Većina talijanskih mesnih proizvoda kuha se od svinjetine. Ali, kao što znate, od svakog pravila postoji barem jedna iznimka. Na popisu jela daleko od vegetarijanskog stola, Bresaola stoji odvojeno od svojih "kolega". Ona je goveđa. U nekim sjevernim regijama Italije još uvijek postoje verzije o divljini i konjskom mesu. No unatoč tome, prema Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - jedina vrsta talijanske kobasice, koja se priprema samo od kravljeg mesa. Da biste otkrili sve tajne i saznali recept za njegovu pripremu kod kuće, naš će vam članak pomoći.
Priča
Početak povijesti Bresaola seže u daleka stoljeća. Smatra se da je rođena prvim metodama konzerviranja mesa divljih životinja soljenjem i sušenjem.
Izraz "bresaola" vjerojatno dolazi od latinskog "brasaula", što znači "slano, prženo meso", jer su se početne faze sušenja odvijale u prostorijama grijanim vatrom.
Prvi dokumentarni dokazi o kuhanju suhe govedine datiraju iz 15. stoljeća. No sve do 19. stoljeća njezin recept nije nadilazio obiteljske obroke. I samo s razvojem industrije, proizvodnja bresaola poprima opsežni karakter. Proizvod prelazi granice Italije i izvozi se u Švicarsku.
1996. godine Bresaola della Valtellina dodijeljeno je Zaštićeno geografsko ime (IGP) kao razlikovni znak koji naglašava nenadmašnu kvalitetu proizvoda.
Opis
Bresaola je sušena govedina. U gotovom obliku ima cilindrični oblik, tamnocrvenu boju i začinjeno-mesnu aromu. Možda blagi mramor u obliku tankih bijelih vena masti. Okus je umjereno slan.
Bresaola della Valtellina primjer je kvalitete u širokoj obitelji goveđih delicija. Pogledajmo pobliže kako se priprema u industrijskoj mjeri.
Industrijska proizvodnja
Za izradu proizvoda koristite samo mišiće prednjih i zadnjih udova. Sve sirovine su pažljivo odabrane. Ovo je preduvjet za kvalitetan proizvod. Tada stručnjaci obrezuju višak masnoće i tetiva bez utjecaja na meso.
Druga faza je suho soljenje. Komadi mesa u posudama posuti solju i začinima. Dopuštene su vino, šećer, oskudne količine nitrita ili natrijevih ili kalijevih nitrata. Svaka tvrtka drži u tajnosti udio začina. Stoga okus i miris delicije varira od proizvođača do proizvođača.
Faza soljenja traje najmanje 10 dana i završava se svojevrsnom "masažom", koja pridonosi ravnomjernom prodiranju soli u mišićno tkivo.
Zatim se buduća bresaola oprana od viška soli stavi u prirodnu ili umjetnu školjku i pošalje na sušenje. Prvi tjedan dolazi do intenzivne dehidracije proizvoda pri temperaturi zraka od 20-30 stupnjeva.
Daljnje zrenje provodi se na temperaturi od 12-18 stupnjeva 4-8 tjedana. Pravila proizvodnje zabranjuju uporabu metoda ubrzanog starenja za mesne proizvode.
Gotova bresaola prodaje se u cjelini ili po masi, kao i u obliku kriški u vakum paketu.
Netradicionalne vrste
U nekim regijama Italije proizvode nekonvencionalne vrste delicija:
- Bresaola di cavallo - konjsko meso bresaola. Karakterističan proizvod pokrajina Asti (Asti) i regije Veneto. Koristi se meso femoralnog dijela životinje bez masti i tetiva.
- Bresaola di cervo - divljač bresaola. Tipično za grad Novara. Oni ga čine od bedrene ili brahijalne mišiće jelena. Sirovine se kisele u salamuri na bazi crvenog vina. Faze sušenja i zrenja slične su metodi izrade tradicionalnog proizvoda.
- Bresaola affumicata - dimljena govedina iz provincije Sondrio (Sondrio). Nakon sazrijevanja delicija odvija se postupak pušenja borovim drvom.
Kako i što jesti
Bresaola je sofisticiran proizvod i zahtijeva poseban pristup kušanju. Debljina kriške ne smije biti veća od 0,8 mm. Samo na taj način moguće je cijeniti mekoću i aromu delicija. Preporuča se žvakati ga polako sa zatvorenim ustima. Tako će vaš jezik percipirati sve suptilnosti jarkog govedine.
Poslužite narezanu bresaolu malo ohlađenu ili sobnu temperaturu. Jedu ga samostalno, kao i preliveni maslinovim uljem, limunovim sokom ili balzamičnim ocatom.
Talijanske domaćice rado koriste bresaolu kao komponentu mnogih jela. Odlično se uklapa u sendviče. Od nje prave izvrsni karpačo. Savršeno se uklapa u mahunarke, povrće (rukola, rajčica, paprika, tikvice), voće (smokve, kruške, šipak, crno grožđe) i parmezan.
