Gorgonzola sir (Gorgonzola) talijanski je rođak slavnog francuskog roqueforta. Ujedinjuje ih ne samo približno jednaka dob (oni se smatraju najstarijim sirevima s plijesni), već i romantične legende o njihovom rođenju. Uronimo u veličanstveni svijet plavih sireva i bolje se upoznajmo s plemenitom Gorgonzolom.
Povijest i opis sira
Datum rođenja Gorgonzole toliko je udaljen od naših dana da postoje brojne rasprave o mjestu i vremenu podrijetla sira. U tom pogledu njegova je priča zapetljana u mnoge nagađanja.
Prema nekim izvorima, sir Gorgonzola prvi je put dobijen 879. godine u istoimenom gradu blizu Milana (Milano). Prema drugima, sir je dom gradu Valsassina, koji je nekoliko stoljeća bio poznato mjesto izrade sira zbog prisustva prirodnih špilja s prosječnom temperaturom zraka od 6-12 stupnjeva.
Legenda kaže da je zaljubljeni mladić bez završetka napustio večernji posao izrade sira kako bi proveo vrijeme sa damom od srca. Ujutro, nadajući se da će prikriti nadzor, pomiješao je masu skute dobivene navečer sa svježim mlijekom. Nekoliko tjedana kasnije mladić je primijetio plave vene na gotovom siru i, isprobavši ga, shvatio je da je otkrio otkriće.
Steven Jenkins u svojoj knjizi Cheese Primer sugerira da je mladić pripremao još jedan talijanski sir, Stracchino, kad je primio gorgonzolu. U stvari, prvo ime prave Gorgonzole zvučalo je kao "strakkino iz Gorgonzole", a kasnije i "starkkino zeleno", A nastala je u jesen, kad su se krave vratile s planinskih pašnjaka.
Širenje proizvodnje gorgonzole započelo je u dva područja: Lombardia i Piemonte i bilo je sporije u odnosu na druge sorte. U početku je izrađena u gradovima Pavia (Pavia) i Novara (Novara), kasnije su joj se pridružili Como (Como) i Milan.
Početak dvadesetog stoljeća polazište je za širenje gorgonzole. Postoje akti o izvozu više od 10 tisuća tona u Njemačku, Veliku Britaniju i Francusku. Britanci su istodobno preferirali mekan, pomalo začinjen bijeli gorgonzola, a stanovnici Francuske i Njemačke naručili su kolač s dvostrukim suhim sirom s mnogo plavih žila.
Na kraju Drugog svjetskog rata razvijena je formulacija za proizvodnju gorgonzole metodom "one curl". Nova tehnika postala je jeftinija, higijenskija i bolja.
Mliječne farme rasprostranjene su u cijeloj dolini Po. No 1970-ih su male tvornice bile zatvorene zbog nedostatka financijskih sredstava. U 1955-1977, regije koje ispunjavaju uvjete za proizvodnju sira Gorgonzole zakonski su definirane.
Trenutno postoji samo 30 tvornica sira koje proizvode originalnu gorgonzolu. Oko 45% sira proizvodi se u Novari, 22% u Paviji, 15% u Milanu.
Tehnologija izrade
Po zakonu, ova gorgonzola proizvodi se u samo dvije provincije Italije: Lombardija (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia, Varese) i Pijemont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), regija Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Za njegovu proizvodnju koristi se mlijeko dobiveno samo u ovim krajevima.
Proizvodnja Gorgonzole moderan je automatizirani proces. Cjelovito kravlje ili kozje mlijeko se slani i liječi dodavanjem tekućeg sirila na temperaturi od 28-36 stupnjeva, dok se spore plijesni penicillium glaucum ili penicillium roqueforti uvode u sirovinu. Nakon toga, skuta se stavlja u posebne spremnike u obliku cilindara obloženih prirodnom tkaninom. Obrasci se periodično okreću kako bi se potpuno uklonio višak seruma.
Nakon uklanjanja tekućine, glave sira trljaju se morskom soli kako bi se dobio konačni okus gorgonzole i šalju u tople prostorije s kontroliranom vlagom. Nakon tjedan dana provjerite okus i teksturu sira. Ako sve odgovara kvaliteti, tada se glave sira probijaju pomoću posebne opreme za stvaranje zračnih kanala koji promiču rast gljivičnih kolonija. Za daljnje zrenje gorgonzola se šalje u hladniju prostoriju, gdje plijesan počinje brzo rasti.
Sazrijevanje meke gorgonzole traje najmanje 50 dana, začinjeno - od 4 mjeseca. Prepoznatljivi znak izvorne gorgonzole je ambalažna folija označena slovom "g".
Kako i što jesti
Gorgonzola je slamnati bijeli meki sir sa zelenkastim mrljama. Ima kremasto mekan okus specifične karakteristične arome. Sir je predstavljen u dvije sorte:
- Gorgonzola Dolce - mladi, mekani sir u obliku pasteprožet venama plave plijesni. Okus je sladak, mekan s nježnom orašastom notom;
- Gorgonzola Piccante - gušći i mrvljiviji sir s više linija plijesni od mekog sira. Okus je začinjen, dubok s pojačanom aromom.
