Provolone (Provolone) - tvrdi italijanski sir s niskim udjelom masti. Pripada kategoriji "Lijepljenje filata" (Paste Filate). Provolone ima svoju draž ne samo u ukusu i aromi, već iu širokom rasponu oblika. Možete pronaći sir u obliku kruške, stegnute kobasice, konusa, dinje ili oguljene mandarine. Oči im izviru iz vida takve ljepote! Obrasci su obrasci, ali ne gledaju sir, već ga koriste. Otkrijmo: "Kakva je zvijer ovaj provolon i sa čim se jede."
Povijest nastanka
Provolone ima relativno kratku povijest. Rođen je u južnoj Italiji u drugoj polovici 19. stoljeća. Ime joj dolazi od napuljske riječi provola, što ukazuje na njegov sferni oblik.
Ujedinjenje Italije 1861. godine omogućilo je prevladavanje prepreka između regija i omogućilo proizvođačima sira južnih regija da se nastane na Padanskoj nizini. Kako bi povećali proizvodnju sireva od tjestenine filata, koji imaju obožavatelje i na sjevernom dijelu republike i u inozemstvu, talijanska vlada olakšala je prijenos mliječnih farmi s juga na sjever, gdje je mlijeka bilo u izobilju. Ovo područje, bogato plodnim zemljištima, također je imalo dobro razvijenu infrastrukturu, što je omogućilo povećanje razmjera i kvalitete proizvedenog sira.
Prvi put se u književnosti ime „Provolone“ pojavljuje 1871. godine u Mancinijevom rječniku poljoprivrednih pojmova. Potpuno originalan sir, razlikovao se od svojih kolega u kategoriji po sposobnosti dugog sazrijevanja, bez sušenja. Kao rezultat toga, kasnije je postala rasprostranjena.
1996. godine Provolone Valpadana, a 2010. godine Provolone del Monaco dobio je status sira sa zaštićenim imenom podrijetlom (DOP).
Vrijedno je napomenuti da Talijani, govoreći o klasičnom "Provolonu", često ne koriste prefikse, već znače Valpadana.
Kako
U Italiji je pušteno nekoliko verzija provolona, od kojih su dvije povezane s DOP-om. Talijanska provola (Provola) i proleta (Provoleta) također su sorte baznog sira. Nema potrebe za proučavanjem proizvodnih značajki svake vrste jer su osnove svih formulacija vrlo slične. Stoga ćemo vam predstaviti tehnologiju proizvodnje "Provolone Valpadana".
Klasični provolon proizvodi se u nekoliko regija Italije: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Mlijeko se uzima isključivo iz friške pasmine krava. Danas, kao i prije, dolazi do sušenja sirovina zbog sirila životinjskog podrijetla.
Prije no što koriste enzim, proizvođači sira obogaćuju mlijeko startačem iz surutke (tekućina koja ostaje u kotlu nakon što su sir napravili prethodni dan) i ostave da odstoje preko noći. Ova tvar bogata je mikroorganizmima i vrijedna je po tome što se enzimi sadržani u njoj svakodnevno prenose s sira na sir.
U drugoj fazi, ugrušak skute se reže i podvrgava zagrijavanju, uroni u vruću tekućinu, da se dobije "gumena" konzistencija, karakteristična za sireve kategorije "Filat tjestenina".
Zatim se sir stavlja u posebne perforirane kalupe da bi mu se dao konačni izgled: zdjela, kruška, konus, mandarina. Prije slanja na sazrijevanje dodaje se posljednja komponenta - morska sol, stavljajući glave sira u slanu otopinu. Nakon toga, provolon se ispere u hladnoj vodi i premaže voskom kako bi se stvorio zaštitni film.
"Vezivanje" posebnim užetom još je jedan počast dugoj tradiciji. Sazrijevanje može trajati nekoliko dana, ili možda i više od godine dana, ovisno o vrsti sira koju žele dobiti.
