Nikada prije u povijesti čovječanstvo nije pojelo onoliko mesa koliko je potroši. Broj stoke svake godine raste. No, količina pojedene hrane nije pokazatelj životnog standarda. Kvaliteta mesnih proizvoda glavni je cilj nepoštenih proizvođača. Talijanska panceta (panceta) - pravi primjer savršenog proizvoda - Ovo je talijanska verzija slanine, odnosno priprema se od svinjskog trbuha. Postoje različite vrste panceta, od kojih su dvije kategorizirane kao DOP. No nisu sve njegove sorte po izgledu slične američkom rođaku. Reći ćemo vam što je panceta sada.
Podrijetlo i raznolikost
Konzerviranje mesnih proizvoda korištenjem metoda soljenja i sušenja u Italiji datira iz 900. godine prije Krista Stoga su se, vjerojatno, prve verzije pancete pojavile upravo u tim godinama. U prehrani rimskih legionara takvo jelo bilo je prisutno svaka 3 dana.
Kao i mnogi drugi gurmanski proizvodi, Pancetta je dugo ostala prerogativ bogatih. Tek s početkom tehnološkog napretka i pokretanjem masovne proizvodnje mesnih proizvoda početkom XX. Stoljeća, ona je postala dostupna većini ljudi.
Danas postoje 3 sorte pancete prema načinu pripreme:
- Pancetta Tesa proizvod je ravnih oblika poput slanine.
U prvoj se fazi posipa mješavinom soli i začina te ostavi na hladnom za ravnomjernu raspodjelu začina u mesu, povremeno trljajući bijelim vinom. Nakon toga, proizvod prolazi kroz proces sušenja u posebnim sobama u razdoblju od 3 do 5 dana. Daljnje razdoblje zrenja traje najmanje 2 mjeseca. Kriška ima karakterističnu izmjenu jarko crvenih i bijelih slojeva. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - mesni proizvod u obliku peciva.
Zamotano je tako da se u proizvodu nalaze začini i bilje. Obično prekrivena pravom kožom. Za njegovu proizvodnju najčešće se odabiru manje masne sirovine, pa stoga na rezu prevladavaju crveni slojevi mesa. Proces soljenja odvija se u posebnim kadama u hladnjaku i traje oko mjesec dana. Trajanje sljedeće faze sazrijevanja ovisi o promjeru proizvoda i varira od 2 do 4 mjeseca - Pancetta Coppata je proizvod koji je simbioza dvije vrste proizvoda: pancete i koppa.
Za njegovu proizvodnju dijetalno meso s vrata svinje zamotano je u koricu. Izrazita karakteristika ove sorte pancete je što je kriška gotovo u cijelosti predstavljena mesnim dijelom, a bijele trake masnoće su tanke i njihova količina je minimalna (u usporedbi s drugim vrstama).
Postoje varijacije pancete kojima nije potrebno dugotrajno sazrijevanje, a na tržište dolaze svježe:
- Affumicata - panceta s kožom dimljena u posebnim pećnicama. Najbliže američkoj slanini.
- Cubettata je panceta bez kože koja je kroz soljenje i sušenje prošla 15 dana. Izreže se na male kocke, pakira se i pošalje na prodaju.
Europska unija neke je sorte pancete hvalila i dobila nagradu DOP. Godine 1996. Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), a 1998. - Pancetta di Calabria (Pancetta di Calabria) dobila je ovo časno „priznanje“.
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria proizvod je čiji se cijeli proizvodni ciklus, počev od uzgoja svinja, odvija u Kalabriji. Grlica s pravokutnom kožom i težinom od 3-4 kg slana je 4-8 dana. Zatim se ispere i navlaži vinskim ocatom. Pospite površinu s malo paprike čilija. Nakon toga slijedi razdoblje zrelosti od najmanje 30 dana u prostorijama s kontroliranom temperaturom i vlagom.
Gotov proizvod ima debljinu od 3-4 cm, boja površine je crvena, rez je ružičasta s naizmjeničnim bijelim slojevima masti. Okus je ugodan, intenzivan. Vrh je malo oštar zbog upotrebe čili paprike. Prodaje se i po masi, i u narezanom obliku u vakuum paketu.
