"Okusi su različiti!" - kaže engleska poslovica. Talijanski proizvod o kojem će se sada raspravljati potvrđuje ga nenadmašnim. A ako osjetite malu nelagodu zbog plijesni sireva, tada ćete se pri pogledu na Casu marzu zgroziti. Domovina sira Kasu Marzu je otok Sardinija (Sardegna). U doslovnom prijevodu njegovo ime zvuči kao "truli sir". Ispunjeno je tisućama ličinki sira. Začudo, činjenica je: jedu je! Mnogi Sardinci smatraju casu marzu izvrsnom delicijom. Ako se još uvijek osjećate, onda se upoznajmo sa "živim" sirom.
Verzija podrijetla
Priča o Kasu Marz misterija je prekrivena mrakom. Ne postoji niti jedan datum, niti jedan spomen sira u povijesnim dokumentima. No, starci sardinije, koji pohranjuju informacije koje se prenose s usta na usta s generacije na generaciju, tvrde da je ovaj proizvod star više od sto godina.
Postoji verzija da se Kasu marzu rodio kao rezultat previda pri kuhanju pecorina. Ne primjećujući jaja sirne muhe, glave su poslane da sazriju, nakon nekog vremena pronašle su "truli sir". Naravno, u vremenima koja se ne razlikuju u obilju proizvoda, ne samo savjest, već i želudac nisu dopuštali izbaciti pokvarenu hrpu. Najhrabriji proizvođači sira riskirali su da ga kušaju i oduševljeni su novim proizvodom iz ovčjeg mlijeka. I tako je započela masovna, ako mogu tako reći, produkcija Kasu Marza.
Također se sugerira da je priprema pecorina kod kuće uvijek bila popraćena primanjem kasu marzua, jer su u ljetnom razdoblju u selima oko 50% grla uvijek bile zahvaćene ličinke sirove muhe. Stoga sa značajnim stupnjem sigurnosti možemo reći da "truli sir" ima tisućgodišnju povijest.
Na temelju pravila higijene i higijene Europska unija zabranila je proizvodnju i prodaju Kasu Marza. Kako bi zaštitili sir, talijansko Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva 2004. godine uvrstilo ga je na "popis tradicionalnih talijanskih prehrambenih proizvoda" koji se sastojao od 4.006 predmeta. Ovaj dokument omogućuje proizvođačima odstupanje od sanitarnih standarda, jer je proizvod na tržištu više od 25 godina.
Osim toga, 2005. godine, neki sardinijski poljoprivrednici, zajedno s osobljem veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Sassariju (Sassari), razvili su i provodili uzgoj mušica sira (Piophila casei) u umjetnom okruženju. Tako su proizvođači uspjeli u potpunosti kontrolirati proizvodni proces i pružiti sva sanitarna i higijenska jamstva.
Posljednji pokušaj odobravanja njihove robe bio je podnošenje sardinijskih proizvođača sira zahtjev Europskoj komisiji za dodjelu statusa Dopa Kasu Marz. Danas je EU još uvijek nepokolebljiva.
Kasu marzu razlikuje se od ostalih talijanskih sireva po tome što ima nekoliko varijanti imena: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
2009. godine u Guinnessovoj knjizi rekorda uvršten je kao "najopasniji sir na svijetu". Njegovi autori govore o tome kako proizvod može uzrokovati povraćanje, bol u trbuhu i krvavu proljev. U stvari, nema dokaza o gastrointestinalnim poremećajima povezanim s primjenom kasu marzu.
Kako kuhati
Prvi korak u proizvodnji kasu marzua je priprema pecorino sarda u kategoriji DOP. O tome kako se prave ovčje sireve možete pročitati u našem članku "Pecorino - talijanski sir koji se pravi od ovčjeg mlijeka."
Glave koje idu u kasu marzu drže se u slanoj otopini manje dana nego za pecorino. Za to vrijeme sir apsorbira takvu količinu soli koja ne odvraća muhe, već sprečava razvoj patogenih bakterija.
Praveći male rupe u sirnoj kore, neki proizvođači u njih ukapaju nekoliko kapi maslinovog ulja za dvostruku svrhu omekšavanja površine i privlačenja muha. Nakon toga, buduća Kasu Marza ostavlja se na otvorenim mjestima za "napad" na Piophila Casei. U ovom trenutku glave nisu okrenute. Složene su jedna na drugu kada je sir položen dovoljan broj jaja kako bi se osigurao prijenos ličinki iz jednog oblika u drugi. Proces fermentacije sira od strane insekata traje od 3 do 6 mjeseci. Njegov kraj određen je brojem ličinki i teksturom, odsjekavši gornju koru (kapu od sira).