Pravo piće za par s bresaolom je mirisno bijelo vino koje u potpunosti otkriva sve začinjene note proizvoda.
Domaći recept
Bresaola je jedno od rijetkih mesnih jela koja gotovo da nema kontraindikacija.
Nemate priliku kupiti kvalitetan talijanski proizvod? Sumnjate u pouzdanost modernih proizvođača? Zatim pokušajte kuhati goveđu govedinu kod kuće.
Da biste u finalu dobili oko 700-800 g bresaola, trebat će vam 1 kg mesa. Tijekom kuhanja gubi oko 30% težine zbog dehidracije. Važno je da sirovine ne sadrže masti i tetive.
Dakle, potrebni sastojci:
- Govedina (kuk ili ramena) - 1 kg;
- Sol - 200 g;
- Šećer - 200 g;
- Ružmarin, crni papar, slatka paprika - po ukusu.
Za početak, mesu dajemo cilindrični oblik nožem, osim ako, naravno, govedina koju odaberete više ne liči na cilindar. Zatim pomiješajte sol, šećer i sjeckani ružmarin.
Ispranu i osušenu govedinu isperite vrpcem ili gumenim trakama i prekrijte solju začinjenom smjesom, temeljito trljajući. Kao rezultat toga, meso bi trebalo biti u potpunosti prekriveno adhezivnim kristalima.
Budući bresaol stavili smo u posudu s rupama na dnu i stavili u hladnjak, zamijenivši nešto za skupljanje tekućine za dreniranje. Nakon 24 sata, ocijedite dobivenu vodu i ponovno trljajte meso mješavinom soli i začina. Ponovite ovu operaciju nekoliko puta tijekom tjedna.
Nakon 7 dana govedinu operemo od viška začina hladnom vodom ili suhim bijelim vinom. Zatim osušite papirnatim ručnikom i utrljajte mješavinom paprike i crnog papra. Ponovo možete dodati sol začinima, ali u količini koja ne prelazi 1 g na 100 g mesa.
Zamotajte smjesu za tortu pamučnom krpom ili papirnatim ručnikom i stavite je u hladnjak na žičani stalak za otprilike 30 dana. U ovom slučaju, prvi tjedan mijenjamo tkivo svaka 2-3 dana, a preostalo vrijeme izlaganja - nakon 7-6 dana, tako da se višak tekućine ukloni što je više moguće.
Ako se nakon mjesec dana govedina dovoljno dobro osuši, tada je proizvod spreman za jelo.
Domaću bresaolu narežemo na tanke kriške i uživamo u izvrsnoj kombinaciji ukusa i koristi.
Kalorični sadržaj i prednosti
Nije istina da su sve kobasice nezdrave. Bresaola, unatoč pripadnosti kategoriji, u potpunosti odbacuje ovu tvrdnju. 100 g proizvoda sadrži samo 151 kcal. U ovom se slučaju energetska vrijednost sastoji od:
- Proteini - 32 g;
- Masti - 2,6 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Za razliku od većine kobasica, bresaol sadrži minimalnu količinu masti. Ova činjenica čini je izvrsnim proizvodom za ljude koji slijede niskokalorične dijete, kao i za one koji pate od visokog kolesterola.
Jerky govedina vrlo je bogata proteinima s visokom biološkom vrijednošću. Stoga često djeluje kao dijeta prehrane sportaša i gubitka kilograma.
Od minerala Bresaul sadrži značajnu količinu željeza (u 100 g 30% dnevne vrijednosti). Preporučuje se kao proizvod za prevenciju anemije.
Prisutnost kalija (10,74% DN) i fosfora (24% DN) povoljno utječe na održavanje zdravog koštanog tkiva. A vitamini skupine B doprinose pravilnom funkcioniranju živčanog sustava i metaboličkim procesima.
Možda je jedina kontraindikacija upotrebi bresaola hipertenzija.
Proizvod, koji sadrži značajnu količinu natrijevog klorida, može dovesti do zadržavanja tekućine u tijelu i do porasta krvnog tlaka.
Cijena u Italiji i u Rusiji
Svaki izvrstan proizvod ima jednako izvrsnu cijenu. Sušena govedina nije iznimka. Cijena Bresaola della Valtellina IGP u Italiji iznosi u prosjeku 45 eura za 1 kg.
Trošak bresaola s kategorijom kvalitete na ruskim policama kreće se od 360 do 480 rubalja za 70 g narezanih u vakum ambalaži.
Priča o talijanskom proizvodu s okusom sklada je potpuna. Želite jesti zdravo bez osjećaja pojedenih kalorija? Ne prođite pored šaltera bresaola. Pogotovo ako se ti šalteri nalaze negdje u Italiji. Živite zajedno i mnogo čitajte, a sve ostalo će uslijediti!
