Od sveukupne raznolikosti kruha u Italiji, samo se nekoliko našlo na domaćim stolovima. Jedan od tih osvajača slavenskih stomaka nije bio bez razloga Ciabatta. Ovo je tipično talijansko tijesto s hrskavom kore i velikim zračnim mjehurićima. Oni daju proizvodu nježnost, prozračnost i razlikuju ga među svojom "braćom". Ciabatta je redoviti izbornik ne samo restorana i kafića, već se i dokazao kao jednostavan recept za kuhanje u kući. I žurimo s vama podijeliti sve informacije koje su ikada poznate o "zračnom" kruhu.
Činjenicama
Ciabatta je kruh koji nema dugu povijest. Službeni datum pojave ovog pečenja je 21. rujna 1982. godine. Iako je, zapravo, njezin prvi eksperimentalni recept ugledao svijetlo sredinom 70-ih godina prošlog stoljeća, kada je bivši sportaš Arnaldo Cavallari započeo karijeru kao pekar. Krenuo je na put istraživača proizvoda od brašna u nadi da će izmisliti novi proizvod koji će osvojiti svjetske kuhinje.
Nesretnom slučajnošću Cavallari je tijekom svoje potrage upoznao Raymonda Calvelle - oca francuskog baguette. Novinarskom pekaru rekao je o korištenju velike količine vode u tijestu za dobivanje pečenja na zraku.
Od tog sudbonosnog susreta Arnaldo je u suradnji s pekarima Francescom Cavaronom i Arnaldom Cremonesijem započeo brojna suđenja. Niz neuspjelih pokušaja završio je rođenjem pravog Ciabatta. Prvi kruh bio je vrlo ravan i izdužen, poput papuča, što je na lokalnom dijalektu zvučalo poput ciabatte.
Zanimljivo je da, na temelju pravila ruskog jezika u pogledu stranih riječi, izgovor imena kruha kao „ciabatta“ nije u potpunosti istinit. Na talijanskom zvuči kao "chabatta", što se smatra ispravnim oblikom korištenja naziva pečenja. No, domaći potrošači suosjećaju s prvom, blažom verzijom. Stoga smo se u članku usredotočili na njega.
Moderna ciabatta je svijetlosmeđe tijesto malo posuto brašnom, Kora joj je hrskava, a mrvica je labava s velikim brojem neravnih rupa različitih veličina. Daju pečenju mekoću i prozračnost. Boja reza je bijela, sklona slamnatožutoj boji. Aroma je intenzivna, svježa, nastala kao posljedica dugotrajne fermentacije tijesta. Okus je mekan s tragovima oraha.
U industrijskoj proizvodnji ciabatta priprema tijesto pod imenom "biga" i ostavlja se 18-25 sati da fermentira. Zatim se hladi dodavanjem vode, soli i slada. Gotova masa se položi na ravnu površinu i ostavi da se diže još 45-50 minuta. Na kraju se sloj izreza na komade potrebne veličine, koji daju karakterističan oblik i ostave još 15 minuta prije pečenja. Takvo opetovano čekanje "rasta" testa pridonosi stvaranju velikog broja rupa i nježnosti mrvice svojstvene ciabatti.
Vrsta
Regija rođenja i rasta slave "zračnog" kruha je Ligurija. No danas je Ciabatta uobičajena u cijeloj Italiji i daleko izvan njenih granica. Naziv proizvoda može varirati ovisno o teritorijalnom narječju. Na primjer, u španjolskoj Kataloniji poznat je po imenu "chapata".
Struktura pečenja također se mijenja u raznim regijama republike. Dakle, ciabatta, stvorena u blizini jezera Como, poznata je po svojoj hrskavosti, mekoći i savršenoj poroznosti. Krećući se Toscanom, Umbrijom i Marcheom vidjet ćemo kako se proizvod od brašna s gustom mrvicom i tvrdom površinom pretvara u nježni, lagani kruh.
- Preporučujemo čitanje: imena i vrste kruha u Italiji
Postoje mnoge interpretacije sastava ciabatta. U glavnom gradu Italije tradicionalni recept za kruh raznolik je uz pomoć maslinovog ulja i mažuran. Prisutnost nekih komponenata može se odrediti njegovim nazivom. Posebno:
- Ciabatta integrale peče se od brašna od pšeničnog brašna;
- Ciabatta al latte pravi se uz dodatak mlijeka.
Toliko je različita, čini se, takva tradicionalna ciabatta.
Recept za pećnicu
Strane delicije oduvijek su privlačile domaće specijaliste kulinarstva. Ciabatta u tom pogledu nije iznimka. I, iako su police trgovina pune talijanskog kruha ruskih proizvođača, želja domaćica da dobiju vlastiti recept ne blijedi. Predstavljamo vam klasičnu opciju za kuhanje ciabatta u pećnici.
Postupak pripreme testa podijeljen je u dvije faze. Na prvom od njih se pravi kvas, na drugom - samo tijesto.
Dakle, sastojci potrebni za kiselo:
- Brašno od mekih sorti pšenice finog mljevenja - 300 g;
- Voda - 300 ml;
- Suhi kvasac - 2 g.
Dijelovi za 2 stupnja:
- Brašno od mekih sorti pšenice finog mljevenja - 600 g;
- Voda - 350 ml;
- Suhi kvasac - 3 g;
- Slad ili šećer - 10 g;
- Sol - do 20 g;
- Cjelovito brašno za posipanje.
Vrijedno je napomenuti da ako imate priliku kupiti brašno talijanske izrade, odaberite ciabatta stupanj 00.