Proizvodnja Kasu marzu uglavnom se nalazi u selima Sardinije i traje od proljeća do kasne jeseni. Ovo je vrijeme najprikladnije temperature za razvoj ličinki sira.
Usput, Kasu Marzu nije jedini larveni sir u Italiji, već i najpoznatiji. U prostranstvima republike možete sresti "Casu du quagghiu" u Kalabriji, "Furmai nis" u Emiliji-Romagni, "Marcetto" u Abruzzu, "Bross ch'a marcia" u Pijemontu ( Piemonte).
Karakteristike i metode uporabe
Izvana su glave kasu marze vrlo slične pecorinu. Imaju cilindrični oblik s konveksnim bočnim zidovima i ravnim licima, a teže od 2 do 4 kg. Ovisno o broju insekata, konzistencija sira može biti gušća, tijesta ili mekana, kremasta. Za zrele verzije tekstura je vrlo osjetljiva s tekućinom koja se zove lagrima, što znači "suza". Masa je ispunjena prozirnim ličinkama dužine oko 8 mm.
Kasu Marzu odlikuje se oštrom aromom koja podsjeća na Pecorino Sardo Maturo, ali mnogo svjetlijom. Okus je začinjen, gorući. Sir ostavlja dug završetak, koji traje nekoliko sati.
Sardinije ne jedu Kasu Marz ako su larve u njemu već uginule smatrajući takav proizvod toksičnim, Ako je sir spreman za jelo, a konzistencija je još uvijek prilično gusta, tada se reže na kriške i stavi na sardinsku tortilju (pane karasau) i poslužuje s jakim crvenim vinom. Mekani casa marza izvadi se žlicom i rasporedi na kruh.
Neki radije jedu sir ne obraćajući pažnju na ličinke. Crvi su prilično pokretni, odbijaju se na udaljenosti od 15 cm. Stoga Sardinije drže ruke iznad sendviča kako im ne bi upale u lice.
Postoje gurmani koji se riješe insekata. Jedna od metoda koju su izmislili turisti jest stavljanje posluživanja sira u papirnu vrećicu i čvrsto ga stisnuti, blokirajući pristup kisiku. Ličinke počinju nasumično skakati, bubnjajući po papiru. Kad kucanje nestane, paket se otvara i mrtvi crvi mirno uklanjaju.
Vrijedi napomenuti da stanovnici otoka, smatraju kasu marzu izvrsnom delicijom, često je poslužuju na svečanim stolovima za vjenčanja i rođendane.
Kalorični sadržaj, koristi i moguća šteta
Točna hranjiva vrijednost Kasu Marza nije poznata. Znajući da se sir pravi od mlijeka od cijelog ovce, Raspon sadržaja kalorija možete ograničiti na 350 do 400 kcal na 100 g.
Naravno, kao i svaki sir, kasu marzu je izvor bjelančevina (nezamjenjivi građevni blokovi za tijelo) i kalcija koji su potrebni za zdrave kosti, zube, mišiće i za provođenje impulsa živčanog sustava.
Na Sardiniji kažu da je "truli sir" izvrstan afrodizijak, odnosno da povećava seksualnu želju.
Često možete pronaći informacije o opasnosti sira, koja se sastoji u:
- Alergijske reakcije;
- Toksično trovanje;
- Crijevne infekcije;
- Oštećenja zidova želuca i crijeva.
Međutim, treba napomenuti da ne postoje niti jedan dokumentarni dokaz o takvim posljedicama. Sve se temelji samo na pretpostavkama epidemiologa.
Cijena u Italiji
Kasu marzu nećete moći kupiti jednostavnim dolaskom u Italiju i odlaskom u bilo koju trgovinu. Prodaja sira je zabranjena, pa je trebate potražiti na takozvanom „crnom tržištu“. Da bi imali gozbu, morat će otići na Sardiniju u daleka sela. Samo tamo vaša pretraživanja mogu uspjeti, a moguće ih je kupiti po cijeni dvostruko većoj od pecorino - 30-50 eura po kilogramu. Evo ga - "trula delicija"!
Sada imate na raspolaganju dovoljno podataka da sami odlučite postoji li "truli sir". Ako volite biti iznenađeni i zadivljeni ili u vama živi ekstremni gurman, onda vam treba samo odmor u Italiji. Živite svoje dojmove, volite lijepo, putujte na talijanskom i zapamtite: „Ono što nas ne ubije, čini vas jačim!“ Pazi na Sardiniju za vječnu mladost!