Pancetta piacentina
Panceta Piacentina je mesni proizvod, proizveden u obliku peciva, tipičan za provinciju Piacenza regije Emilia-Romagna. Težina svinja za njegovu proizvodnju mora biti najmanje 160 kg. Za soljenje koristite sol, šećer i začine (crni i bijeli papar, klinčiće). Prihvatljiva uporaba nitrata i natrijevih nitrita u oskudnim količinama (ne više od 10 g na 100 kg sirovine). Pripremljeni biskvit otklonite se od ostataka začina, uvaljajte u kolut i stavite u prirodnu školjku. Proizvod se suši na temperaturi od 15-25 stupnjeva oko tjedan dana. Stadij zrenja traje najmanje 4 mjeseca.
Oblik gotove pancete Piacentina je cilindričan, težine od 4 do 8 kg. Boja reza je svijetlo crvena s mrljom bijele masti. Ugodne arome s notama voća. Okus je sladak. Prodaje se po masi ili sjeckano u vakuum pakiranju.
Za razliku od Bacona
Upotreba imena "slanina" i "panceta" često se može smatrati sinonimima, ali u stvari postoji niz značajnih razlika:
- Za proizvodnju panceta koriste se sirovine uzete isključivo iz svinjskog stomaka, dok slanina nema takva ograničenja. Za njega se ne koristi samo korica, već i leđa, vrat i bedra.
- Slanina u pravilu ne prolazi kroz fazu zrenja. Puši se ili peče u pećnici i šalje na prodaju. Za pancetu sušenje je sastavni dio kuhanja. Dimljena talijanska jela prilično je rijetka pojava, a uglavnom se nalazi u regiji Trentino-Alto Adige.
- Masni slojevi često prevladavaju u slanini, za razliku od mršavije pancete.
I na kraju, to je razlika u matičnim krajevima, što ima ogroman utjecaj na specifičan ukus proizvoda. Ako je panceta pravi talijanski proizvod, tada je slanina karakteristična za cijeli anglosaksonski svijet.
Domaći recept
Pancetu kod kuće prilično je jednostavno pripremiti. No, vrijedno je napomenuti da se rezultat ipak pokazuje, briljantina kuhana na talijanskom jeziku. Proizvod možete okusiti s okusom Italije samo u republici.
- Svinjski trbuh - 1 kg;
- Kruta sol (po mogućnosti morska) - 250 g;
- Mljeveni crni papar - 3 tsp;
- Mljeveni zeleni papar - 1 tsp;
- Smeđi šećer - 1 tsp;
- Češnjak - 1 tsp;
- Sjemenke korijandera - 1 tsp;
- Paprika - 1 tsp;
- Ružmarin - prstohvat;
- Timijan - prstohvat;
- Lovorov list - 1 kom.
Prvi korak je priprema začina. Da biste to učinili, pomiješajte sve u mort i mljeti s peteljkom. Zatim stavite slaninu na dasku za rezanje i temeljito je utrljajte začinima. Podmažite cijelu površinu, uključujući i stranice. Zatim ga napunimo solju tako da nastane sloj od oko 1 cm, tako da višak tekućine odlazi brže i započinje proces konzerviranja.
Buduću pancetu stavimo u hladnjak pod blagim nagibom. Odozgo moramo staviti spremnik za skupljanje tekućine. Proizvod čuvamo najmanje 5 dana. Za to vrijeme njegova visina trebala bi se smanjiti za trećinu. Zatim napravimo rupu i tjedan dana objesimo koricu na tamnom hladnom mjestu (na primjer, u podrum). Da biste se zaštitili od insekata, možete staviti veliku vreću.
Nakon tjedan dana operite pancetu ispod slavine od ostataka soli. Umjesto vode, za to se može koristiti ocat ili vino. Dobro osušite i podmažite identičnom mješavinom začina. Suspenzirajte ponovo u hladnoj sobi 2 tjedna. Na izlazu dobivamo najukusniju pancetu tesa, potpuno spremnu za upotrebu.
Preporuke
Kad se susreću s novim receptima, domaćice često imaju puno pitanja. U preporukama smo pokušali uzeti u obzir sve nijanse kuhanja talijanske pancete na ruski način:
- Kad odabirete koricu, ne morate uzeti komad previše debeo, jer u protivnom veleposlanik neće u potpunosti. U omjeru dijelova mesa i masti, zaustavite se na zlatnoj sredini od 50 do 50.
- Poželjno je da buduća panceta bude s kožom. Pomaže zadržati oblik proizvoda.
- Miksima začina možete dodati one koje želite. Na primjer, neki dodaju začine crvenom paprikom, drugi sjemenkama kopra. Njihov broj također nije konstantan i potpuno je prihvatljivo da ih mijenjate po svojoj želji.
