Ricotta je tradicionalni talijanski sirutka od sirutke. U kulinarstvu postoji nepisano pravilo koje proizlazi iz iskustva: "Ne bacajte sve što vam ne treba!" Ricotta je klasičan primjer. Pripremite ga iz sirutke preostale od pripreme drugih sorti. Odatle i naziv sir ricotta, što znači „ponovno kuhani“. I iako, u suštini, to uopće nije sir, ali cijeli svijet ga tako zove.
I mi se nećemo izdvojiti i reći ćemo vam sve što ste ikada željeli znati o ovom čudesnom proizvodu.
Priča o izgledu
Proizvodnja ricotte na području današnje Italije započela je navodno još u brončanom dobu. U drugom tisućljeću prije Krista na tim mjestima proizvodnja sira iz integralnog mlijeka bila je široko razvijena. Veliki broj drevnih kotlova za prokuhavanje i zagrijavanje mlijeka, kao i pronađeni rezači sira potvrđuju ovu činjenicu.
Povećanje proizvodnje sira dovelo je do velike ponude sirutke, što je potaknulo proizvođače sira da razviju novi recept na bazi sirutke. Ricotta se počela pripremati od sirutke s malim dodatkom mlijeka, to jest kao i sada.
Pisci koji opisuju poljoprivredu starih Rimljana ne spominju ricottu. Najvjerojatnije je razlog taj loša proizvodnja i kratak rok trajanja nisu omogućili sir sirutki ulazak na velika tržišta. Postoje nagađanja da je ricotta bila hrana pastira.
- U II-III stoljeću prije Krista državnik Caton Senior zakonski regulira uporabu ovčijeg mlijeka za proizvodnju Pecorino i ricotta sireva;
- U njemu je opisano kako je Frederik II, kralj Sicilije u 13. stoljeću, prolazeći sa svojom lovačkom zabavom pokraj kuće vlasnika farme mlijeka, zaustavio probati ricottu i bio je oduševljen njime;
- Prvo pismeno spominjanje tehnologije rikote dostupno je u srednjovjekovnom medicinskom traktatu o zdravom načinu života Tacuinum sanitatis;
- Godine 1548, u knjizi Ortenzio Lando, izmišljeni lik odlazi u mjesto u blizini Pise kupiti "najbolju rikotu na svijetu";
- Dana 13. svibnja 2005. sir Ricotta Romana pravno je klasificiran kao zaštićeni naziv podrijetlom (DOP).
Tehnologija kuhanja
Proces izrade ricotte nije se promijenio od njegovog rođenja. Prvi korak je zagrijavanje seruma (ponekad s dodatnim zakiseljavanjem) na 85-90 stupnjeva, što je posljedica kojeg albumin i globulin koaguliraju i plutaju. Nakon potpunog uspona grijanje se zaustavlja i masa se hladi. Zatim se ugrušak stavlja u koru u obliku konusa kako bi se uklonila suvišna vlaga tijekom 8-24 sata. Tradicionalno su se za proizvodnju sira koristile vrbe s vrbama, a sad se koriste plastične i metalne. Potom se ricotta prenosi u suhe, hladne prostorije.
Whey sadrži malo proteina, pa se danas rikota dobija na nekoliko načina koristeći različite vrste sirutke pomiješane s mlijekom.
Vrste
Razmislite koje vrste ricotte postoje:
- Ricotta Romana - napravljena od ovčjeg seruma preostalog nakon kuhanja Pecorino Romano (Pecorino romano) s dodatkom punomasnog ovčjeg mlijeka na ispaši samo na pašnjacima Toskane (Toscana). Sir ima smećkastu teksturu, bijelu boju i slatkast okus;
- Ricotta di Bufala (Ricotta di Bufala) - proizvodi se od sirutke i bivoljeg mlijeka u pokrajinama Kampanija (Kampanija), Lazio (Lazio), Apulija (Puglia) i Molise (Molise). Bijeli porculanski sir nema koricu. Tekstura je kremasta i meka, okus nježan, pomalo sladak.
Postoji još jedna mogućnost klasifikacije ricotte prema dobi sira:
- Salata od rikote (Ricotta salata) - u prijevodu znači „slana ricotta“. Proizvodi se na Siciliji (Sicilija) i Sardiniji (Sardegna), te u nekoliko regija kopna Italije. Skuva se skuti, sol i stajati oko 3 mjeseca. Boja sira je mliječno bijela, tekstura meka, fleksibilna. Okus je boćast, mliječan, s orasima. Dešava se da se rikota od salate stara ili više godina, čime se dobiva tvrdi sir za trljanje;
- Ricotta infornata - proizvodi se pečenjem svježe rikote u pećnici do smeđe (ponekad tamno smeđe) boje kore, Masa sira tako dobiva blijedo zlatnu boju. Sir se tradicionalno jede svjež;
- Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - kao i prethodna vrsta, podvrgnuta je toplinskoj obradi. Postupak se odvija u dimnjacima koji koriste drvo hrasta, kestena ili smreke. Kora sira od rikote crveno je zlato. Mliječni okus s dimljenom aromom;
- Ricotta forte (Ricotta forte) poznata i pod nazivom Ricotta scanta (Ricotta scanta) - proizvodi se od različitih vrsta i kombinacija mlijeka (kravlje, koze, ovce, bivoli). Sir se staro oko godinu dana, tijekom čega se sir miješa svaka 2-3 dana kako bi se izbjegla plijesan. Rezultat starenja je meka smeđa tjestenina oštrog, pikantnog ukusa. Prodajte takve rikote u staklenim staklenkama.
