Zna kako je teško živjeti u sjeni slavnog rođaka Grana Padano (Grana Padano) - tvrdi italijanski sir i honorarno mlađi brat Parmigiano Reggiano. Mnogi ga često zbunjuju s parmezanom, neki vjeruju da je analog loše kvalitete, a netko to uopće nije čuo. Da, nije kralj, ali ipak ovaj sir zaslužuje pažnju!
Kako se rodio i živio
Priča ide to Grana Padano rođena je na selu kraj rijeke Po oko 1000. godine, U to vrijeme nije bilo toliko hrane kao danas. Nijedan proizvod dobiven na farmi nije izgubljen. U vezi s razvojem stočarstva postavilo se pitanje upotrebe mlijeka koje se ne koristi tijekom dana. Svježi sir brzo se pokvario, pa se pojavila ideja tvrdog sira, koji je kasnije stekao veliku popularnost.
Smatra se da je masovna proizvodnja žitarica započela 1135. na teritoriju samostana u opatiji Chiaravalle. Stoga se samostani s pravom mogu smatrati prvim velikim mljekarama sira.
Redovnici su ovaj sir zvali caseus vetus, što znači "stari sir". No, većina običnih potrošača nije znala latinski jezik i smislila je drugo ime za njega, što je označavalo njegovu zrnatu teksturu (grana - zrno). Tako je sir dobio novo ime "Formaggio di Grana" ili jednostavno "Grana", koje je opstalo do danas.
Postoje dokazi da je najstarija grana Padano iz Lodija, ali uz nju spominju se Milan (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
S vremenom se ovaj proizvod počeo smatrati vrlo vrijednim, pa je njegova popularnost naglo rasla. Tako, na primjer, postoji zapis o tome kako je 1504. godine Isabella d'Este, podijelivši je s ocem i bratom (lordi Ferrara), rekla: "Pola sira za svakoga od vas, jer je njegova vrijednost važnija od njegove količine!"
Grana je tražila do te mjere da se 1525. godine nadglednik jedne farme žalio koliko je teško dobiti „osam kriški dobrog trogodišnjeg sira“ koje je španjolski kralj obećao.
Sljedeća tri stoljeća nisu napravila nikakve promjene u tehnologiji njegove izrade. Tek nakon 1837. stvoreni su prvi istraživački instituti za proizvodnju sira. Globalne promjene u proizvodnji dogodile su se 1. lipnja 1951., kada je potpisan sporazum kojim su utvrđena jasna pravila proizvodnje i kvalitetne karakteristike sira.
Nakon toga pojavile su se dvije odvojene sorte Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), koje su kasnije postale Grana Padano, i Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). 30. listopada 1955. dekretom predsjednika republike definirane su "metode proizvodnje, značajke i područja proizvodnje sira".
Grana Padano je 1996. godine dobila status sira sa zaštićenim imenom podrijetlom (DOP).
Kako
Pravila za izradu gran padanoa nisu se mijenjala gotovo tisuću godina. Izrađuje se u mnogim pokrajinama 5 regija Italije: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Za mlijeko za sir postoje posebni zahtjevi, ali vrijedi primijetiti da oni nisu tako strogi kao za parmezan. U prehrani krava mliječnih proizvoda najmanje 75% krme mora biti primljeno u proizvodno područje. Za proizvodnju žitarica uzima se djelomično obrano mlijeko ne više od 2 mlijeka.
Postupak pripreme sira odvija se u bakrenim ili unutar bojlera obloženih bakrom, oblikovanih poput preokrenutog zvona s volumenom 1000 litara. Iz jedne će se na kraju dobiti dvije glave sira, koje majstori nazivaju "blizanci".
Mlijeko se zagrijava na 31-33 stupnjeva, doda se starter serum koji je ostao od sira prethodnog dana i sirište dobijeno od teladi, te se ostavi da se stlači 45-60 minuta. Zatim se ugrušak sira reže i, miješajući, nastavlja zagrijavati na 53-56 stupnjeva. Čestice skute smjestile su se na dno kotla oko 70 minuta.
Nakon toga, operateri, pomoću drvenih lopata i krpe pod nazivom "schiavino" (u prijevodu s talijanskog znači "rob"), podižu ugrušak iz spremnika i dijele ga na dva jednaka dijela. Svaka polovica je umotana u laneni ručnik.