- Drugi ambasador začina nije obvezan, ali s njim će okus vaše pancete postati talijanski dubok.
- Gotov proizvod se čuva oko 3 tjedna. Njezin rok trajanja možete produljiti na nekoliko mjeseci ako ga stavite u zamrzivač.
Kako i s čime
Panceta, kao i mnogi talijanski proizvodi, svestrana je u kuhinji. Koristi se i sirova i koristi se u raznim receptima. Istodobno, Tesu se često reže na kockice, Arrotolatu - na tanke kriške. Dimljena verzija savršena je za sendviče.
Panceta se često koristi u slučajevima kada je potrebno omekšati previše suh proizvod prilikom pečenja ili prženja. Zamotava meso, ribu, povrće. Još mršave vrste bršljana mogu poslužiti kao alternativa govedini ili piletini. Daje začinjen okus glavnim jelima, juhama i gulašima.
Pachetta di Calabria nezamjenjiva je komponenta umaka Carbonara. Izvrsna je u polenti, kao i u kombinaciji s hrskavim kruhom i sirom. Često se koristi kao prilog kalabrijskom vinu.
Panceta Piacentina često se jede sirova. Uz nju idu pirjani grah i sir. Neophodna je za aromatiziranje povrtnih pita. Dodaje se jelima od tjestenine, a juhe se također prskaju nakon mljevenja i prženja.
Naravno, postoji mnogo salata s pancetom. Nudimo vam jednostavan, ali zadovoljavajući recept.
Salata od pancete
Za pripremu salate od Pancete trebat će vam:
- Pančeta - 450 g;
- Majoneza - 180 ml;
- Mlijeko - 60 ml;
- Suhi mljeveni češnjak - 3 g;
- Kineska salata - 1 glava;
- Velika rajčica - 2 kom .;
- Krekeri od bijelog kruha - 80 g;
- Sol, crni papar po ukusu.
U prvoj fazi pažljivo operite salatu i rajčicu i narežite na srednje komade. Od pancete napravimo male kocke i pržimo nekoliko minuta do zlatno smeđe boje. Zatim stavite majonezu, mlijeko, češnjak, sol i papar u blender i dobro promućkajte.
U zdjeli za salatu pomiješajte povrće s pancetom i začinite umakom. Poslužite, ukrašeni krekerima od bijelog kruha.
Kalorični sadržaj i prednosti
Panceta - hrana je prilično masna i visoko kalorična. Bogata je kolesterolom i soli. 100 g proizvoda sadrži 458 kcal, a koji se sastoje od:
- Proteini 11,6 g;
- Masti 45,04 g;
- Ugljikohidrati 0,66 g.
Oko 33% lipida u brcku je zasićeno. Istodobno, 100 g delicija sadrži oko 68 mg kolesterola. Stoga je proizvod apsolutno kontraindiciran osobama s pretilošću, s visokim kolesterolom u krvi, kao i s hipertenzijom.
Pokušaj smanjenja kaloričnog sadržaja pancete korištenjem roštilja je upitan. Budući da ćemo ukloniti dio masti, proizvod ćemo zasititi opasnim benzapirerenima, koji provociraju nastanak raka.
Ne previše bogata proizvodima s vitaminima i mineralnim solima, tako da je njegova upotreba više nego samo uživanje u hrani. Posluživanje bršljana treba biti umjereno i ne mora biti često prisutno u prehrani.
Potrošiti kalorije zdravoj sredovječnoj osobi koja je dobila od 50 g pojedene pancete može se prošetati sat vremena ili 20-minutnim kupanjem.
Cijena u Italiji i u Rusiji
Cijena pancete u Italiji ovisi o njezinoj sorti, vremenu starenja i proizvođaču. Kreće se od 7,8 do 18,9 eura po 1 kg proizvoda.
U Rusiji se često nalazi takozvana panceta domaćeg proizvođača po cijeni od oko 1000 rubalja po 1 kg. Talijanski proizvod rijetkost je za naše šaltere. Njegov trošak je oko 2000 rubalja po 1 kg.
Duga, kratka, ali priča o talijanskoj deliciji prišla je kraju. I iako zdravstvene koristi pancete nisu prevelike, ali uskratiti sebi zadovoljstvo isprobavanja ovog legendarnog proizvoda tijekom putovanja u Italiju bit će ogromna pogreška. Živi ispravno, žustro se šaraj, emocionalno putuj i zapamti: "Pancetta je dobra umjereno!"