Kako i što jedu - zašto koristiti
Ricotta forte, prisni i nesretni često se konzumiraju sami. Kombiniraju se s kruhom, voćem i vinom.
Svježa rikota može se koristiti u mnogim jelima. Dodaje se u kolače od sira, tjesteninu, umake, lazanje, pizzu, mesne torte, slatka peciva, deserte.
Evo 5 suludo ukusnih opcija za jelo ricotte:
- Stavite u zdjelu, pospite maslinovim uljem, dodajte sol, papar, krekere i ukusno započnite svoj dan;
- Podmažite omlet, a vi imate prvo prženo jaje;
- Umutite je sa šećerom u prahu, čokoladnim čipsom i vanilijom i dobit ćete nevjerojatno delikatan desert;
- Pomiješajte ga s nasjeckanom lubenicom, avokadom i sjemenkama, uživajte u neobičnoj voćnoj salati;
- Rasporedite ga na smeđi kruh, premažite salate i sitno nasjeckanim rajčicama, solju, paprom po ukusu i sendvič nazvan "Oblak u hlačama" je spreman.
Kalorični sadržaj i prednosti
Hranjiva vrijednost sira riccotta iznosi samo 134 kcal na 100 g proizvoda, koji sadrže:
- Proteini 9,3g;
- Ugljikohidrati 2,9 g;
- Masti 9,5g.
Ricotta se općenito smatra jednim od najzdravijih sireva, jer sadrži vrlo malu količinu masti u odnosu na druge sorte.
Ricotta je izvrstan izvor hranjivih sastojaka. Jedući 150 g sira, tijelu osiguravate:
- 28% dnevnog proteina potrebnog za održavanje mišića
- 26% (257 mg) dnevne doze kalcija, koja osigurava čvrstoću kostiju i zdravlje zuba, kose i kože;
- 139 mg Omega-3 i 339 mg Omega-6 masnih kiselina koji sprečavaju razvoj karcinoma i kardiovaskularnih bolesti;
- Elementi u tragovima: selen (26%), fosfor (20%), cink (10%). Selen štiti tijelo od slobodnih radikala koji uzrokuju stvaranje tumora;
- 16% dnevnog unosa vitamina A, koji podržava zdrav vid i imunološki sustav;
- 15% norme vitamina B12, koji igra presudnu ulogu u normalnom funkcioniranju živčanog sustava.
Kako zamijeniti ricottu u receptima
Ricotta sir sastavni je dio mnogih recepata. Iskreno, nisu sve domaćice uvijek pri ruci. Pogledajmo koji svakodnevni proizvodi mogu zamijeniti ricottu.
Posni sir
Vrijedno je zapamtiti da se skuta uzima u pastoznoj konzistenciji, ako nije moguće, s jakom kiselošću. Takav je odljev pogodan za pripremu lazanje.
Kiselo vrhnje
Morate odabrati kiselo vrhnje s što debljom konzistencijom. Ova opcija zamjene idealna je za umake i peciva.
Mascarpone
Mascarpone je talijanski stariji brat ricotte. Treba napomenuti da je ovaj sir puno bolji od ricotte u sadržaju masti. Prije upotrebe posolite i koristite aromatične začine za sendviče, tjesteninu, lazanje.
Kremni sir
Bilo koja varijacija ovog proizvoda bit će dobra alternativa ricotti. Može se uključiti u cheesecake i druge deserte.
Najdivnija opcija za zamjenu kupljene bit će domaća rikota, o čijem ćemo receptu razgovarati u drugom članku.
Cijena za 1 kg ricotte u Italiji i Rusiji
Ricotta je prilično uobičajen proizvod, stoga spada u sireve srednje cijene. U talijanskim trgovinama možete kupiti ricottu po cijeni od 6 do 10 eura za 1 kg.
Ruske internetske stranice pomoći će vam da nabavite svježi talijanski sir, čija cijena za 200 g iznosi oko 200 rubalja. Na policama domaćih trgovina nalazi se širok izbor rikote ruske i bjeloruske proizvodnje. Možete ga kupiti za 150-250 rubalja za 250 g.
Nadamo se da ćete čitanjem ovog članka u potpunosti zadovoljiti žeđ za znanjem talijanskog sira. I zapamtite: "Nije sve rikota namazana kruhom!" Dobar apetit, dragi prijatelji!