Novi sir se stavlja u drveni kalup, sada se koristi i teflon, a čvrsto pritisne teškim diskom od istog materijala. Nakon otprilike 12 sati, ploče označene djetelinom s četiri lista, serijskim brojem, provincijskim kodom, mjesecom izrade i isprekidanim rombom (gran padano simbol) distribuiraju se po površini između sira i zida kalupa. Zatim dodajte sloj kazeina, koji će postati dio sirne kore.
Nakon 24 sata, sir se stavlja u čelični, perforirani, blago konveksni oblik, koji će mu za konačan izgled dati nekoliko dana.
Sada je grana spremna za soljenje, stavlja se u slanu vodu 16-25 dana (vrijeme ovisi o veličini, obliku i razini soljenja).Nakon sušenja u posebnim sobama započinje proces zrenja koji traje od 9 do 24 mjeseca. Odvija se u prostorijama opremljenim odgovarajućim sustavima za provjetravanje i temperaturu i vlagu. Cijelo ovo razdoblje sir se briše i prevrće svakih 15 dana. Takve operacije, koje su se prije izvodile ručno, sada su u potpunosti robotizirane.
Na kraju cijelog postupka određuje se kvaliteta sira pomoću posebnih alata (mali čekić, igla i sonda) u nazočnosti stručnjaka iz Konzorcija. Glave s potrebnim parametrima dobivaju žig Grana Padano, bez kojeg se sir ne smatra pravim i ne može se prodati pod tim nazivom.
Jedna glava sira mora nužno imati težinu od 24 do 40 kg. Za proizvodnju 1 kg zrna troši se oko 15 litara mlijeka.
U prošlosti se sir razlikovao po kvaliteti ovisno o sezoni proizvodnje:
- "Vernengo" - proizvodi se od prosinca do ožujka;
- "Di testa" - kuhani od travnja do lipnja (smatraju se najboljima);
- "Tardivo o terzolo" - Listopad-studeni proizvod.
Ovo odvajanje temeljilo se na kvaliteti hrane koju su krave dobivale u različitim mjesecima. Sada je ta razlika prevladana, jer se životinje uglavnom hrane homogenim ubranim sijenom. Dakle, tijekom cijele godine imamo ujednačeno kvalitetan Grana Padano.
Kako jesti i pohraniti
Grana Padano bez sumnje je počasni gost na bilo kojem stolu i u bilo kojem obliku, bilo da su to mljevene pahuljice ili kriške veličine jednog zalogaja, glavna jela ili čak deserti. Ima začinjen, umjereno slani okus s izraženim orašastim notama. Služi kao sastavni dio tradicionalnih talijanskih jela i nedavno izmišljenih recepata.
Sir naglašava okus bilo kojeg jela od tjestenine, pojačava okus mesa u hladnom ili vrućem obliku. Mljevena grana iznenađujuće transformira aromu pečene ribe ili pirjanog povrća.
Na policama možete sresti Grana Padanoa u 3 stupnja zrelosti:
- 9-16 mjeseci - sir ima granuliranu teksturu, blijedo mliječnu boju i osjetljiv okus. Odlično se slaže s hladnim bijelim vinima;
- 16 mjeseci sir - struktura je zrnatija, slatkoća je manje uočljiva, okus postaje oštriji i izražajniji. Ova je opcija prikladna za mlada crna vina s dugim finišom;
- Više od 20 mjeseci ili "Riserva" - Relativno mlada sorta, dizajnirana za prave gurmane. Konzistencija je vrlo krhka, boja je blijedo žuta, okus je što je moguće puniji, pikantan, pikantan. Odabran je kao aperitiv za vina slatkog, baršunastog ukusa, velike količine tanina i visokog udjela alkohola. Na primjer, slatka desertna vina poput Passita. Odlično se slaže s bilo kojim orasima i voćem (grožđe, smokve).
Neće biti zabavno reći da će grana padano oduševljeno transformirati svako jelo u kojem je potreban tvrdi sir. O razlici između grano padano i parmezana možete pročitati u našem članku "Parmezan je kralj svijeta sira."
Recept za sir "Lollipops"
Dijelit ćemo s vama recept za originalnu poslasticu. Sve što je potrebno je:
- Grana Padano 240 g;
- Oguljene pistacije 70 g;
- Paprika 20 g;
- Oguljene sjemenke bundeve 70 g
Naribajte sir, nasjeckajte pistacije i sjemenke bundeve. Na papiru za pečenje iz sira oblikujte tri ravna kruga (promjera približno 10 cm), na vrh pospite preostale sastojke i pecite u mikrovalnoj pećnici na maksimalnoj snazi minutu, nakon što stavite drvenu ražnju u sredinu svakog kruga. Ostavite i poslužite neobične „lizalice“ kao aperitiv, pri čemu obratite pažnju na entuzijastična lica gostiju.