Sirne glave mogu težiti od nekoliko stotina grama do 100 kg.
Oni također proizvode provolone (daleko od klasike) u SAD-u, Boliviji, Argentini, Brazilu i Urugvaju. U tim se zemljama sir češće proizvodi u obliku malih cilindara visine 1-2 cm i promjera 10-15 cm.
Karakteristično za Provolone del Monaco
Provolone del Monaco je DOP sir proizveden u provinciji Kampaniji iz mlijeka krava iz grada Agerola.
Seljaci koji su svoje proizvode donijeli u napuljsku luku kako bi se zaštitili od hladnoće i vlage, umotali su se u plašteve od plašta koji podsjećaju na samostanske haljine. Napuljski trgovci počeli su nazivati poljoprivrednike monasima, otuda ime sira doslovno znači "provolon od redovnika".
Razlike u del monaku:
- Oblik glave sira nalikuje izduženoj dinje teži 2,5 kg, ali ne više od 8 kg;
- Kora je tanka, žućkasta, gotovo glatka s uzdužnim žljebovima s užadi koji sir dijele na 6 dijelova;
- Razdoblje izloženosti je najmanje 6 mjeseci;
- Tijelo sira je svijetložuto, elastično, mekano, ima karakteristične otvore veličine ptičjeg oka;
- Sadržaj masti u suhoj tvari je najmanje 40,5%;
- Okus je slatkast, mastan, pomalo začinjen.
Karakterističan okus i miris sira određuje izvorna kombinacija karakteristika mliječnih sirovina, klimatskih uvjeta proizvodnog područja i starih tradicija kuhanja.
Vrsta
U Italiji je uobičajeno razlikovati samo dvije sorte klasičnog provolona: dolce i piquant. Iako se u drugim zemljama dimljeni sir stavlja u ovaj red kao treća opcija.
- Provolone Dolce ili slatki (Provolone Dolce) je sir proizveden od kravljeg mlijeka, koji se uvenuje uz pomoć telećeg renina. Sazreva ne više od 2-3 mjeseca. Okus je kremast, mliječan, slatkast. Tekstura je glatka i meka. Sirne glave su relativno male (težina do 5,5 kg).
- Provolone Picante ili piquant (Provolone Piccante) - proizvodi se od janjećih janjaca ili djece. Sazrijevanje traje od 3 mjeseca do godine ili više. Ovaj sir je gušći, oštriji i pikantniji, a tekstura je otpornija od one Dolce. Ima jaku aromu s dugim finišom. Sirne glave mogu doseći masu veću od 90 kg.
- Provolone Affumicato ili dimljeni (Provolone Affumicato) - proizvodi se pušenjem i daljnjim starenjem svježeg sira najmanje 3 mjeseca. Dimne kuće češće koriste drvo jabuke. Okus je začinjen laganom aromom dima. Masa je svijetložuta, elastična. Boja kore je od slame do svijetlo smeđe boje.
Vrijedi napomenuti da pikant ima najupečatljiviji okus. A, ako ste probali samo slatku verziju, aroma zrelog sira za vas će biti ugodno otkriće.
Što jesti i kako čuvati
Recepti koji koriste provolone razlikuju se ovisno o vrsti. Sir maksimalno pokazuje svoj okus kada se konzumira bez toplinske obrade.
Provolone dobro ide uz kruh. Ali, ako je poželjno za dolce - sezamovo ili klasično, onda je za pikantnije pogodnije - od durum pšenice.
Slatki sir često se konzumira u sklopu kriški sira sa svježim povrćem (poput rotkvica) ili maslinama. Izuzetno u pratnji senfa Cremona, meda i marmelade od smokava. Dolce se koristi kao aperitiv za klasična pjenušava vina ili mlada voćna vina poput: Novello, Barbera, Valcalepio.
Piquant provolone je svestran i koristi se uz svježe povrće, masline, kruške, salamu. Često se koristi u mljevenom obliku kao sastojak jela poput omleta, pizza, tjestenine, pita, pečenog krumpira, brusketa i sendviča. Odlično odgovara starim crnim vinima: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) i Barbaresco (Barbaresco).
