Umaci su sastavna poveznica u kulinarskim tradicijama Italije. Naravno, najvažniji od njih je Pesto. Ligursko podrijetlo, čiji je temelj bosiljak, služi kao pratnja mnogim jelima. Pesto Genovese (Genovese) - klasična izvedba umaka. No, njegov recept, kao i cijeli svijet, ne miruje i poboljšava se, prilagođavajući se modernim ukusima. Želite li da vaša glazba iz kuhinje stekne talijanske note? Bodovi za Pesto predstavljeni su u našem članku.
Priča
Unatoč činjenici da je Pesto duboko ukorijenjen u talijanskoj kuhinji, njegova je povijest započela relativno nedavno. Prvi recept za umak objavljen je sredinom XIX stoljeća. Upotreba aromatičnog bilja za hranu je praksa koja se pojavila među Ligurima u srednjem vijeku. Bogati ljudi preferirali su gurmanske začine, siromašni su skrivali bilje s ne previše ugodnim okusom svojih jela - ova tradicija postala je temelj za stvaranje pesto od bosiljka.
Biljka arapskog porijekla ima znatiželjni botanički naziv - Ocimum basilicum, što znači "kraljevska trava".
Prvo spominjanje
Vjeruje se da je ovaj recept evolucija starijeg umaka od naribanog češnjaka koji se koristio u 13. stoljeću.
Legenda
Ali ne može se zanemariti ni čuvena legenda prema kojoj je redovnik koji je živio u samostanu San Basilio sakupljao u planinama aromatičnu bazilisu travu, nazvanu po sv. Samljevši ga u mort s drugim komponentama koje su doveli hodočasnici, asket je dobio prvi umak Pesto.
Tijekom 19. stoljeća recept za umak Pesto praktički se nije mijenjao i bio je vrlo popularan. No, vjerojatno se rana verzija jela razlikovala od moderne s velikom količinom češnjaka. Ova pretpostavka opravdana je iz dva razloga: arapsko-perzijski utjecaj na kuhinju Genove koji je trajao do početka 20. stoljeća, kao i obilje hrane češnjakom u prehrani ligurskih mornara.
U stvari, zahvaljujući moru, Pesto je također stekao veliku popularnost u svijetu. Iz Genovske luke trgovački i putnički brodovi plovili su prema zemljama koje su najudaljenije od Italije.
Vrste
Tradicionalno, ako kažu Pesto, onda oni misle na umak genovese (Pesto genovese). U njegovom sastavu su uvijek prisutni: bosiljak, pinjole, sir (parmezan ili Grana Padano i Fiore Sardo), sol, češnjak i maslinovo ulje. No, osim klasične verzije, postoje vrste umaka stvorene uzimajući u obzir ukus raznih jela. Često se takav pesto izrađuje od proizvoda tipičnih za područje kuhanja.
Ligurijsko
Ligurijski pesto (Pesto ligure) tradicionalni je proizvod (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) regije Ligurija. Prave ga na osnovi genovske bosiljke (basilico genovese D.O.P.) - posebne vrste aromatične biljke nježnijeg okusa u odnosu na druge sorte. Zapravo je ligurijski pesto kopija umaka Genovese s manje strogim zahtjevima za komponentama. Idealno za tjesteninu i neke bruskete.
Trapaneze
Pesto alla trapansko (Pesto alla trapansko ili agghiata trapanisa) tipičan je sicilijanski proizvod, čiji recept mještani prenose s generacije na generaciju. Nastala je zahvaljujući genovejskim mornarima koji su "Pesto" predstavili stanovnicima Trapana. Potonji su obradili recept dodavanjem komponenti tipičnih za njihovo područje, kao što su: rajčica, bademi i suho voće. Pesto trapansko dobro se slaže s tjesteninom zbog nježnog okusa rajčice.
Gargano Pesto
Pesto recept, popularan na poluotoku Gargano, ističe se među svojom braćom po tome što uključuje bosiljak zamijenjen vrhom repa. Dodatni sastojci: češnjak, čili papar i maslinovo ulje. Ovaj se umak smatra univerzalnom začinom i koristi se za različite vrste tjestenine.
Pistać
Pisto pesto (Pesto di pistacchio) - delicija karakteristična za otok Siciliju (Sicilia). Za njegovu pripremu koriste se pistacije di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, koje se skupljaju u istoimenoj dolini između vulkana Etne (Etna) i planinama Nebrodi (Monti Nebrodi). Orašasti plodovi (60-80% od ukupnog broja sastojaka) mljeju se solju, paprom i maslinovim uljem. Umak je izvrsno bogatog ukusa i izvrsno se slaže s prvim jelima, tjesteninom i različitim vrstama kanapea.
Sa sicilijanskim lješnjacima
Pesto sa sicilijanskim lješnjacima (Pesto di nocciole siciliano) proizvod je visoke gastronomije koji može dati originalnu hladovinu prvim i drugim jelima mesa i ribe. Priprema se trljanjem lješnjaka i sjemenki suncokreta solju, paprom, muškatnim oraščićem i maslinovim uljem.
Značajke Pesto Genovesea
Unatoč činjenici da Pesto Genovese nije DOP ili IGP proizvod, priprema i prodaja umaka podliježu strogim propisima koji ga štite od lažiranja. Pravila reguliraju izbor, postotak sastojaka, područje njihove proizvodnje.
Proizvod koji ne ispunjava sve zahtjeve ne može se nazvati "Pesto Genovese".