Najbolji način skladištenja Grana Padanoa je čuvanje hladnjaka što je moguće hladnije. Ako niste imali vremena upotrijebiti sav sir, tada ga trebate staviti u vakuum posudu ili ga čvrsto omotati celofanom kako biste izbjegli kontakt s vlažnim zrakom.
U principu, njegov rok trajanja u pravim uvjetima je neograničen, jer, zbog dužeg izlaganja, sadržaj vlage u njemu je takav da patogene bakterije nemaju mogućnosti za razvoj.
Kalorični sadržaj i prednosti
Grana Padano ima jedinstvene prehrambene karakteristike zbog upotrebe prirodnih, visokokvalitetnih sirovina i dugog vremena zrenja. Sadržaj kalorija 100 g sira 384 kcalkoji sadrže:
- Proteini 33 g;
- Masti 28 g;
- Ugljikohidrati 0 g;
- Kolesterol 140 mg;
- Kalcij 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Natrijev klorid 1,6 g;
- Kalij 120 mg;
- Magnezij 63 mg;
- Cink 11 mg;
- Željezo 140 mcg;
- Bakar 500 mcg;
- Selen 12 mcg;
- Jod 35,5 mcg.
Zbog dugog sazrijevanja zrna, padano je bogat modificiranim proteinima, koji se lako probavljaju i brzo apsorbiraju. Sadrži i slobodne aminokiseline koje potiču aktivnost probavnih enzima. Ta činjenica čini sir neizostavnim proizvodom za sportaše, djecu (kao prvo hranjenje sirom) i trudnice.
Minerali koji su uključeni u njegov sastav vrlo su vrijedni za zdravlje kostiju, mišića, zuba, što je izuzetno potrebno osobama starije životne dobi.
Oko 40% masti sadržane u siru je nezasićeno. Ti spojevi podupiru zdravlje srca i krvnih žila, sudjeluju u sintezi mnogih hormona, pružaju zaštitu od upalnih procesa i temelj su zdrave kože i kose.
Sadržaj kalcija u samo 50 g sira je takav da pokriva 60% dnevne norme odrasle osobe, 50% dnevne starosti starijih ljudi, 43% dnevnih tinejdžera i trudnica. Ovaj mineral igra važnu ulogu u procesima kontrakcije mišića, propusnosti stanica za integritet kostiju.
Uz to, grana padano daje tijelu:
- Fosfor odgovoran za zdravlje zuba;
- Jod, koji je važan sastojak normalnog funkcioniranja štitnjače;
- Bakar i cink, sprječavaju starenje stanica i održavaju tonus mišića;
- Selen, normalizira rad imunološkog i kardiovaskularnog sustava;
- Magnezij, katalizirajući rad određenih enzima koji reguliraju metabolizam;
- Sir sadrži 8 vitamina (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), čiji se unos odvija samo s hranomd. Ovaj je komplet odgovoran za pravilno funkcioniranje gotovo svih ljudskih sustava.
Zbog svoje jedinstvene hranjive vrijednosti, grana padano ispunjava sve zahtjeve uravnotežene dnevne prehrane.
Cijena po kg u Rusiji i Italiji
Ruski potrošači teško mogu naći na policama barem krivotvorene zrnce padano-a. Obilazeći lokalne supermarkete, sreli smo se s Parmesattoom, Parmesinhom, Parmaggioom i drugim varijacijama na temu parmezana, ali niti jednog analognog žitarica.
Internet je, naprotiv, prepun ponuda originalnog talijanskog sira DOP kategorije po cijeni od 1700 do 3500 po kg (većina internetskih trgovina nudi cijenu u regiji od 2200 rubalja).
Ali naravno da biste okusili autentični izvorni Grana Padano, samo trebate ići u Italiju, Unatoč izvanrednoj kvaliteti, njegova se cijena vrlo razlikuje od cijene parmezana. U talijanskim trgovinama možete ga kupiti za 6,5-17 eura po kg, ovisno o dobi.
To je sve što ste mogli naučiti o grana padanu. Nadamo se da ste primijetili da, budući da je kralj, što je bliže svom slavnom bratu. Živite s ljubavlju, ne bojte se isprobavati nove stvari, putujte s optimizmom i sjetite se: "Peni štedi rublje, a Grana Padano - petsto!"