Dimljeni sir jede se samostalno ili kao sastavni dio sendviča.
Del Monaco u Italiji se poslužuje s vrućim kruhom ili tortiljama u kombinaciji sa zrelim crvenim vinima.
Kako zamijeniti
Kako zamijeniti provolone u receptima? Odabir prave opcije je jednostavan: mocarela, parmezan (u najboljem slučaju) ili bilo koji domaći polutvrdi sir. Ali vrijedi napomenuti da je nemoguće napraviti zamjenu bez gubitka ukusa.
Skladištenje
Sir po mogućnosti čuvati u najmanje hladnom dijelu hladnjaka (ne ispod zamrzivača ili blizu zida). Rezani sir mora se omotati ljepljivim filmom, folijom, papirom ili krpom i, koliko je to moguće, izbjegavati kontakt s drugim sortama. Prije posluživanja, trebate izvaditi provolon iz hladnjaka najmanje sat vremena.
Kalorični sadržaj i prednosti
Vrsta provolona ne utječe značajno na sadržaj hranjivih sastojaka. Zbog relativno visokog kaloričnog sadržaja, liječnici preporučuju konzumiranje ne više od 30 g dnevno. Ova porcija sira sadrži:
- 98 kcal, što je oko 5% dnevne norme (NAM) na dijeti od 2000 kalorija;
- Masti 7,5 g (11% DN);
- Proteini 7,2 g (14% DN);
- Ugljikohidrati 0,6 g (1% DN);
- Kolesterol 19,3 mg (6% DN).
Ne biste se trebali bojati prisutnosti kolesterola, jer to nije strašno čudovište iz reklamiranja koje uništava cijelo tijelo, već vrlo važna komponenta, jer je neophodna u sintezi mnogih hormona. Ali zdravi ljudi bi ga trebali štedjeti koristiti.
Bogata je provolonom vitaminima i mineralima:
- Kalcij 21% DN - promiče zdrave kosti i zube, funkcioniranje mišića i prijenos živčanih impulsa;
- Fosfor 14% Nam - održava cjelovitost koštanog i zubnog tkiva;
- Natrij 10% DN - sudjeluje u pravilnom funkcioniranju živčanog sustava i održava ravnotežu tekućine u tijelu. Moramo imati na umu da višak natrija može dovesti do zadržavanja vode i, kao rezultat, porasta krvnog tlaka;
- Vitamin A (5% DN) - podupire zdravlje očiju, regulira rast kostiju i diobu stanica;
- Vitamin B12 (7% DN) - važna komponenta pravilnog funkcioniranja središnjeg živčanog sustava, uključena je u sintezu određenih enzima;
- Riboflavin (5% DN) - Podržava imunološki sustav, regulira rast i reproduktivne funkcije čovjeka.
U mnogim zemljama svijeta Provolone se smatra jednim od najzdravijih sireva.
Cijena u Italiji i u Rusiji
Zbog originalnog proizvodnog recepta i dugog vremena zrenja cijena žice kategorije DOP je prilično visoka. U Italiji ga možete kupiti u rasponu od 5 do 12 eura za 1 kg, ovisno o proizvođaču i zrelosti sira.
Na prostranstvima ruskog Interneta postoje prijedlozi za prodaju klasičnog (kako trgovina tvrdi) provolona po cijeni od 3300 rubalja po 1 kg, kao i varijacije (žica, provolisi) za 1000-1200 rubalja po 1 kg.
Tako je završilo informativno deset minuta o provolonku sira, dragi naši čitatelji. Sada u vašem arsenalu postoji još jedan argument koji potvrđuje da je nemoguće ne voljeti Italiju. Odvažite se, eksperimentirajte, putujte i sjetite se: "Čovjek se ne hrani samo s kruhom, nego s kruhom s kriškom provolona!"