Gorgonzola je „živi“ proizvod, čija zrenja nikada ne prestaje. Zbog toga se preporučuje kupiti u takvoj količini da je moguće koristiti za nekoliko dana. Pikante se pohranjuje duže nego Dolce.
Prije upotrebe trebate najmanje 30 minuta da sir izvadite iz hladnjaka. Za to vrijeme, on će steći potrebnu konzistenciju i otkriti sav svoj ukus.
Gorgonzola obje vrste izvrsna je za pripremu jednostavnih i složenih recepata. Mekani sir stvara lagani okus, pikant daje jelima izraženu aromu gorgonzole. Dolce sir, zbog svoje pastozne konzistencije, često se koristi za sendviče.
Tjestenina od rižota, polenta i gorgonzole neke su od omiljenih namirnica Talijana. Sir se odlično slaže s povrćem, voćem i orasima. Gorgonzola će biti izvrstan vinski aperitiv:
- Dolce naglašava aromu mekanih i desertnih obogaćenih vina;
- Picante je pogodan za gusta, bogata vina.
I, naravno, umaci i sufle s dodatkom gorgonzole bit će nenadmašni.
Recept za umak od Gorgonzole
Donosimo vam jednostavni recept originalnog, ukusnog umaka s talijanskim sirom.
Otopite 3 žlice maslaca, dodajte 60 g gorgonzolskog sira, sitno sjeckani zeleni luk, naribani češanj češnjaka i prstohvat crnog papra. Poslužite s mesom. Minimalne komponente, maksimalni ukus!
Sadržaj kalorija, kemijski sastav i korisna svojstva
Gorgonzola je sir koji se proizvodi bez dodataka ili konzervansa. Zahvaljujući strogo kontroliranoj proizvodnji i pasterizaciji mlijeka zajamčena je sigurnost sira i očuvanje njegovog okusa.
Hranjiva vrijednost 100 g sira je 314 kcal, što sadrži:
- Ugljikohidrati oko g;
- Proteini 18 g;
- Masti 27 g;
- Sol 1,6 g;
- Kalcij 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola je izvrsna hrana za sportaše. Tijekom stvaranja i zrenja sira mliječni se proteini razgrađuju do slobodnih aminokiselina koje tijelo lako apsorbira i koristi za sintetizaciju svojih proteina.
- Peptidi koje su znanstvenici otkrili u gorgonzoli antitrombotski su faktor, reguliraju rad gastrointestinalnog trakta, obavljaju imunostimulirajuću funkciju, normaliziraju krvni tlak.
- Kalcij, koji je dio sira, ima visoku bioraspoloživost, odnosno brzo se apsorbira u tijelo. Što je vrlo važno za djecu tijekom razdoblja intenzivnog rasta, kao i za starije osobe kako bi se spriječio razvoj osteoporoze.
- Tijekom pripreme sira, mliječne kiseline probavljaju laktozu. Stoga pravilno starana gorgonzola sadrži samo tragove ove tvari. U vezi s tim, sir dobro podnosi ljude koji imaju problema s probavljanjem laktoze.
- Zbog pastozne konzistencije vjeruje se da je gorgonzol proizvod visokog sadržaja masti. Ovo je potpuno pogrešno. Usporedba vrijednosti pokazuje to razina masti u Gorgonzoli apsolutno je usporediva s pokazateljima ostalih sireva, koji potrošači doživljavaju kao lakši.
- Prisutnost kolonija plijesni mikroorganizama dovodi do stvaranja slobodnih masnih kiselina poput laurinske, palmitinske, stearinske, oleinske. Oni igraju važnu ulogu u suzbijanju patogenih mikroorganizama i pomažu u povećanju roka trajanja sira.
Naravno, gorgonzola nije lijek, ali ovaj talijanski sir sigurno će se savršeno uklopiti u uravnoteženu, zdravu prehranu.
Cijena za 1 kg gorgonzole u Italiji i u Rusiji
Trenutno je ukupna proizvodnja izvornog sira preko 48 000 tona godišnje. Promet u maloprodaji premašuje 500 milijuna eura.
Budući da sir ima ograničen rok trajanja, prodaje se uglavnom u maloj ambalaži.
U Italiji se u prosjeku ovaj sir može kupiti u rasponu od 6 do 9 eura za 250 g (24-36 eura za 1 kg). Sada ne možete službeno kupiti Gorgonzolu na policama domaćih prodavaonica, ali internetske stranice u Moskvi aktivno distribuiraju originalne (kako navodi prodavač) gorgonzola u vrijednosti od 350-500 rubalja za 100 g (3500-5000 rubalja po kg).
Upoznavanju s gorgonzolom došao je kraj. Odmarajući se u Italiji, nemojte proći pored plijesni sivog krvnog sira. I neka plijesan u životu bude samo na siru i samo plemenit!