Sastojci umaka:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - najmanje 25% ukupnog broja sastojaka;
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno u Italiji;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) ili Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Češnjak, pinjoli i morska sol;
- Mogu se dodati i orasi.
Češnjak i morska sol, poput ulja, moraju se proizvoditi u Italiji. Orasi - sakupljeni u Europskoj uniji. Za pinjole (Pinus Pinea cedar) područje sakupljanja proširilo se na mediteransku regiju.
Napokon je završni akord kuhanje. Pravi genoveški umak izrađuje se mljevenjem u mort. Električne mješalice mogu grijati komponente. Željezne oštrice noževa oksidiraju bosiljak, što negativno utječe na okus proizvoda.
Svojstvo
Svaka serija Pesto Genovese može se razlikovati u boji od tamne do svijetlo zelene, ovisno o boji bosiljka. Tekstura umaka je prilično gusta i ujednačena, određena postotkom maslinovog ulja.
Pravi vrhunac Pestoa je njegova aroma. Jaka je i postojana, ali istovremeno vrlo tanka zahvaljujući savršenoj kombinaciji sastojaka. Note češnjaka dolaze do izražaja, a zatim se otapaju u očaravajućem mirisu bosiljka i sira.
Okusu prvo dominira prisustvo ostarelih sireva, a zatim se pretvara u začin češnjak i bosiljak.
Pesto Genovese koristi se za aromatiziranje prvih i drugih jela i različitih vrsta tjestenine i, prije svega, poznatog trofija, tipičnog za Liguriju.
Što se tiče pića, vrijedi napomenuti da se proizvod s češnjakom i bosiljkom "ne podnosi" kombiniranjem s crvenim vinom, koji će steći gorak metalik okus. Treba odabrati suho bijelo vino. Na primjer, Ligurian Pigato DOC.
Klasičan recept
Klasični recept Pesto vrlo je popularan u svijetu. Ne samo zbog svoje svestranosti, već i zbog toga što se komponente koje čine njegov sastav uvijek mogu naći u prodaji. Jednostavan za pripremu umaka idealan je kao prilog ljetnim jelima.
sastojci:
- Listovi bosiljka - 50 g
- Češnjak - 2 češnja
- Bor od orašastih plodova - 15 g
- Tvrdi sir (parmezan) - 70 g
- Ovčji mliječni sir (Pecorino) - 30 g
- Maslinovo ulje - 100 ml ili do potrebne konzistencije
- Prstohvat grube soli
Od navedenih količina sastojaka, Pesto će dobiti za oblaganje oko 600 g tjestenine.
Za početak, operite i osušite bosiljak stavljajući ga na papirnati ručnik. Takav naizgled jednostavan postupak ima zamke. Radimo što pažljivije kako ne bismo oštetili lišće. Zdrobljeni ili slomljeni bosiljak brzo crni i stječe gorak okus.
Dalje, mortom i peteljkom mljejte češnjak, prethodno uklonite jezgru, s nekoliko zrna soli do stanja kaše. Dodajte bosiljak i preostalu sol i nastavite mijesiti kružnim pokretima.
Kad se jarkozeleni sok istakne od bosiljka, stavite pinjole. Opet radimo s štetnikom. Za bogatiji ukus pinjole možete pržiti malo unaprijed u suhoj tavi.
U finalu, nastavljajući miješati, dodajte naribani sir i maslinovo ulje. Umak je spreman.
Nisu sve domaćice u kuhinji minobacač i peteljka. Dok je blender običan u gotovo svakom stanu. Ali uporaba električnog uređaja za izradu Pestoa može štetno utjecati na okus umaka. Lak životni hak može spasiti situaciju. Sat vremena prije početka postupka, noževe blendera stavite u zamrzivač. Samo brušenje treba izvoditi s čestim zaustavljanjima. To će spriječiti da se bosiljak zagrijava i oksidira tijekom mljevenja.
Gotov umak se čuva u hladnjaku najviše 10 dana ili malo duže u zamrzivaču, otapajući se na sobnoj temperaturi ako je potrebno.
Sadržaj kalorija i korisna svojstva
Procijenjeni udio kalorija u umaku Pesto 450-500 kcal na 100 g proizvoda u kojem:
- Protein - 5 g
- Masnoća - 12,7 g
- Ugljikohidrati - 46,9 g
Klasična verzija Pesto-a je umak bogat mastima, od kojih su mnogi vrlo korisni za ljude. Mononezasićene masti normaliziraju kolesterol. Polinezasićene - pomažu u održavanju zdravlja i izdržljivosti tijela, a odgovorne su i za ljepotu kože, kose i noktiju.
Bosiljak - glavna komponenta jela - ima veliku količinu vitamina C, kalija, kalcija, fosfora. Ima antioksidacijska, protuupalna i antibakterijska svojstva. Dovoljna razina vlakana osigurava pravilno funkcioniranje probavnog trakta.
Češnjak umak ispunjava vitaminima skupine B, a pinjoli s cinkom i željezom.
Uz sve prednosti Pestoa, ne zaboravite na prisutnost soli i kolesterola. Da bi jelo koristilo ne samo okusnim pupoljcima, već i cijelom tijelu, prosječna porcija umaka za jelo od tjestenine ne smije prelaziti 40-50 g (200-250 kcal).
Sve "bilješke" čuvenog umaka koje smo vam pružili na usluzi. Možda je došlo vrijeme za stvaranje vaših glazbenih remek-djela na kuhinjskoj pozornici. Pjevajte najglasnije, volite jedni druge, uživajte u ljetu i zapamtite: "Miris svježeg bosiljka najbolja je pjesma o Italiji!"