Kiselo tijesto po izgledu podsjeća na tijesto za palačinke. Da bismo ga pripremili, otopimo suhi kvasac u vodi zagrijanoj na 40 stupnjeva (kao alternativu možete uzeti 6 g svježeg kvasca). Prosijte brašno u zdjelu. Sve kombinirajte tako da ulijete tekućinu u brašno.
Gnječite drvenom žlicom dok masa ne postane homogena i vrlo meka. Pokrijte posuđe plastičnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi oko 3 sata. Nakon potrebnog vremena, kvasac će se napuniti mjehurićima zraka i malo potamniti.
Prelazimo na fazu br. 2. Otopite suhi kvasac (ili 9 g svježeg) i slad (šećer) u toploj vodi. Ostavite da se aktivira 15 minuta. Ulijte tekućinu u kiselo tijesto i promiješajte drvenom žlicom. Zatim dodajte prosijano brašno i sol u obrocima. Kad se tijesto počne zgušnjavati, nastavite seriju ručno 15-20 minuta dok ne postane glatko.
Prebacite tijesto u zdjelu, prekrijte ljepljivim filmom i ostavite na sobnoj temperaturi (oko 25 stupnjeva) 1 sat. Nakon što prođe vrijeme, masu šaljemo na radnu površinu posutu brašnom od cijelog zrna. Poravnamo u obliku pravokutnika, koji presavijemo na pola, prvo duž, a potom preko.
Cijeli volumen podijelimo na 10 dijelova (svaka težina je 150-160 g), oblikujemo cilindre i položimo ih na radnu površinu. Pokrijte filmom i ostavite da se diže 1-1,5 sati na toplom mjestu. U konačnici, kruhovi bi se trebali povećati za 2 puta.
Komade tijesta lagano razvucite do oblika karakterističnog za ciabatta i prebacite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje. Prethodno smo zagrijali zidove na 240-250 stupnjeva (ako postoji ventilator, onda na 220-230) pećnice prskamo 5-6 puta vodom pomoću pištolja. Takva priprema spriječit će prerano stvaranje kore.
Pecite "papuče" 8 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 200 (180) stupnjeva i pecite još 8 minuta. Dalje nastavljamo kuhati još 3-4 minute, bez snižavanja temperature, već otvaranjem vrata pećnice. Poboljšana konvekcija omogućit će oslobađanje suvišne pare i doprinijet će stvaranju hrskavica.
Gotovu pečenu hranu ohladite i jedite za užitak.
Preporuke
Nekoliko jednostavnih preporuka pomoći će vam da postupak izrade domaće ciabatte malo olakšate:
- Budući da je tijesto za zračni kruh zasićeno vlagom, ono je mokro i lijepi se za vaše ruke. Stoga posudu s vodom stavite blizu radne površine. Prije premazavanja tijesta malo vlažite ruke. To će spriječiti lijepljenje.
- Ne brinite ako kruhovi na limu za pečenje izgledaju ravne i neperspektivne prije pečenja. U procesu zagrijavanja i isparavanja vode stvaraju se mjehurići zraka koji vam "podižu" kruh.
- Idealno je mijesiti tijesto bolje planetarnim mikserom ili strojem za kruh. Zbog velike vlažnosti zraka, nezgodno je raditi s njim
- Bolje je pohraniti gotovu pečenu robu u vrećama od tkanine 2-3 dana. No, ciabatta se može zamrznuti u hladnjaku i koristiti po potrebi, nakon što joj dopustite da vam "padne na pamet" u pećnici nekoliko minuta.
Kako i što jesti
Unatoč prividnoj jednostavnosti ciabatta, postoji mnogo mogućnosti za njegovu upotrebu. Evo kako se jede u Italiji:
- Prerežite na pola i pržite za pripremu bruskete ili tosta. Na vrh stavite meso, prelijte umakom ili pospite pastu s mesa jetre ili divljači.
- Svježi kruh kombinira se s mekim sirevima poput gorgonzole, ribe i rajčice.
- Vrući sendviči su popularni u republici. Da biste ih pripremili, ciabattu narežite na pola po dužini, na nju stavite kriške pancete i pospite naribanim sirom. "Mirisna piramida" šalje se u pećnicu dok se ne stvori hrskava kora od sira.
- Tradicionalna verzija sendviča na bazi "papuča" je sendvič s omletom i lukom između polovica kruha.
Domaćim potrošačima talijanska peciva poslužit će i kao zanimljiva zamjena za obični kruh.
Kalorični sadržaj
Ciabatta je standardni bijeli kruh koji nema visoku hranjivu vrijednost. Kalorični sadržaj 100 g proizvoda je približno 289 kcal, a koji su sastavljeni od:
- Protein - 8,6 g (11,9%);
- Masnoća - 0,4 g (1,25%);
- Ugljikohidrati - 69,9 g (86,85%).
Glavna komponenta kruha je brašno. A to znači da je riječ o proizvodu s velikim opterećenjem ugljikohidrata. Stoga ga treba konzumirati umjereno, ne zaboravljajući na tjelesne aktivnosti.
Za odrasle osobe srednjih godina, s normalnim tijelom za sagorijevanje kalorija iz 100 g chiabatta, možete:
- Čistite u kući 1 sat 40 minuta;
- Trčite prosječnom brzinom od 20 minuta;
- Plivajte ili vozite bicikl 30 minuta.
Liječnici ne preporučuju jesti bijeli kruh osobama s visokim šećerom u krvi.
Članak je gotov, a slijedi da za pripremu ciabatte iz snova ostaje vam samo nekoliko koraka do kuhinje. Živite čisto, volite iskreno, pecite se s osmijehom i sjetite se: "Takve ukusne papuče kao u Italiji, nećete probati ni u jednoj zemlji na svijetu!"
