeluju u metabolizmu, osiguravaju normalno funkcioniranje živčanog i kardiovaskularnog sustava, kao i probavnog sustava.
Salami se preporučuje za prehranu osobama smanjene težine i nedostatkom apetita, tijekom razdoblja mentalnog i fiziološkog stresa, tijekom oporavka. Ako ne spadate ni u jednu kategoriju, ali volite salamu, trebali biste biti svjesni da možete potrošiti kalorije od 100 g salame:
- Čišćenje kuće 2,5 sata;
- Žustro hodanje 1 sat;
- Trčanje prosječnom brzinom od 27 minuta;
- Igranje nogometa 34 minute;
- Plivanje 40 minuta.
Nedostatak proizvoda je visoki sadržaj natrijevog klorida (soli), čija prekomjerna uporaba doprinosi stvaranju arterijske hipertenzije.
Domaći recept
Često se ljubitelji kulinarskih podviga zaustavljaju na najegzotičnijim i neodoljivijim mogućnostima. Jedna od njih može se nazvati salama. Ako njezin recept potražite kod kuće na talijanskim web lokacijama, tada ćete u najboljem slučaju pronaći način da napravite slatke kobasice za desert.
Dijelit ćemo s vama jednostavan recept za domaću kobasicu. Ali, iskreno, napominjemo da je nemoguće kuhati pravu italijansku salamu u vašoj kuhinji. Dakle, trebamo:
- Svinjetina - 850 g;
- Masnoća - 150 g;
- Sol - 25 g;
- Suho vino - 10 ml;
- Papar - 5 g;
- Češnjak - 5 klinčića;
- Začini po ukusu;
- Svinjska crijeva.
Začini u receptu mogu se koristiti na različite načine (klinčići, muškatni oraščić, đumbir itd.). Sve ovisi o vašem ukusu. Crijeva se obično prodaju čista, no ipak ih je potrebno dodatno oprati pod tekućom vodom. Zašto uzimamo svinjetinu? Optimalni su u promjeru.
Samljeti slaninu (kriške debljine 10 mm) i meso (male kocke). Svinjetinu na neko vrijeme šaljemo u zamrzivač, dok se malo ne smrzne (ali ne smrzne). Meso uvijemo u mlin za meso sa velikim promjerom rupa i ručno sitno nasjeckamo masnoću.
U masu dodajte sol, vino i začine, dobro promiješajte. Pomoću mlaznice za kobasice napunite crijeva mljevenim mesom. Napravimo stezanje duž duljine za formiranje kobasica. Pažljivo pregledajte dobivenu kobasicu da li ima mjehurića zraka. Ako ih ima, moraju ih probušiti.
Omotajte kobasice konopcem i objesite u hladnoj prostoriji sa niskom vlagom oko 7 dana. Tijekom tog vremena proizvod će izgubiti nešto vlage i steći potrebnu konzistenciju.
Kuhana kobasica "ala salama" mora se čuvati u hladnjaku. Bit će to izvrstan zalogaj za alkoholna pića. Salamu pizzu možete kuhati i dodavanjem sira, rajčice, maslina, paprike, luka i kriški svog domaćeg remek-djela.
Cijena
Osvojiti Italiju i istodobno nabaviti salamu prilično je zanimljiva opcija za odmor. Štoviše, lako ga možete pronaći, bez malo ili malo truda. Poznate salame milano u svojoj domovini mogu se kupiti po cijeni od 12 do 25 eura za 1 kg.
Domaće trgovine nude 1 kg talijanskog proizvoda za 3000-3500 rubalja. Proizvodi ruske proizvodnje s nazivom "Salami Milano" procjenjuju se na 1.500 rubalja po 1 kg.
Nije tužna priča o salami prišla kraju. Pojesti komad kobasice s hrskavim kruhom i zatim trčati po Koloseju čini se kao savršen početak dana. Živa svjetlost, ljubite tajno, ukusno putujte i zapamtite: "Oni ne idu u Italiju sa salama!"
